Don # x27; t Wees zo bitter! Hoe maak je Rapini perfect

5. Ze zijn creatiever.

1. Door Julia Della Croce Zester Daily

2. Cime di rapa (raapstelen), broccoli di rapa, broccoletti di rapa en rape (rap '- eh), zijn Italiaanse namen voor wat Amerikanen broccoli rabe of raab dubben. Omdat de kruisbloemige groente (Brassica rapa ruvo) afstamt van de wilde mosterdplanten die al sinds de oudheid de hiel van de laars van Italië bedekken, denk ik dat het het verdient om zijn inheemse naam te behouden.

3. Het probleem is dat de Italianen er zoveel verschillende lokale woorden voor hebben als ze politieke partijen hebben. In Napels is het friarielli, in Umbrië, rapi; Puglia en Lazio noemen de groenen broccoletti (niet te verwarren met broccolini) of gewoon, cime, enzovoort. Ik hou van het aanhankelijk klinkende compromis, rapini.

4. Terwijl de knoppen op de toppen lijken op die van broccoli, een lid van de koolfamilie, eindigt de overeenkomst daar. Rapini behoort tot de pittige raapstam. Tegenwoordig is de broccoli met een hap mainstream geworden. Het is zelfs trendy geworden.

5. Wat maakt het zo aantrekkelijk? Afgezien van het feit dat het vol zit met vitamines en kankerbestrijdende verbindingen, verleidt het je met een scherpe explosie in tegenstelling tot elke andere groente, behalve Chinese broccoli (dezelfde botanische familie), en, als je erover nadenkt, misschien een perfect geroosterde, gekarameliseerde raap. De aangename bitterheid geeft je een verrassende prik in de mond waardoor je sappen stromen, waardoor je smaakpapillen pleiten voor varkensvleesworsten of aardappelen, voedsel dat er meestal aan wordt gekoppeld en zoeter wordt gemaakt door het huwelijk. Tips van de originele rapini-experts: Italianen

6. Gerelateerd: Een culinaire tour door Puglia

7. Toch zeggen velen een gewaagde eter die bereid is zich in het rijk van groenten te wagen, eens als vreemd beschouwd, dat ze de bittere smaak niet te boven kunnen komen. Het is geen wonder. Rapini wordt zelden goed gekookt buiten de grenzen van Italië.

8. Ik ben aan hen bezweken in restaurants waar ik dacht dat de chef-kok zeker wist hoe ze moest koken, en in vroegtijdige afhaalwinkels waar de greens, glinsterende als jade en bezaaid met vergulde knoflookteentjes, maakte mijn mond water, alleen om teleurgesteld te zijn. Ze waren ofwel te gaar en vezelig, of niet gaar en bitter. Dit is geen groente om al dente te eten, noch om te profiteren van een lange kook, zoals stevige collards.

9. "Broccoli rabe heeft twee dingen nodig", zei Nina Balducci van de legendarische Balducci's in New York City, ooit een mekka van echte Italiaanse ingrediënten buiten Italië, "water en zout." De kunst is om het eerst in veel zout water te blancheren om zijn bitterheid te temmen en zijn zoete kant te verzachten. Vis het dan uit, nog steeds druipnat, en knoop het in veel goede olijfolie en knoflook. De greens moeten bijna boter-mals zijn, klaargemaakt om de garlicky bouillon op te nemen. Nu zijn ze klaar om te eten, of om romige polenta, gepureerde bonen (probeer fava's, kikkererwten of cannellini in de stijl van Puglia) of sappige varkensworstjes te knussen.

10. De bittere greens komen in uw bloed. Toen Andy Balducci de beroemde winkel van Greenwich Village opende, waar zijn vader de gangpaden werkte en zijn moeder, en zijn vrouw, Nina, voedsel klaarmaakten dat Meryl Streep en Lauren Bacall mee naar huis namen voor het avondeten, vloog hij in een paar kratten cime di rapa uit zijn geboorteplaats Puglia om de wateren te testen. Rapini. Credit: Julia della Croce

11. "Het was een traditie in Corato, mijn geboortestad," zei Andy, die de supermarkt in 1999 verkocht. "Mijn vriend kweekte het in zijn orto en zijn droom was het te exporteren naar Bari , de dichtstbijzijnde stad, 24 kilometer verderop. In die dagen was het met paard en wagen als van hier naar de hemel ', lachte hij. "We hebben het niet rauw verkocht. Mam kookte het toen het beschikbaar was en we waren altijd meteen uitverkocht." De De Rigo Brothers, boeren in Californië en eigenaren van Andy Boy die Balducci's van broccoli voorzagen, bekeken het gekookte voedsel telkens wanneer ze het bezochten. Ze zouden de Balducci's vragen naar de groente waar iedereen zo druk over was.

12. Gerelateerd: Tips voor het koken van geweldige brassicas

13. Uiteindelijk besloten ze het zelf te kweken uit erfgoedzaden. Buiten Puglia, zelfs in veel delen van Italië, is de groente onbekend - behalve waar Andy en Nina Balducci komen. Het is bekend dat het paar met kratten op sleeptouw reist. "We hebben het aan de Bahama's voorgesteld", zei Nina.