Perfect Pulled Pork

HuffPost's Memorial Day voedselgids

Met rook geweven door scherven van vochtig vlees en krachtige stukjes sterk gekruide korst gemengd, maakt getrokken varkensvlees de ultieme Zuidelijke sandwich.
Het beste getrokken varkensvlees wordt gemaakt van een stuk vlees dat is gemarmerd met smaakvol vet en bindweefsel vol met zalf collageen en niet veel goed voor iets anders. Dat is het verhaal van de oorsprong van de zuidelijke barbecue. Een goedkope stuk vlees dat de rijke mensen niet wilden dat, wanneer laag en langzaam gekookt, het vet en de collagens smelten, de spiervezels baden en ze zacht, vochtig en sappig maken. Zoals Buttah. En het proces, dat 8-12 uur of meer kan duren, is de kern van het koken met rook. Lui, langzaam, gemakkelijk, geurig. Je zet een tuinstoel op, drinkt een kopje koffie terwijl je het vlees 's morgens opzet, als de zon opkomt, schakel je over naar koel verfrissend bier, midden in de dag verfrist een muntjulep het gehemelte en terwijl het vlees breekt door "de stal" en nadert gaarheid, met de zon onder, schakel je over op rechte Bourbon (lees verder voor meer over "de stal").
Getrokken varkensvlees is een geweldige plek voor de beginner om te experimenteren met koken met rook. Een grote kluit vlees is veel vergevingsgezinder dan ribben.
In North Carolina is er, op zijn zachtst gezegd, een controverse over welk deel van het varken moet worden gebruikt voor sandwiches met varkensvlees. In het oostelijke deel of Noord-Carolina koken de meeste gewrichten het hele varken, hakken het vlees en mengen het samen. Ze voelen dat de verschillende texturen en smaken van de verschillende spieren het vlees interessanter maken. Ze houden van "varkensplukkers", maaltijden waar een varken wordt gekookt, uitgebeend, gehakt, overgoten met saus en in de schil op een buffet wordt getoond, zodat mensen het vlees kunnen kiezen dat ze willen met een tang.
In het binnenland en in de uitlopers van Noord-Carolina gaat de voorkeur uit naar schoudervlees. Eerlijk gezegd ben ik bij hen. Varkensschouder is de snit die het beste is voor textuur en smaak, en het heeft het extra voordeel dat het goedkoop is, vaak minder dan $ 2 per pond.
Een volle schouder kan 8-20 pond wegen en heeft twee helften, de picknickham en de kont van Boston. De picknick loopt van de schouderkas tot aan de elleboog. Een picknickham is geen echte ham. Hammen komen alleen uit de achterpoten. De picknick weegt meestal van 4-12 pond. De bovenste helft van de schouder, vanaf de rug van het dier in de buurt van de wervelkolom, heeft te veel namen: Boston-uiteinde, varkensuiteinde, uiteinde, schouderuiteinde, schoudergebraad, plattelandsbraadstuk en het schouderbladbraadstuk. Het een eikel noemen lijkt misschien ironisch omdat het van de voorkant van het varken komt. Nee, en dan of peuken, het is het beste sandwichvlees van het varken.
Waarom wordt het een kont genoemd? Sommigen zeggen dat omdat, wanneer getrimd, de kolf tonvormig is en dat vaten door Engelse kooplieden vaak uiteinden werden genoemd. Anderen zeggen dat ze peuken worden genoemd omdat ze in peuken zijn verscheept. Anderen zeggen dat de hele schouderuitsnede analoog is aan de snee aan de achterkant van het varken, en het bovenste deel lijkt op de ham, wat de juiste naam is voor de billen van het varken. En men kan alleen maar speculeren waarom het de Boston-kont wordt genoemd, maar mijn vrienden in New York hebben enkele onvriendelijke suggesties aangeboden.
Butts kunnen wegen van 4-14 pond en ze hebben meestal schouderbladbotten erin, hoewel sommige slagers de botten verwijderen en botten zonder been verkopen. Er zijn aanwijzingen dat het bot smaak toevoegt, dus koop ik bot in peuken. Ze worden vaak vastgebonden met touw omdat ze gemakkelijk uit elkaar vallen. Het is niet ongebruikelijk om gedeeltelijke konten te vinden in het bereik van 4-5 pond. Deze kleine sneden zijn vooral leuk omdat ze snel koken en er is veel van het knapperige, korstige oppervlak, schors of mevrouw Brown door liefhebbers genoemd.

