Gillian Duffy over de groeiende populistische voedselwereld en hoe buurtverbindingen zullen profiteren van de recessie.

De slowcooker hackt hacks die je hebt gemist

1. Toen we 11 jaar geleden voor het eerst met New York Taste begonnen, waren er maar weinig evenementen zoals deze en chefs waren vereerd om uitgenodigd te worden, het gaf hen een excuus om uit de keuken en het feest te komen met andere chef-koks en bekijk de restaurantscene onder één dak. Vandaag zijn we een van de vele evenementen dit najaar met een proeverij van chef-koks, het stelt een enorme vraag aan de chef-koks, vooral in dit economische klimaat, en velen van hen zijn erg selectief geworden met betrekking tot welke evenementen ze bijwonen, anders zouden ze bij een fondsenwerver om de andere nacht. We hebben het geluk dat we nog steeds alle topkoks naar dit evenement trekken, en we kunnen elk jaar verschillende mensen toevoegen.

2. LM: Met de recente sluiting van het tijdschrift Gourmet hebben veel mensen het hedendaagse voedsellandschap van dichtbij bekeken, gevuld met beroemde chef-koks, blogs geschreven door zelfverklaarde fijnproevers en een door de gebruiker ingediend recept websites, en voorspelde het einde van epicurische tijdschriften en de traditionele restaurantcriticus. Wat zie jij als de toekomst van het schrijven van voedsel?

3. GD: Ik denk dat het verlies van Gourmet erg triest is, het was het eerste voedseltijdschrift en generaties zijn ermee opgegroeid en koesterden het, maar het is in de loop der jaren veranderd, omdat de concurrentie groeide. Het was een heel exclusief tijdschrift geworden. Maar het lijkt erop dat de Gourmet-wereld nog steeds bestaat met de nieuwe televisieserie van Ruth Reichl, evenals het bijgewerkte Gourmet-kookboek dat ze momenteel promoot. Ik weet zeker dat andere dingen zullen worden ontwikkeld. Ik heb het gevoel dat dit niet het laatste voedseltijdschrift is dat gaat, het totale voedseluniversum wordt populistischer - het wordt een Rachael Ray World. De invloed van de epicuristische internetsites groeit enorm en verbetert voortdurend. De kwaliteit van de online informatie is actueler dan traditionele gedrukte media. Wat de critici betreft, bouwen ze reputaties op, en een aanhang die altijd belangrijk zal zijn. De beoordelingen van Adam Platt zijn beschikbaar op nymag.com, nog voordat de meeste mensen hun exemplaar van het tijdschrift New York ontvangen.

4. GD: Ja, op het moment dat een restaurant de zelfbenoemde "deskundige" fijnproevers opent, van wie velen weinig basiskennis van eten hebben, bloggen ze allemaal hun persoonlijke meningen, en als de plaats wordt geprezen het is de volgende nacht vol. Als dat niet het geval is, is het rampzalig voor het restaurant, want het woord komt zo snel naar buiten en ze hebben geen tijd om problemen op te lossen. De theater "eerste nacht" mentaliteit werkt niet voor restaurants!

5. LM: Wat verwacht u als de trends voor 2010?

6. GD: Hoewel veel van de grote Franse restaurants sluiten, (vooral triest was de sluiting van Chanterelle op het punt om hun 30-jarig jubileum te vieren), ik denk dat het een goede tijd is voor kleinere restaurants om open, terwijl er enkele geweldige onroerendgoeddeals zijn. Voorbij zijn de dagen van het megarestaurant van 10 miljoen dollar, vandaag is het het kleine buurtrestaurant, met lokale ingrediënten, eenvoudig lekker eten.

7. LM: Eindelijk weet ik dat het moeilijk is om te doen, maar wat is je favoriete restaurant in New York?

8. GD: Le Bernardin - het evolueert voortdurend en stelt nooit teleur.

9. LM: Welke hedendaagse chef-kok vind je het meest interessant?

10. GD: Daniel Humm uit Eleven Madison.

11. LM: Ooh, ik ging er afgelopen week heen. De gnocchi en eend voor twee waren vooral ongelooflijk!

12. De culinaire redacteur van New York, Gillian Duffy, is een voedselexpert is een understatement. De auteur van twee kookboeken, Hors d'Oeuvres, Simple, Stylish, Seasonal en New York Cooks, The 100 Best Recepten van New York Magazine, heeft mevrouw Duffy sinds 1988 de entertainende uitgaven van het tijdschrift geproduceerd. Na het afsluiten van het epicurische handboek, Gastronomisch, en terwijl restaurants worstelen in het huidige economische klimaat, dacht ik dat het verhelderend was om mevrouw Duffy te vragen na te denken over het gastronomische landschap van gisteren, vandaag en morgen.

