Kip gebraden, ondersteboven

Tijdens ons interview met Ina Garten over haar nieuwe boek, How Easy Is That ?, zei ik hoe Alex en ik zelden restjes hadden toen hij me een kip braadde (we hadden het over koken voor twee heel eenvoudig, en Ina had voorgesteld om een hele kip vroeg in de week te roosteren en vervolgens de restjes opnieuw te gebruiken). Alle gepraat over bruikbaarheid en restjes stopten onmiddellijk. Ina lachte en zei: "Ik zou zeggen dat je een goed vriendje hebt als hij je gebraden kip maakt."

Ik denk van wel. Maar zoals elke nieuwsgierige chef, was ik niet tevreden dat Alex de geheimen van zijn kip voor zichzelf kon houden. Hij leerde me hoe ik het afgelopen voorjaar moest maken, en sindsdien is het ook mijn manier geworden om kip te braden. Ik heb het gedaan met zowel hele kippen als kippenbout- en dijstukken, die super zuinig zijn.

Een deel van Alex 'erfenis is Grieks en zijn kip is op smaak gebracht met mediterrane accenten: knoflook, olijfolie, citroen, oregano en tijm. Het is anders dan de geroosterde kip waarmee ik ben opgegroeid, waar mijn moeder altijd over wreef met een mengsel van paprika, zout en gehakte knoflook. Ik moet ook leren hoe ik die kip moet maken - dat heb ik nog niet. Dus ik zal je meer vertellen over die van Alex.

Eerst een disclaimer. Het mooie van deze kip is niet de knapperige schil. Omdat Alex het iets langer op een iets lagere temperatuur kookt, blijft het vlees - zelfs het witte vlees - ongelooflijk zacht en sappig, maar wat wordt opgeofferd, is die perfecte, broze, vette huid. Het is niet zacht of papperig of zoiets, gewoon niet zoals wat je zou krijgen op een rotisserie kip (op een rotisserie kip, je kunt het allemaal hebben - het is gewoon met thuis koken dat je moet kiezen). Ik weet dat mensen dol zijn op de kip van het Zuni-café, en daar kom ik ooit wel eens zeker van. Laten we nu teruggaan naar Alex's Griekse stijl geroosterde kip met aardappelen.

Er zijn een paar elementen die deze kip fantastisch, borderline verslavend maken. Eerst het vlees. Zoals ik al zei, het is sappig. Buitengewoon zo. Alex snijdt ook dunne plakjes knoflook in het vlees voordat de vogel de oven in gaat, en deze smaken de kip tijdens het koken. Hij is ook pionier in de omgekeerde methode van het braden van kippen. Ik denk dat de meeste koks de kipfilet naar boven bakken, waardoor het vlees onvermijdelijk uitdroogt in de tijd die nodig is om door te koken. Door de kip om te draaien en met de borst naar beneden te koken, wordt het vlees zowel nat als droog en blijft het vochtig. Ten tweede, de citroen. De citroen bruint de huid en voegt een heerlijke smaak toe, die de licht troebele smaak van gekookte kip doorsnijdt - weet je, dat soort vettige nasmaak die je soms krijgt. En ten derde, de aardappelen.

De aardappelen die onder de kip worden gekookt, zijn zo goed. Ik grap dat ik me kip-geroosterde aardappelen op een restaurantmenu kan voorstellen zonder de kip - de kip zou gewoon een bijproduct zijn. Er is ergens een alchemie in het mengsel van citroen, olijfolie en de sappen van de kip die de aardappels zacht en zijdeachtig maken aan de binnenkant, knapperig aan de buitenkant. Nadat we klaar zijn met eten, gaan we naar de ovenschaal met vorken en schrapen elke laatste hap van de aardappelen.

Dat is uiteindelijk alles. Eenvoudige ingrediënten - een kip, aardappelen, citroen, kruiden en olijfolie. Een niet al te hete oven. En aardappelen. Maar de smaak is transcendant, en de geur doet het appartement aanvoelen als de warmste, huiselijke plek op aarde, vooral op winterse decemberdagen en nachten.

- Cara Eisenpress van Big Girls, Small Kitchen

Gebraden kip in Griekse stijl met aardappelen Voor 4 personen Ik moet toegeven dat ik niet zo veel weet over het snijden van kippen. We hacken erin. Maar als je beter weet, snij dan netjes. En als je je carving wijsheid met mij wilt delen, zou ik zo dankbaar zijn - laat een reactie achter!

Ingrediënten 1 3-4 pond hele kip, bij voorkeur biologisch 1 1/2 pond kleine wasachtige aardappelen zoals Yukon Gold 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden 1 citroen 1/4 theelepel oregano 1 1/2 theelepels tijm 1-2 eetlepels olijfolie 1 1/2 theelepels zout vers gemalen zwarte peper sap van 1 citroen

Verwarm de oven voor op 375 graden.

Verwijder en laat ongeveer 5 minuten rusten voordat u de kip in stukken snijdt en elke portie bestrijkt met een royale portie aardappelen.

IN VERBAND ...