Waarom uitstellen voor wat je vandaag kunt eten?

Blauwe schort heeft nu een maaltijdplan voor gewichtsbewakers

1. Alleen al het idee van het eten van beenmerg is best lastig als je erover nadenkt; sommigen beschouwen het zelfs als kannibalisme of een maaltijd in de Nacht van de Levende Doden. Maar, net als veel andere culinaire lekkernijen, is het soms beter om niet echt te denken aan wat we eten en gewoon te genieten van de smaak en textuur ... Ik bedoel dat wij mensen slakken, lever, hersenen, paling, rotsachtige oesters eten, enz.

2. Mijn eerste ervaring met beenmerg was eigenlijk zo'n 20 jaar geleden hier in NYC in restaurant Blue Ribbon. Ik was aan het dineren met vrienden van een groepschef en een van hen had de heerlijke vooruitziende blik om het gerecht van de beenmerg en de ossenstaartmarmelade te bestellen (wat ik nog steeds op het menu hoor). In eerste instantie was ik onder de indruk van de uitgebreide presentatie en zag ik hoe mijn eetgenoot het zijdeachtige merg op de geroosterde beboterde brioche smeerde en er de ossenstaartmarmelade overheen legde. Als dat geen OMG-moment was, weet ik niet wat het is! Het was briljant; lief, soepel, rijk, decadent ... Meer, Meer, Meer, ALSTUBLIEFT ... en toen raakte ik verslaafd aan beenmerg.

3. Het had geen verrassing moeten zijn; mijn moeder vertelt me ​​vaak met een grimas dat ik als kind op kippenbotjes zou kauwen en het merg eruit zou zuigen. Oude gewoonten sterven hard, en wanneer ik een gerecht op een menu van een restaurant zie dat beenmerg bevat, is er geen sprake van. Sterker nog, ik heb onlangs genoten van een aperitiefgerecht bij Ai Fiori in het Setai Fifth Avenue-hotel genaamd Mare e Monte: sint-jakobsschelpen met knolselderij, bordeaux zwarte truffels, beenmerg en tijm. Ik zou hoogstwaarschijnlijk in deze tijd van het jaar geen sint-jakobsschelp-voorgerecht bestellen, die de neiging heeft iets aardigs te smaken, maar toen ik zag dat er merg in het gerecht zat, was dat het. Hoewel het merg niet zichtbaar was, profiteerde het gerecht van de zachte, rijke textuur en versterkte het de coquilles prachtig. Hoewel ik herhaaldelijk had gelezen over de overdreven hamburger in Minetta Tavern, was het pas toen ik bezig was met het onderzoeken van gerechten voor een aflevering van Unique Eats en ontdekte over hun Dry Aged Cote de Boeuf met geroosterde beenderen waaraan ik heb getimed het restaurant. Toen de ober de stapel oversized geroosterde botten meebracht, was het enige dat ik kon bedenken dat ik Isabelle (mijn dochter) hierheen moest brengen voor haar 7e verjaardag ... ze zal haar deksel opendraaien!

4. Toen ik een baby was, at ik graag escargots met boter en knoflook, avocado, hersenen en sardines. Aan de andere kant had ik een oppas uit Madrid, Tanouka genaamd, die een geweldige kok was en niet in traditionele babyvoeding geloofde, denk ik. Mijn ouders namen me mee naar restaurants in Genève, waar ik werd geboren, toen ik drie was, en stelden me al vroeg bloot aan heerlijke en verfijnde gerechten (in die dagen waren er geen kindermenu's met kippenvingers en gewone pasta met Parmezaanse kaas).

5. Als het gezegde "de appel valt niet van de boom" ooit waar was, is dat zeker het geval bij mijn kinderen en hun gehemelte. Mijn dochter (die graag mosselen eet in Pernod en saffraan, San Daniele prosciutto en Buffalo Mozzarella) is geobsedeerd door beenmerg.

6. Voor haar verjaardag, in plaats van om lasagne of spaghetti en gehaktballetjes te vragen (een redelijk verzoek), openen haar ogen wijd en smeekt ze om "Beenmerg". Ze zegt: "het is zacht en ik vind het geweldig". Gelukkig is een van mijn specialiteiten Kalfsvlees Osso Bucco en het is een gerecht waar de hele familie dol op is; mijn man en zoon gaan voor het zachte kalfsvlees gestoofd in verse tomaten, knoflook en zoete uien, en Isabelle en ik beginnen met het opsplitsen van de botten die we subtiel legen op knapperige stukjes landbrood en ze verslinden terwijl we huilende geluiden maken die onze mannen bang maken.

7. Op nieuwjaarsdag bereidde ik een heerlijke kruidkorst met entrecôte geserveerd met tijm geroosterd beenmerg en een vleugje truffelzout; mijn man en zoon keken vol afgrijzen toe hoe mijn kleine vriend en ik de botten opslurpen en Rock, Paper, Scissors deden om te zien wie de laatste kreeg.