4 Secret Butcher # x27; s bezuinigingen om te proberen

Dus dat is de reden waarom we boerenkool zouden moeten eten

De Secreto: een stiekeme snit met de toepasselijke naam, de secreto is eigenlijk gewoon de roksteak van het varken. Het ligt over de buik, direct naast de spareribs, en wordt vaak verwijderd voordat de buiken worden omgezet in spek (zodat de baconers kunnen lunchen). Het ziet eruit als een biefstuk, alleen kleiner - het is over het algemeen slechts 4 tot 6 gram. Net als de roksteak op een koe, profiteert de secreto van mals worden met een Jaccard-mes en / of een marinade. Omdat het zo klein en zo dun is, moet het zo snel mogelijk op hoog vuur worden gekookt: ik adviseer 1 tot 2 minuten per kant op een scheurende hete pan. Snijd het over het graan en gooi het over een salade, stop het in fajitas of taco's, of geniet er gewoon van naast een aantal gegrilde groenten.
Food52 is een community voor mensen die van eten en koken houden. Volg ze op Food52.com - en bekijk hun keuken en thuiswinkel, Voorzieningen.
Elke week helpt Cara Nicoletti van The Meat Hook ons deze zomer om onze favoriete stukken een beetje beter te leren kennen - en introduceert je ook een paar nieuwe. Lees verder, studeer op en trek het vervolgens naar je dichtstbijzijnde slager.
Vandaag: we laten u kennis maken met de geheime bezuinigingen die slagers voor zichzelf hebben gehouden.
Vroeger was er een handvol snijwonden op een dier dat klanten niet wisten te vragen. Deze delen werden vaak "stukken van de slager" genoemd, omdat de mensen die het dier hadden afgebroken, ze voor zichzelf zouden houden en voor de lunch klaarmaken, zonder dat hun klanten wijzer waren. Tegenwoordig is het voor ons, slagers, moeilijker om geheimen te bewaren, dus we kunnen het net zo goed op de spreekwoordelijke tafel zetten. Hier zijn vier stukken vlees waar je nog nooit van hebt gehoord, en die je zeker moet pakken als je ze ooit ziet.
Butcher's Secret Cuts:
Flap Meat (ook Sirloin Flap, Bavette en Faux Hanger genoemd): In de steak-naming loterij kreeg "flap meat" absoluut een zwerver deal. Er kan nauwelijks een minder aantrekkelijke naam zijn voor een meer heerlijke biefstuk, wat waarschijnlijk de reden is waarom er zoveel pogingen zijn gedaan om het te hernoemen. Flapvlees, dat het onderste gedeelte van de lendenen omvat, ligt over de buik van het jonge os in het korte lendengedeelte en ziet eruit als een iets bredere en dikkere biefstuk. Het heeft een heerlijk rijke smaak en, wanneer correct bereid, een bevredigende kauw.
Flapvlees is een geweldig alternatief voor hangers, rokjes en flanklapjes vlees, die snel uitverkocht raken tijdens het grillseizoen. Net als rok en zijsteak, is flapvlees gebaat bij gemarineerd of mals met een Jaccard-mes en vervolgens snel gekookt op hoog vuur. Laat het na het koken rusten en snijd het dan over het graan. Ik serveer graag flap steak in carne asada, bovenop een salade of in een wokgerecht, of gewoon alleen.
Meer: Waarschijnlijk verlang je nu naar carne asada. Maak je geen zorgen - we hebben alles wat je nodig hebt.
Toen ik opgroeide, kreeg ik altijd te horen dat de achterpoot van een koe echt alleen goed was voor lange, langzame braadstukken of voor het veranderen van rundergehakt, omdat de spieren te taai waren om het te eten zoals een biefstuk. Hoewel het waar is dat de achterpoot van een dier met vier poten iets moeilijker wordt vanwege hoe hard het werkt, is het niet waar dat alle sneden in de poot moeten worden geslepen of langzaam gestoofd. Twee van de grootste uitzonderingen op deze regel zijn naar mijn mening de merlot-steak en de oestersteak.
De Merlot-biefstuk: je kunt deze snee recht boven de hiel van het dier vinden, in een grotere spiergroep genaamd de campanella. Alles bij elkaar maakt de campanella een geweldig langzaam braden of stoven, maar als je de lagen pezen en zilversleer afpelt, vind je de merlot-biefstuk, die mooi mals is als hij snel op hoog vuur wordt gekookt. Kook het echter niet meer dan een paar minuten aan elke kant, anders verliest het zijn smaak en malsheid - het is het beste bij zeldzaam of medium-zeldzaam.
Meer: plak in elke steak met speciaal ontworpen messen.
De oestersteak: dit kleine juweeltje van een biefstuk bevindt zich in de aitchbone van de koe. Het is erg klein, vooral op een grasgevoerd dier - het weegt over het algemeen niet meer dan 6 gram. Vanwege de manier waarop rundvlees meestal wordt verwerkt, wordt de oestersteak gedurende de week blootgesteld aan lucht of zodat het dier hangt, waardoor het een intense smaak krijgt. Het wordt de oestersteak genoemd omdat de vliezen van vet erlangs lopen, waardoor het een beetje op een oesterschelp lijkt. Het wordt het best snel gekookt op hoog vuur, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant.
Het is belangrijk op te merken dat niet elke slager deze delen verkoopt. Mensen snijden vlees van land tot land, van staat tot staat, van stad tot stad - in vredesnaam, zelfs van winkel tot winkel. Dus als uw slager ze niet verkoopt, betekent dit niet dat hij of zij geen goede slager is. Als je het geluk hebt om deze sneden te vinden, neem ze dan mee naar huis en probeer ze uit!
Heb je zelf stiekeme stukken vlees? Laat het ons weten in de reacties!
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op Food52.com: 4 Secret Butcher's Cuts to Try