Sint-jakobsschelpen in mosterd-roomsaus

Klop in een ruime mengkom het ei, de sherry, de peper en de soda bij elkaar. Voeg het kalfsvlees toe, draai het goed om, bedek het zo lang als gewenst, maar niet zo lang dat het moet koelen, bewaar het op kamertemperatuur .

Meet de hoeveelheid maizena wanneer je klaar bent om verder te gaan en gooi het met de plakjes kalfsvlees, bedek ze zo goed als een kan, als het kalfsvlees het zetmeel niet gemakkelijk aan kan nemen, voeg dan een paar theelepels water toe, het kalfsvlees paneert snel strompelen, en het moet nogal stijf zijn, het maakt niet uit, als na een minuut of twee roeren, dat het kalfsvlees op sommige plaatsen een beetje poederachtig is, zal de hitte van de pan eventuele oneffenheden in de coating daar verminderen

Gebruik een centimeter zware gebakken pan, laat een bord in de buurt staan, smelt de helft van de boter met alle plantaardige olie, voeg de lente-uitjes toe, breng op smaak met een beetje zout en kook op middelmatig of middelmatig laag vuur, vaak roerend, tot ze zijn verzacht, maar niet bruin.

Schuif de scallions een beetje rond de pan en schuif zoveel kalfsvleesplakken in dat ze gemakkelijk passen, zonder te overlappen.

Kook slechts gedurende ongeveer 1 minuut aan elke kant, bij een matige of minder hitte, wanneer je in een pan werkt die niet antikleef is (wat de enige is die ik gebruik), moet er voorzichtig worden omgegaan met het kippen . Breng ze over naar een bord, bedek ze indien gewenst.

Herhaal dit totdat al het kalfsvlees op is, zodat de lente-uitjes in het vet blijven drijven, grotendeels vrij van de onderkant van het kalfsvlees. Maak je geen zorgen als de lente-uitjes goud worden, wees niet ontzet als delen van de kalfsvlees zetmeelcoating kleef een beetje in de pan, schraap ze op, zodat ze goud in de druppels kunnen draaien, ze zullen des te beter zijn.

Wanneer de helft van het kalfsvlees is gebruikt, voeg dan de resterende boter toe, smelt en ga verder. Zodra het kalfsvlees naar de plaat is overgebracht, moet het bloeden.

Voeg de wijn toe, roer vaak, verlaag het goed, het kan een pasta vormen, maar reduceer het in ieder geval.

Roer de mosterd en room erdoor, halveer. Smaak en corrigeer voor zout en peper, denk aan het kalfsvlees.

Schuif het terug in de pan, kantelen en draaien om goed te bedekken, warm door, maar kort, zeker minder dan twee minuten.

Serveer meteen in warme borden.