Bessen in de sneeuw

In een A-kom met een inhoud van 2 liter om te pannen, mengt u een kop met een inhoud van 80 ml die suiker en maïszetmeel bevat. Voeg melk en eierdooiers toe; klop tot een gladde massa. Wrijf op hoog vuur en het mengsel kookt meteen, de volgende pan in ijswater; roer vaak tot het koel is, ongeveer 9 minuten.Houd in kirsch (of vanille).

Schep ondertussen in een diepe kom, met een mixer op hoge snelheid, het eiwit met slagroomtaart op tot het schuimt. Voeg geleidelijk een kopje toe met een inhoud van 170 ml suiker, 1 eetlepel per keer, en klop tot het mengsel houdt stijve, m glanzende pieken, ongeveer 6 minuten totaal.

In een diepe, 25 tot centimeter hoge braadpan op hoog vuur, breng ongeveer 3,75 centimeter water aan de kook; verminder het vuur tot het medium. Gebruik een grote lepel om ongeveer een achtste van de meringue per keer op te scheppen en duw van de lepel in sudderend water. Vul de pan met de bolletjes meringue zonder ze elkaar te laten raken (ze zullen iets uitzetten). bodems van meringues zijn stevig aan te raken, ongeveer 1 minuut. Draai om en kook tot stevig aan de andere kant te raken, ongeveer 1 minuut langer. Met een schuimspaan, schuimgebakjes uit het water halen, kort laten uitlekken en iets uit elkaar plaatsen in een omrande massa pan of gerecht. Herhaal om de resterende schuimgebakjes te bereiden (deze krimpen enigszins terwijl ze afkoelen).

Schep de vla gelijk in dessertschalen. Voeg een gepocheerd meringue toe aan elke kom en besprenkel met frambozen.

Leg de resterende 130 liter suiker in een koekenpan van 20 tot 20 centimeter op hoog vuur. Schud en kantel de pan vaak totdat de suiker is gesmolten en amberkleurig, 3 tot 4 minuten. Schep de warme karamel eenmaal over schuimgebakjes; laat het de kom niet aanraken. Karamel wordt onmiddellijk scherp en broos, maar wordt zacht en begint te smelten na staan.

Voor knapperige karamel, serveer onmiddellijk; voor zachtere karamel, dek af en koel tot 1 uur.