Doe dit

4) Is het klaar? Wanneer het 190F raakt, is het mogelijk gereed en mogelijk niet gereed. Maar het is tijd om te controleren. De buitenkant moet donkerbruin zijn. Sommige wrijvingen en fornuizen doen het vlees er zwart uitzien als een meteoriet, maar het is niet verbrand en het smaakt niet verbrand. Er kunnen glinsterende stukjes gesmolten vet zijn. Op een gasfornuis kan het wat roze hebben. Als er een bot is, gebruik dan een handschoen of papieren handdoek om uw vingers te beschermen en het bot te wiebelen. Als het gemakkelijk draait en uit het vlees komt, zijn de collagens gesmolten en ben je klaar. Als er geen bot is, gebruik dan de "steek een vork erin". Steek een vork in en probeer deze 90 graden te draaien. Als het met slechts een klein koppel draait, bent u klaar. Als het niet klaar is, sluit je het deksel en drink je 30 minuten muntjulep. Als de inwendige temperatuur 190F raakt, maar het vlees nog steeds niet zacht is, verlaag dan de hitte in uw pit tot ongeveer 190F en houd het daar nog een uur. Het zou dan moeten gebeuren. Als dat niet het geval is, heb je gewoon een moeilijke kont. Wikkel harde uiteinden in aluminiumfolie en laat ze nog een uur gaan, maar neem ze niet boven 200F, anders zullen de spiervezels vocht opgeven en hard worden. Als u de temperatuur op uw fornuis niet kunt regelen, wikkel het vlees in zware folie en verplaats het naar binnen in een 190F oven.
De snelle methode. Na twee uur roken op ongeveer 225F met veel rook, doe je het vlees in een braadpan op een braadrek en giet je een kopje water of appelsap in de pan. Bedek het vlees met folie en zet de folie stevig vast aan de randen van de pan zodat het vlees in een mooie afgesloten omgeving staat. Rooster nog 2-3 uur in de oven op 350 ° C of totdat de temperatuur 190 ° C bereikt en deze de vorktest heeft doorstaan, hierboven.
5) Als het eindelijk klaar is, haalt u het eruit en laat u het 30-60 minuten rusten. Als u meer dan een uur van etenstijd bent, kunt u het vlees op het fornuis laten staan met de hitte uit of in de binnenoven zetten en het daar houden door de temperatuur in te stellen op ongeveer 150F. Als je meer dan twee uur etenstijd hebt, wikkel het dan in folie om te voorkomen dat het uitdroogt en houd het op 150F. Als je het vlees naar een feest brengt, gebruik dan een faux cambro, wat niets anders is dan een strakke plastic bierkoeler waarin je het vlees kunt houden. Laat de sonde in het vlees, wikkel het stuk strak in folie, wikkel de folie met meer handdoeken en leg het geheel in de koeler. Vul de koeler met meer handdoeken, dekens of kranten om het vlees geïsoleerd te houden. Hang het thermometersnoer over het deksel van de koeler en sluit het goed. Steek het snoer in de uitlezing en zorg ervoor dat het nooit onder de 145F komt. Weet alleen dat deze techniek de bast zal verzachten en de textuur van het vlees heel licht zal veranderen.
6) Plaats het vlees ongeveer 30 minuten voordat u gaat zitten in een grote pan om het op te vangen. Trek de kluit uit elkaar met berenpoten, gehandschoende handen of vorken. Gooi grote stukken vet weg. Als je wilt kun je het snijden of hakken zoals in Noord-Carolina, maar ik denk dat je minder vocht verliest door het met de hand uit elkaar te trekken, omdat het vlees zich in bundels spiervezels scheidt, vandaar de naam getrokken varkensvlees. Probeer niet alle smaakvolle, knapperige stukjes te eten als je aan het trekken bent en verdeel ze gelijkmatig. Zorg ervoor dat je eventuele smaakvolle druppels opslaat en over het vlees giet.
Voor grote partijen rook ik 3 of meer konten, trek ze en leg ze vervolgens in een grote pan. Ik voeg ongeveer 1/2 kopje water per 5 pond en ongeveer 1 eetlepel boter per pond toe. Ik draag het naar het feest in een koude koeler. Als ik op het feest kom, verwarm ik het in een slowcooker. Af en toe voeg ik de saus toe voordat ik vertrek om ervoor te zorgen dat deze vochtig is en gemakkelijk te serveren. Gebruik gewoon niet zoveel saus dat je het vlees en de rook niet kunt proeven.
