Grutten koken als een zuiderling

1. Doe 2 kopjes grutten (zie hieronder, maar Anson Mills Antebellum Grof Grits zijn altijd een goede keuze) in een kom en dek af met 8 kopjes bronwater. Gebruik geen kraanwater; de smaak en het calciumgehalte van kraanwater variëren afhankelijk van de bron, en dat zal de smaak van je grutten beïnvloeden - geloof me. Laat de korrels ten minste 6 uur weken, bij voorkeur een nacht.

2. Gebruik een schuimspaan om de rompen en het kaf van de bovenkant van het water te verwijderen. Pas op dat je het water niet te veel stoort, anders vallen ze terug in de grutten en moet je opnieuw wachten tot ze weer naar de top van het water stijgen.

3. Giet de grutten en het weken water in een pot met tweemaal de capaciteit van het volume van grutten en water; dit is belangrijk, want naarmate de grutten hydrateren, zetten ze uit. Zet het vuur hoog. Roer met een siliconen spatel als een gek om de grutten in beweging te houden totdat het water kookt. Als het aan de kook komt, zie je het zetmeel vasthouden (je weet het wanneer je het ziet): het water gaat van helder naar romig.

4. Op dit punt haal ik de grutten van het fornuis en laat ze een beetje ontspannen. Doe een deksel op de grutten om de stoom in te houden (ik denk dat het ook helpt om veel van de smaak vast te houden).

5. Haal na ongeveer 10 minuten het deksel van de grutten, zet ze op laag vuur en voeg een paar verse laurierblaadjes toe. Kook de grutten ongeveer een uur onder regelmatig roeren. Proef de grutten, ongeveer elke 15 minuten. Na een uur voel je een textuurverandering en zijn de grutten heel zacht en zacht. Ze zullen je vertellen wanneer ze klaar zijn - het is niet iets waarvoor je een timer instelt.

6. Verwijder de laurierblaadjes en voeg naar smaak zout, hete saus, citroensap en boter toe. Ik eet graag grutten helemaal alleen - ja, gewoon grutten in een kom. En ik denk bij elke hap aan de geschiedenis en de toekomst van het Zuiden.

Er zijn veel traditionele gerechten uit het zuiden die overal in het land zijn geadopteerd. U kunt op elk uur van de dag koekjes krijgen in NYC. Soul food is te vinden in het westen van Portland. Maar grits, dat gerecht van maïsmeel, is niet met hetzelfde enthousiasme opgestegen als anderen - we vermoeden dat het is omdat ze niet zo gemakkelijk te herstellen zijn. We kwamen een diepgaande en gemakkelijk te volgen gids tegen in het onlangs uitgebrachte kookboek van Sean Brock, Heritage, waardoor we denken dat grits nog een kans moet krijgen.

Het ding met grutten, zoals met maïsbrood, is dat ze zo moeten worden gemaakt dat ze echt geweldig smaken. Van alle grote zuidelijke chefs, geeft de met James Beard Award winnende Brock (van Husk in Charleston en Nashville) ons het gevoel dat we dit gerecht kunnen beheersen, waar we ook vandaan komen. Dit is wat hij hierover te zeggen had:

Grutten hebben een belangrijke rol gespeeld in de geschiedenis van het Zuiden omdat maïs een gewas was dat gemakkelijk in de regio kon worden geteeld en gedroogd en opgeslagen voor winterconsumptie. Een kom grutten kan het verhaal vertellen van een regio, een gezin of een tijdsperiode. De meeste regio's in het Zuiden hebben een favoriete variëteit aan maïs met een soort historische referentie. Sommige mensen vinden hun grutten erg dik; anderen geven de voorkeur aan ze heel fijn en soepel. Sommigen gebruiken melk; sommigen gebruiken water om ze te koken. Sommigen eten ze alleen als ontbijt en eten ze nooit als avondeten. Maar op sommige plaatsen, zoals in het laagland, is het bekend dat mensen grits consumeren bij drie maaltijden per dag.

Toen ik een kind was, hield ik niet van grits zoals ik nu van ze houd. Waar ik ben opgegroeid, hadden we geen molen en de grutten die ik at, kwamen uit een doos. Ik vond ze prima leuk, maar ik was niet verliefd op ze. Tegenwoordig is het een ander verhaal. Ik herinner me de eerste keer dat ik grutten vers gemalen van erfstukmaïs proefde en langzaam met zorg op het fornuis kookte. Het was een openbaring, een van die momenten waarop je je realiseert hoeveel je moet leren. Weinig dingen maken me gelukkiger dan een schaal met grutten. Elke keer als ik uit het zuiden reis, merk ik dat ik zin heb in grutten; zij zijn mijn troostvoedsel.

Iedereen heeft zijn eigen manier om grutten te koken. Om eerlijk te zijn, verandert de manier waarop ik grits kook bijna elke keer dat ik ze kook, omdat elke zak grits anders kookt. Het hangt allemaal af van een paar variabelen: de variëteit van de maïs, de versheid van de korrels en de grofheid van de maling.

De specifieke gebruikte maïssoort speelt ook een rol. Het is belangrijk om te weten wat de zetmeel- en suikergehaltes zijn. Elke variëteit van erfstukmaïs heeft een ander zetmeelgehalte - deukmaïs heeft minder zetmeel dan vuursteenmaïs. Maïs met een hoog zetmeelgehalte heeft meer water nodig om goed te hydrateren. Maïs met een hoog suikergehalte heeft minder boter nodig voordat het op het bord gaat. Ik heb ook ontdekt dat de tijd dat de mais in het veld droogt, verschil maakt in hoe snel de grutten koken. De grofheid van de maling zal ook de kooktijd en de eindtextuur bepalen. Hoe fijner de textuur, hoe sneller de korrels zullen koken.

Natuurlijk is het het beste als de maïs direct na het malen wordt gebruikt. Als je die luxe niet hebt, bewaar je de grutten in een Ziploc-zak in de vriezer, waar ze een maand of zo blijven.

Week de korrels altijd gedurende minimaal 6 uur, bij voorkeur een nacht. Houd er rekening mee dat je de gedroogde maïs in wezen hydrateert wanneer je deze kookt, en je wilt deze zo snel mogelijk koken - hoe sneller de grutten koken, hoe meer maïsmaak ze zullen hebben. Het weken van grutten start het hydratatieproces, dus het kost minder tijd om ze te koken.

Vlak voordat u grutten kookt, kaf en romp aftrekken die naar de bovenkant van het weekwater zijn gedreven; Ik gebruik een fijnmazige skimmer. Het kaf en de rompen zullen nooit zacht worden, dus de grutten zullen niet gaar smaken en je zult merken dat je ze dood kookt.

Gebruik het weekwater om de grutten te koken. Ik wil de maïs proeven als ik grutten eet; als je melk gebruikt om ze te koken, demp je hun smaak.

Hier is mijn voorkeursmethode voor het koken van grutten (voor het grootste deel). De precieze timing en de hoeveelheid water zijn afhankelijk van de bovengenoemde factoren.

Maak contact met ons