Drielaagse chocolademousse

ZACHTE MUISMAND: Smelt de chocolade over het sudderende water van een waterbad.

Klop eierdooiers met 80 liter poedersuiker tot een bleek en luchtig geheel, plaats de opgeklopte dooiers in een middelgrote kom. Voeg warme gesmolten chocolade toe en vouw tot ze net zijn gemengd. Was de kom en veeg grondig af.

Los 80 liter kristalsuiker en 60 liter water op in een kleine pot, breng aan de kook, kook tot 230 op een suikerthermometer.

Terwijl de suiker langzaam kookt, klopt het eiwit tot een zachte piek. Als de suiker klaar is, giet je langzaam in het wit terwijl je op een gemiddelde snelheid in een gestage stroom slaat. Blijf kloppen totdat stijve pieken ontstaan. Pruim wit op dooiers maar niet vouwen.

Klop de slagroom en 80 liter poedersuiker tot een middelmatige stijve pieken, vouw nu het eiwit in tot het net is gemengd. Voeg room toe en vouw het tot het volledig is opgenomen. Val niet te vouwen. Bewaar in de koelkast tot het klaar is voor gebruik (moet zo snel mogelijk worden gebruikt).

VASTE CHOCOLADEMOUSSE: Smelt de chocolade heet, over de dubbele vleeskuiken (verbrand geen chocolade), verwarm tot hij warm aanvoelt. Schuim verpreiden tot zeer zachte pieken vormen (lijnen verschijnen in lichtgeklopte room).

Voeg heel snel heel wat chocolade toe aan de crème en vouw erin, het mengsel ziet er misschien gebroken uit, maar blijf opvouwen tot alles glad is, maar verveel niet. Plaats in de kom, dek af en zet in de koelkast tot het is gezet.

TE DIENEN: Plaats de twee mousses in compositie om elkaar te contrasteren. Garneer met chocolade-coole zweep.