Gebruikt u bij het bakken van brood met gist zelfrijzend meel?

Iron

Zelfrijzend bakmeel is een zuidelijke favoriet voor donzige, schilferige koekjes - maar niet voor gistbrood. Aan de bloem is bakpoeder en zout toegevoegd, wat de verhoudingen van ingrediënten in je broodrecept kan weggooien. Zelfrijzend bakmeel heeft ook andere eigenschappen waardoor het niet geschikt is voor gistbrood.

Broodmeel wordt meestal gemaakt van harde tarwe, waardoor het een hoger eiwit- of glutengehalte heeft. Wanneer gluten gecombineerd worden met water, vormt het plakkerige, rekbare strengen die het koolstofdioxide vasthouden dat wordt uitgestoten door de gist terwijl het gist. Dit is wat je brood doet rijzen.

Zelfrijzend bakmeel wordt meestal gemalen van een zachte wintertarwe, wat resulteert in een laag eiwitgehalte. Meel met weinig eiwitten is ideaal voor gebakken producten waarin u een zachte textuur wilt - zoals koekjes, scones of pannenkoeken - maar niet zo goed voor producten waarin u wilt tillen en kauwen - zoals brood. Als je zelfrijzend bakmeel gebruikt dat weinig eiwitten bevat, zal je brood niet zo hoog worden.

Zelfrijzend bakmeel bevat al een rijsmiddel in de vorm van zuiveringszout. Het combineren van bakpoeder met gist levert geen extra voordeel op voor uw brood en kan in feite de chemische reacties van de andere ingrediënten weggooien. Fabrikanten van broodmachines waarschuwen daarom voor het gebruik van zelfrijzend bakmeel.

Vanwege het lage eiwitgehalte neemt zelfrijzend meel minder water op dan eiwitrijk meel. Er is ook al zout toegevoegd. Als je zelfrijzend bakmeel in een broodrecept zou gebruiken, moet je de hoeveelheid vloeibare ingrediënten wijzigen om het deeg de juiste consistentie te geven en de hoeveelheid zout om de smaak te behouden. Omdat zelfrijzende meel varieert in eiwitgehalte en hoeveelheid toegevoegd zout, zou je niet weten hoeveel je de hoeveelheid vloeistof en zout in het recept moet veranderen om een brood van hoge kwaliteit te maken.