Terug naar de basis: de wetenschap van frituren

IN VERBAND ...

1. Frituren is een kooktechniek die al eeuwen wordt gebruikt. Sauteren, wokken, bakken en frituren werken allemaal volgens dezelfde principes - wat hen onderscheidt is hoeveel vet wordt gebruikt bij het koken. Het kan variëren van een zeer dunne laag (bakken en wokken) tot voldoende om een ​​heel stuk voedsel volledig onder te dompelen (frituren). Het grootste voordeel van frituren is snelheid. Vet is veel beter in het overbrengen van warmte dan lucht of water, dus frituren kookt aanzienlijk sneller dan bakken of koken. Bovendien geeft het vet een knapperige korst en een rijkdom en diepte van smaak die voor veel mensen onweerstaanbaar is. Maar er is een groot nadeel van frituren: gezondheidsproblemen die voortkomen uit het eten van vet voedsel. Ongeacht hoe gezond het eten was voordat het in de friteuse ging (in het geval dat je denkt aan frituren van spinazie), het komt uit met vijf tot 40 procent opgenomen olie per gewicht. Dat is een groot nadeel voor iedereen die zijn vet- of calorie-inname in de gaten houdt. Voor gezonde mensen die zich niet zoveel zorgen hoeven te maken, is de incidentele gefrituurde traktatie echter geen probleem. Laten we, om deze vaak lasterlijke snacks en traktaties (en soms hele kalkoenen) beter te begrijpen, de wetenschap onderzoeken hoe eenvoudige hete olie alledaagse voedingsmiddelen omzet in zondige lekkernijen!

Vettigheid en duizeligheid voorkomen

1. Overmatige vettigheid kan ook worden veroorzaakt door slechte drainage of door te lang zitten voor het opdienen. Ironisch genoeg kan batchfrituren, waarvan wordt verondersteld dat het vettigheid verlicht, juist de reden zijn waarom gefrituurd voedsel te lang moet staan ​​voordat het wordt geserveerd. De oplossing is opnieuw om die stoom te laten stromen! Dat betekent meestal dat je je voedsel onmiddellijk in een warme oven moet zetten totdat je klaar bent om te serveren. Als je voedsel heet blijft dampen, vertraagt ​​de migratie van de olie naar je voedsel, terwijl tegelijkertijd een ander onaangenaam einde wordt voorkomen: doorweektheid. Doorweektheid is een bijzonder vaak voorkomend probleem bij gefrituurd voedsel dat bedekt is met een beslag of paneer. Wanneer voedsel begint af te koelen, verandert het vocht in de ruimte tussen de korst en het voedsel in waterdruppeltjes in plaats van stoom. Hierdoor kan de korst van binnenuit vochtig worden en je eens knapperige korst verpesten.

Een snelle blik op Batters and Breadings

1. Beslagen resulteren in een gladde, knapperige en vaak delicate korst. De recepten van het beslag variëren sterk, dus de resultaten verschillen afhankelijk van de ingrediënten. Bijvoorbeeld, hoge glutenmeel resulteert in een taaie (sommigen zeggen stoere) korst, terwijl glutenvrije bloem (zoals rijstmeel) resulteren in een flinterdunne ultra-knapperige korst (denk aan: Koreaanse gefrituurde kip). Het toevoegen van eieren of suiker aan een beslag zal resulteren in een donkerdere korst, wat al dan niet wenselijk kan zijn. Beslagcoatings zijn gladder en hebben minder oppervlakte dan de meeste gepaneerde coatings, waardoor ze de neiging hebben minder bakolie te absorberen. Ze bieden ook de meeste bescherming voor delicaat voedsel, daarom worden vissen vaak gehavend voordat ze frituren (denk aan: fish and chips).

2. Broodsoorten resulteren in een knapperige, knapperige, gestructureerde korst. Gepaneerde coatings kunnen variëren van fijne paneermeel (denk aan: Chick-fil-A) tot grote, extra knapperige broodtinten (denk aan: KFC, Popeye's, Japanse tempura). Fijne broodkruimels hebben de neiging minder olie te absorberen dan de extra knapperige stijl, omdat ze minder oppervlakte bieden om in te weken, maar ze zijn gevoelig voor vochtig. Extra knapperige broodpatronen worden meestal bereikt door het opnemen van grote, al knapperige deeltjes, zoals broodkruimels in Panko-stijl of granen, zoals cornflakes.

3. Hoewel beslagen en broodroosters heerlijk zijn, vereisen sommige voedingsmiddelen helemaal geen coating. Zetmeelrijke voedingsmiddelen, zoals aardappelen, plantains en yuccawortel zullen hun eigen natuurlijke beschermende huid vormen zodra ze in de friteuse worden ondergedompeld. Dit maakt prep gemakkelijk en toegankelijk voor de thuiskok. Bekijk de eenvoudige gebakken weegbree salade die ik een paar weken geleden op vakantie maakte. Het was snel en gemakkelijk in elkaar te gooien en het is een geweldig startrecept voor beginnende frituren!

Gebakken weegbree salade

1. Ingrediënten 1 weegbree, meestal bruin Soja-, groente-, maïs-, pinda- of koolzaadolie, voldoende om zout en peper te bedekken naar smaak 1 tomaat, in blokjes gesneden limoensap, naar smaak

2. Aanwijzingen 1. Verhit olie tot 375F in een koekepan, of, als je geen thermometer hebt die zo hoog gaat, controleer dan of je olie heet is door het uiteinde te steken van een houten lepel in de olie. Als het borrelt, zullen uw plantains dat ook doen!

3. 2. Schil weegbree en snijd ze in muntvormen, ongeveer 1/4 inch dik. Voeg ze toe aan de hete olie. Ze zullen drijven, dus je moet ze misschien na een paar minuten omdraaien. Bak tot het borrelen is vertraagd en ze een mooie rijke, goudbruine kleur hebben.

4. 3. Giet af op een papieren handdoek en breng op smaak met zout en peper. Gooi in een kom met in blokjes gesneden tomaat en een beetje limoensap, naar smaak. Voeg indien nodig extra zout en peper toe. Dien onmiddellijk.

5. Serveert 2-4.

6. 1. Owen R. Fennema, redacteur, Food Chemistry, 2e editie (New York: Marcel Dekker, Inc, 1985), 210-211.

7. 2. Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, 2e editie (Belmont: Wadsworth / Thomson Learning, 2004), 131.