Sla de marinade, injecties en pekel over. Marineren zal niet ver in een grote hunk doordringen, dus doe geen moeite. Ik ben dol op varkenskarbonades, maar om zo'n grote dikke brok vlees te penetreren, zou je het vlees langer dan een dag moeten pekelen en zelfs dan zou de penetratie ondiep en ongelijk zijn.
Option. Sommige mensen injecteren het graag met een interne marinade. Meestal zullen ze ongeveer 4 eetlepels van hun wrijf mengen met 1 kopje warm appelsap en het diep in het vlees pompen. Ik doe geen moeite. Ik denk dat deze snee op zichzelf vochtig genoeg is en injecteren de smaak van het varkensvlees kan maskeren. Als ik oordeel en het vlees smaakt meer naar appelsap dan varkensvlees, merk ik het op. De meeste wedstrijdkoks injecteren, maar als je het goed kookt, hoef je niet te injecteren. Gebruik een goede wrijving en laat de rook het op smaak brengen.
Option. Puristen zullen uit hun tuinstoelen vallen als ze dit lezen, maar een goede kortere weg is om grote konten te kopen, ongeveer 10 pond, en het vlees in stukken van ongeveer 5 pond te snijden. Dit geeft je meer oppervlakte met meer knapperige, smakelijke schors, meer rookpenetratie en aanzienlijk sneller koken. Het nadeel is dat het vlees een beetje vocht verliest.
2) Spoel het vlees en laat het goed drogen. Vet het vlees in met plantaardige olie, dek alle oppervlakken af. Dit helpt de wrijving te kleven en helpt ook de in olie oplosbare smaken in de wrijving op te lossen en in het vlees te dragen. Sommige mensen willen het eerst smeren met gele mosterd. Ik heb het op deze manier geprobeerd en ik denk niet dat het iets merkbaars doet. Mosterd bevat trouwens geen olie, dus ik gebruik olie. Bedek je kont (ahem) royaal met Meathead's Memphis Dust. Laat het een paar uur in de koelkast staan of, nog beter, 's nachts.
3) Plaats een digitale sonde zoals de Maverick ET-73 en plaats de tip precies in het midden. Zorg ervoor dat het het bot niet raakt of binnen 1/2 "van het bot. Zet het fornuis op tot ongeveer 225F en stel het in voor indirect roken. Leg het vlees op het rooster, niet in een pan, voeg toe 1/4 kopje houtsnippers, pellets of brokken naar de kolen, en ga koffie drinken. Ga je saus, slaw en bonen maken. Ga het spel bekijken. Snijd dan het gazon. Was de ramen. Rook een sigaar. Vrijen met je vrouw. Vouw de tuinstoel open en lees een boek met een biertje. Je hebt genoeg tijd. Controleer je kooktoestel elk uur of zo om te controleren of de brandstof voldoende is en je op 225-250F houdt. Voeg extra doses hout, 1/4 kopje per keer, elke 30 minuten gedurende de eerste twee uur toe. Spritz of dweil het vlees niet. Openen van het deksel schroeven alleen de temperatuur en vochtigheid in het fornuis, dus houd het tot een minimum .
Laat 1,5 tot 2 uur per pond toe, maar het kan meer of minder duren. Elk stuk vlees is anders en regen, wind en omgevingstemperatuur hebben invloed op de kooktijd. De temperatuur stijgt gestaag tot ongeveer 140-150 ° F en vertraagt een tijdje terwijl vocht naar het oppervlak beweegt en de collagens vloeibaar worden. Het kan daar een uur of langer blijven hangen. Dit wordt "de stal" of "de zone" genoemd. Raak niet in paniek en zet de hitte niet op. Wees geduldig. Er gebeurt magie. Klik hier voor meer informatie over de thermodynamica van het koken van vlees.
Option. De meeste wedstrijdkoks gebruiken een techniek die de Texas Crutch wordt genoemd. Sommigen zullen hun uiteinden strak in een paar lagen zware folie wikkelen wanneer het ongeveer 170F of de kleur die ze willen raken, ongeveer 1 kopje appelsap of een ander geheim elixer aan de verpakking toevoegen en het terug in het fornuis plaatsen. Anderen doen het vlees in een aluminium pan op een braadrek om het uit de vloeistof te houden, voegen het appelsap toe en bedekken het stevig met folie. Het proces laat het vlees koken in een omgeving met een hoge luchtvochtigheid en dat lijkt het een beetje mals te maken. Dan, wanneer de temperatuur ongeveer 190F raakt, zullen ze de folie verwijderen, terugplaatsen om het oppervlak te verstevigen, en dan is het door naar de volgende stap. De Crutch is een leuke touch, en het werkt, maar meestal doe ik er niet om.