13. LM: U bent bijna dertig jaar geleden lid geworden van New York Magazine om het restaurant- en uitgaansgedeelte te leiden. Wat zijn in die tijd de grootste veranderingen in restaurants geweest?

14. GD: Dertig jaar geleden hadden chef-koks één restaurant en brachten ze al hun tijd in hun keuken door met koken, en de meeste toprestaurants waren Frans. Ik denk dat het het Food Network was dat dingen begon te veranderen en chefs in supersterren veranderde met meerdere restaurants, kookboeken en tv-shows. Tegenwoordig kan het moeilijk zijn om deze supersterrenchefs te vinden die in hun eigen keuken koken. Ik herinner me dat ik in 1996 een verhaal over Mario Batali deed, kort nadat hij zijn eerste restaurant Po opende. Sindsdien ben ik de tel kwijt van het aantal restaurants dat hij bezit, de kookboeken die hij heeft geschreven, zijn televisieprogramma's, en nu houdt hij van kookgerei en voedselproducten. Als ik nu enkele chef-koks wil interviewen, moet ik een afspraak maken omdat ze zo vaak onderweg zijn.

15. Een ander groot verschil was de beschikbaarheid van ingrediënten - buitenlandse ingrediënten - Frans, Italiaans, Spaans en Aziatisch waren moeilijk te vinden, en je moest naar een speciaalzaak gaan om koriander en citroengras te vinden. Deze artikelen zijn nu in de meeste supermarkten opgeslagen.

16. LM: In deze huidige recessie eten Amerikanen minder uit, maar zoals Michael Pollan opmerkt, koken ze niet noodzakelijkerwijs meer. Ik vraag me soms af of onze fetisjisering met eten en celebritization van chefs een direct gevolg is van het feit dat we niet langer hoeven te koken - wat ooit een noodzaak was, is nu een exotische luxe. Wat zijn jouw gedachten?

17. GD: Hoewel ik een fan ben van Michael Pollan en het met hem eens ben over zijn scherpe mening over waar ons eten naartoe gaat, weet ik niet zeker of ik het helemaal met hem eens ben op dit specifieke punt, omdat er tegenwoordig veel mensen zonder werk zijn of minder budgetten hebben die het zich niet langer kunnen veroorloven om uit eten te gaan. Er is een grote drive voor het gezin om samen thuis te eten - voor veel mensen is koken geen exotische luxe, het is een noodzaak. Een ander ding dat me recentelijk is opgevallen, is het aantal bruine mensen dat hun kantoorlunches in zakken doet.

18. LM: De 11e jaarlijkse New York Taste van dit jaar brengt meer dan 40 van de beste chef-koks van New York samen voor City Harvest. Ik denk dat een voordeel van de stijgende bekendheid van chef-koks is dat ze die populariteit kunnen gebruiken om doelen te ondersteunen waarin ze geloven of bewustwording creëren over voedselkwesties zoals voeding, duurzaamheid, of dat het voedsel biologisch of lokaal is. Is er met name één voedselgerelateerde oorzaak die u persoonlijk sterk steunt?

19. GD: Ik zit in de voedselraad van City Harvest, waarvan ik denk dat het een van de belangrijkste liefdadigheidsinstellingen is omdat het de hongerigen voedt, en vandaag zijn de eisen nog hoger. Ze zijn het gekozen goede doel voor New York Taste, en veel van de koks die deelnemen aan het evenement zijn al grote aanhangers van de organisatie.

20. Ik ben het ermee eens dat sommige chef-koks zoals Dan Barber ons meer bewust maken van het voedsel dat we eten, hoe het wordt verbouwd en of het duurzaam wordt verbouwd. Duurzaamheid is het woord van het moment, biologisch is al voorbij, zodra het mainstream werd en gekocht kon worden in Walmart. De definitie en de manier waarop deze wordt geproduceerd, moet worden aangepast. Zeker het vervoeren van levensmiddelen 3000 km is niet goed voor het milieu, en de voedingswaarde na enkele dagen onderweg is aangetast.

21. LM: Heb je gemerkt dat culinaire trends sneller reizen of cultuur grondiger doordringen dankzij internet?

22. LM: Welke 2009-trend hoop je dat binnenkort zal sterven?

23. GD: De globalisering van restaurants, ik zou graag willen dat chefs zich op één restaurant concentreren en uitstekend werk leveren in plaats van chef-koks te worden.