Welke ham past bij u?

Maak dit jaar een paasham die niet zuigt

Prosciutto is Italiaanse drooggezouten ham, geconserveerd met zout, reuzel en vaak andere kruiden. Het wordt af en toe gerookt, maar meestal niet. Het wordt op veel locaties in Italië gemaakt en vernoemd naar het gebied van oorsprong, zoals Prosciutto di Toscano uit Toscane. Het is het beste als het vlees lichtroze is en het vet crèmekleurig is en meestal flinterdun wordt gesneden en ongekookt (crudo), vet en al wordt gegeten. Wanneer het vers wordt gesneden, heeft het een geconcentreerde zoutachtige smaak en is het vet boterachtig. Het wordt vaak gewikkeld rond stukjes meloen, gehakt in salades of op een sandwich. Er zijn tal van recepten die prosciutto gebruiken, gekookt als ingrediënt zoals pizza.
Een echte ham is een achterpoot van een varken van heup tot knie. De meeste hebben een bot erin, maar sommige zijn zonder been. Klinkt eenvoudig, toch? Mocht ik willen. Er zijn uitzonderingen, de picknickham, die uit het onderste deel van de voorpoot komt, en de kalkoenham, die van een vogel komt (waarom, oh waarom?). Laten we de duisternis verduidelijken. Hier, in gewoon Engels, zijn de verschillende wettelijke definities van ham volgens het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA), het federale regulerende agentschap. Ze staan op alfabetische volgorde, maar ik raad je aan om eerst de definities voor verse ham, drooggezouten ham en natgezouten ham te lezen.
Bayonne Ham is een drooggeharde Franse ham.
Gekookte Ham. Zie Canned Ham.
Ham uit het Zwarte Woud is een Duitse drooggeharde en gerookte ham.
Pekelgezouten ham. Zie Natte gezouten ham.
Ingeblikte ham kan stukjes en stukken vlees bevatten die zijn geperst en gevormd om in het blik te passen en kan tot 10% water of bouillon bevatten. Meestal minder dan drie pond. Ingeblikte ham met het label "houdbaar" kan bij kamertemperatuur gedurende drie jaar worden bewaard. Ik heb geen idee hoe ik ze moet koken en heb geen interesse om te leren.
City Ham. Een niet-officiële term die wordt gebruikt om nat gezouten ham te beschrijven. Het wordt meestal verkocht in een plastic zak in de koelkast en voorzien van het label 'klaar om te koken', 'gedeeltelijk gekookt' of 'klaar om te serveren'. De betere stadshammen zeggen ook "ham in natuurlijke sappen."
Country Ham (rechts afgebeeld) is de generieke naam voor Amerikaanse drooggezouten ham. Soms wordt het gerookt, meestal niet. Het kan ongekookt worden geserveerd, en is vaak, net als prosciutto of andere Europese hammen. Als het moet worden gekookt, moet het 4 tot 12 uur in een ijswaterbad worden geweekt, vervolgens 25 minuten per pond worden gekookt, vervolgens geglazuurd en 15 minuten bruin worden op 400F. Oef.
Dry-Cured Ham wordt genezen (geconserveerd) door het een grote hoop zout te begraven of door de huid in te wrijven met zout, vaak gemengd met suiker, zwarte peper, knoflook en andere kruiden. Op sommige plaatsen worden ook natriumnitraat en natriumnitriet toegevoegd. Het wordt dan meestal 6-18 maanden aan koele temperaturen gehangen en aan de lucht gedroogd, en het droogt aanzienlijk uit, waardoor de smaak wordt geconcentreerd. Vaak wordt het gerookt bij lage temperaturen. Ze zijn meestal roze tot bruin en kunnen worden gekocht als een hele ham, een halve ham, en wordt meestal ongekookt en dun gesneden geserveerd. Omdat hun productie veel tijd kost, kunnen drooggeharde hammen duur zijn.
Verse ham is een rauwe, niet-uitgeharde, ongekookte achterpoot, meestal met de huid nog op. Het vlees is de typische lichtroze tot beige kleur van rauw varkensvlees. Het kan worden geroosterd, de huid aan of uit, en het is vooral goed met de huid verwijderd en rook geroosterd.
Groene ham is geen ham bedekt met groene schimmel bedoeld om groene eieren en groen bier te begeleiden, hoewel sommige drooggeharde hammen een schimmel hebben. Het is een gerookte ham die niet is gerookt. Dit is echter geen officiële door de USDA gecontroleerde definitie.
Halve Ham. Omdat hele hammen erg groot zijn, snijden veel producenten ze in het uiteinde en het uiteinde. Butt helft is van hoger, op de staart, en heeft meer vlees en vet. Het is ook gemakkelijker te carven en meestal duurder. Het moet niet worden verward met varkenskolf die van de schouder komt. Vraag het niet. De schachthelft is minder vet.
Hambiefstuk is meestal een plak natgesneden ham met een rond gedeelte van het dijbeen in het midden. Het is goed wanneer snel gegrild met of zonder een glazuur of saus.
Picknickhammen zijn niet echt een ham, maar een voorpoot van de schouderkas tot de elleboog die rauw wordt verkocht. Ze lopen meestal 5-8 pond zonder de huid. Volg mijn instructies voor het koken van getrokken varkensvlees.
Prosciutto di Parma of Parma Ham (rechts afgebeeld) is prosciutto uit de regio Parma in Italië. Het wordt door velen beschouwd als de beste van de Italiaanse hammen en gemaakt volgens strikte voorschriften en toezicht. Dat is Prosciutto di Parma veroudering op de foto bovenaan de pagina.
Gepompte Ham. Zie Natte gezouten ham.

