Van de manchet koken: gebruik meer champignons in uw Risotto. Nee, nog meer!

IN VERBAND ...

1. Gesudderd en doordrenkt van kippenbouillon: een paddenstoelenbouillon voor de risotto

2. Tien ons supermarktchampignons, verwerkt met peterselie en salie en koken met boter

3. Na ongeveer twintig minuten, een intense champignonpuree

4. De puree gaat direct na de rijst en de witte wijn in de risotto

5. De afgewerkte risotto: gebakken maitake-caps toegevoegd, en boter en kruiden worden krachtig geroerd. We aten te gretig om een ​​uiteindelijke vergulde foto toe te staan

6. Bij het maken van een groentenrisotto geef ik er de voorkeur aan om een ​​deel van de betreffende groente te raspen of op een andere manier tot een puree te reduceren en samen met de rijst te koken. Dit voegt een luxere consistentie toe en brengt de smaak tot in het graan. Versheid en textuur kunnen dan afkomstig zijn van stukjes of dobbelstenen van dezelfde groente die tegen het einde van het koken zijn toegevoegd. Ik heb deze benadering gekozen voor paddenstoelenrisotto's, maar nooit in dezelfde mate dat ik laatst deed, toen ik in totaal een pond en een kwart (570 g) champignons gebruikte voor net genoeg risotto om Jackie en mij te voeden plus een vriend.

7. Ik begon met een bos boskippen (maitake) met een gewicht van ongeveer 285 gram. Ik sneed de vele doppen van de stengel en legde ze opzij, hakte toen de stengel en sudderde het in een liter (liter) verdunde kippenbouillon, samen met een sprenkel zout, een stukje kombu voor extra smaak / umami en een paar salieblaadjes om mezelf eraan te herinneren dat een gerecht in Italiaanse stijl in het verschiet lag. Toen dit een half uur had gesudderd, liet ik het steil staan ​​tot het lauw was en vervolgens gespannen.

8. Terwijl het afkoelde, bedacht ik me dat deze potentiële risotto - die subtiel paddestoelig zou zijn - zou profiteren van de versterkte smaak van champignonbrij die samen met de rijst wordt gekookt. Dus ging ik naar de supermarkt op onze hoek en kocht een pakket van 285 gram gewone witte champignons. Ik veegde ze (redelijk) schoon en fijnde ze fijn in de keukenmachine met een paar blaadjes salie; ze waren zo ongeveer gepureerd. Na het smelten van een eetlepel boter in een koekepan, voegde ik de gepureerde champignons en wat zout toe en kookte ze op middelhoog vuur, regelmatig roerend, totdat ze waren teruggebracht tot een dikke, bruine massa - in feite een alliumvrije duxelles. Champignons zijn zoals ze zijn (meestal water), zelfs deze dichte, verdikte, heerlijke puree bleef erg vochtig.

9. (Vergeet niet: gewone champignons zijn prachtige dingen - het is leuk om de exotica te hebben, maar ik zou de alledaagse variëteit voor dit hele gerecht gebruiken. In een flits.)

10. Om de risotto te maken gebruikte ik de ouderwetse methode van constant roeren. Niets nieuws hier: ik heb een grote sjalot, gehakt, in olijfolie gezweet; roer de rijst erdoor (iets minder dan een kopje van de Carnaroli-variëteit - zeg 225 ml per volume - voor ons drieën) en kookte het een halve minuut in de olie voordat je een kwart kopje (50 ml, zeg) wit toevoegde wijn en verminderen. Ik nam vervolgens alle champignonspuree op en begon de aangename taak om een ​​beetje tegelijk opgewarmde, naar paddenstoelen geurende bouillon toe te voegen en de risotto energetisch te roeren. Et cetera: bekijk elk ouderwets risotto-recept of bekijk het verhaal dat ik schreef na een risottoles in Venetië.

11. Terwijl dit gebeurde, gaf ik de maitake-doppen een saus in minimale olijfolie, gebruikmakend van hoge hitte om hun randen lichtjes te krokant; ze kookten snel: vergeleken met de stengel zijn de doppen erg zacht. Je zou dit kunnen doen voordat je de rijst start als je je niet goed voelt om tegelijkertijd te roeren en te sauteren.

12. Toen de rijst klaar was, controleerde ik op smaak (peper was nodig), voegde de gebakken maitake-doppen toe, bedekte de pan en liet het drie minuten met rust, waarna ik krachtig roerde in een karige ons (20 of 25 g) boter en een klein handje van een mengsel van peterselie en salie, gehakt. Peterselie alleen zou prima zijn, en in het hele recept zou je een klein beetje tijm kunnen gebruiken in plaats van de salie, maar alleen een klein beetje, anders neemt het de controle over het hele gerecht. Op dit punt heb ik ook een beetje meer voorraad gewonnen om een ​​goed vloeibare consistentie te bereiken - dit kan onnodig zijn, maar wees klaar voor de mogelijkheid.

13. Tussen al die paddenstoelen en de kombouillon was de risotto zo hartig dat ik geen geraspte Parmezaanse kaas toevoegde. Maar ik bracht wel wat naar de tafel; na experimentele lepels was iedereen het erover eens dat kaas overbodig zou zijn. Maar het aanbieden ervan zou aangrenzend zijn, dus je kunt net zo goed mensen de optie geven.

14. Wanneer de Great Mushroom-variëteiten beschikbaar zijn - eekhoorntjesbrood, cantharellen en een paar anderen - eten we prachtige risotto's thuis en af ​​en toe in restaurants. Maar ze verslaan deze zelden, met zijn supermarkt-champignonbasis.

15. Steel van kip van het bos (maitake) met salie en kombu