Serving

Het klassieke broodje met getrokken varkensvlees. Vind het hoog op een lekker broodje. Bedek het met een kleine hoeveelheid van je favoriete saus. Dit is waar de Carolina-azijn- en pepersauzen echt schijnen. Ze weken lekker in en complimenteren de smaak echt als je het rustig aan doet. Probeer mijn Lexington Dip. Ik hou ook van de mosterdsauzen zoals mijn mosterdsaus uit South Carolina, maar mijn favoriet is mijn kruidachtige mosterdsaus. Ik vind het leuk om de sandwich te bedekken met wat sandwich augurken. Ik hou van mijn getrokken varkensvlees met gehakte rauwe ui gemengd. Mijn vrouw houdt van haar ui gegrild en bovenop. Soms hakken we rauwe appel en mengen het ook.
Met slaw. Op veel plaatsen in het Zuiden kronen mensen vaak een broodje met getrokken varkensvlees met slaw (gebruik mijn Creamy Deli Slaw). Barbecue kampioen en instructeur Jack Waiboer van Charleston bedekt zijn slaw met dille augurk chips en dun gesneden Vidalia uien, en noemt het de "Carolina Crusher."
Met gesmolten kaas. Mark Stevens in NJ zegt dat hij "Een lekker stukje getrokken varkensvlees, een dun plakje ui, een plakje peper jack cheese, een flinke scheut Hoboken Eddies Mean Green Geroosterde Pepersaus" neemt en alles op wit beboterd brood zet. Hij plaatst de sandwich vervolgens in een taartijzer met de boter naar buiten en kookt deze boven een vuur tot hij goudbruin is en de kaas gesmolten is.
Carnitas. Bill Martin, een bevriende Texas, houdt ervan gerookte reepjes in 1/2 "stukjes te snijden en ze in een pan te bakken met wat vet dat eraf is gedruppeld. Als ze knapperig zijn, maken ze prachtige carnitas-taco's, zegt hij.
Garneer het. Leg het op een broodje met gesneden tomaat en ui.
Rollups. Rol puilled varkensvlees in een tortilla met gehakte uien, gehakte tomaten, jalapeno peper, geraspte kaas.

Leftovers

Ik kook altijd meer getrokken varkensvlees dan ik zal gebruiken. Ik meng de restjes met een beetje barbecuesaus en vries het in porties met twee porties in ritszakken. De saus voorkomt vriesbrand. Zet er een in de magnetron en je hebt een geweldige noodmaaltijd voor twee.
Ik maak graag een geweldige app met getrokken varkensvlees: jalapeno-poppers. Split de jalapeno-paprika's in twee, schep de zaden en hete ribben met een lepel en hak de stelen af. Meng 1 deel overgebleven varkensvlees met saus en 2 delen verse chevre of een andere roomkaas en vul de pepers. Grill op een middelhoog vuur tot de kaas zacht is en de paprika's beginnen te verkolen.
Probeer getrokken varkensvlees toe te voegen aan nacho's.
In Zuid-Carolina wordt overgebleven getrokken varkensvlees vaak gebruikt bij het maken van "hash". Het recept varieert van plaats tot plaats, maar het is meestal een stoofpot van getrokken varkensvlees, varkenslever, ui en mosterdsaus, geserveerd over witte rijst. Klinkt plebeian, maar ik denk dat het ambrosia is.
Nog een lekker gerecht is varkensvlees getrokken in Louisiana Dirty Rice. Classic Dirty Rice is witte rijst gemengd met gekookte kippenlevertjes en ingewanden en de "heilige drie-eenheid", die gebakken groene peper, ui en selderij is. Maar je kunt getrokken varkensvlees vervangen of toevoegen en het versterken.
Hier is iets leuks: leg er wat bovenop een gebakken aardappel.
Joe Wells in Arkansas zegt dat hij de restjes in "Brunswick stoofpot, gebakken bonen, gemengd met roerei, hasj, de lijst gaat maar door."
Sandra Aylor van Memphis sez: "Met de restjes hou ik van BBQ-spaghetti of BBQ-pizza".
Buzz in Wisconsin sez: "restjes worden gemaakt van taco's en enchiladas".
Gerry Curry van Nova Scotia sez: "Voor restjes vind ik het heerlijk om voor ontbijt te hasjeren."
Bill Martin maakt graag een stevig ontbijt door gehakt getrokken varkensvlees, gehakte ui, gehakte chilipepers en Tater Tots te braden. Hij bedekt dit vervolgens met gepocheerde of zonnige kant naar boven.
--------------------------------
Tenzij anders vermeld, zijn alle tekst en foto's auteursrechtelijk beschermd (c) 2009 door Craig "Meathead" Goldwyn en zijn alle rechten voorbehouden. Ga voor meer informatie over Meathead's teksten en recepten naar AmazingRibs.com. Klik hier voor informatie over herdrukrechten.