Serveert Europese hammen

Smithfield Ham is een drooggeharde plattelandsham uit Smithfield, VA. Er is een potentieel punt van verwarring omdat 's werelds grootste producent van varkensvleesproducten, Smithfield Foods, oorspronkelijk opgericht in Smithfield maar nu met fabrieken over de hele wereld, een assortiment hammen maakt, waarvan de meeste geen landhammen zijn. Begrepen?
Gerookte ham is meestal natgehard en vervolgens gerookt. Het kan echter eenvoudig worden gerookt zonder de remedie.
Spiraal gesneden hammen zijn gevild, natuitgehard en voorgekookt, meestal bedekt met een zoet glazuur en vacuüm verpakt in plasticfolie. Ze wegen meestal 7-10 pond. Ze kunnen worden gekookt, maar wees voorzichtig, want ze kunnen gemakkelijk uitdrogen. Als u ze moet verwarmen, wikkel ze in folie en kook ze ongeveer 10 minuten per pond op 325F. Breng het naar 140F.
Kalkoenham is dijvlees van kalkoen nat gezouten en gekookt. Waarom laat USDA dit ham noemen?
Virginia Ham lijkt op Smithfield Ham, maar komt niet uit Smithfield.
Westfaalse ham is gedroogde en gerookte Duitse ham van varkens die eikels voeren.
Natte ham is de populairste ham in de VS. Vaak een City Ham genoemd, in tegenstelling tot Country Ham, is het vlees dat gevild en genezen is door het in een pekel te weken of het te injecteren met een pekel. Een zoutoplossing is een zout- en wateroplossing met enkele of al deze ingrediënten: suiker, natriumnitriet, natriumnitraat, natriumerythorbaat, natriumfosfaat, kaliumchloride, vloeibare rook en andere smaakstoffen. Deze ingrediënten verschijnen op het etiket. Sommige nat gezouten hammen worden gekookt en geëtiketteerd als 'klaar om te eten'. Sommige worden ongekookt verkocht als "koken voor het eten". Volgens de wet moeten deze duidelijk worden geëtiketteerd met instructies voor veilig hanteren en koken. Wanneer u ze thuisbrengt, kunnen ze worden geroosterd of gerookt, afhankelijk van of ze voorgerookt of voorgekookt zijn. Voor voorgekookte nat gezouten hammen, verwarm tot 140F en serveer (ja, dat lijkt laag, maar dat is wat USDA zegt veilig is). Voor ongekookte, nat gezouten hammen, neem ze mee tot 160 ° F
Wat is je favoriete ham en hoe serveer je deze?
------------------
Alle tekst en foto's zijn auteursrechtelijk beschermd (c) 2010 door Craig "Meathead" Goldwyn en alle rechten zijn voorbehouden. Voor meer van zijn schrijven en recepten, bezoek AmazingRibs.com.