Gellan Gum: is dit veganistische voedingsadditief een veiliger verdikkingsmiddel?

Geschiedenis

1. Sinds de ontdekking meer dan drie decennia geleden is gellangom een ​​algemeen additief geworden op de markten voor voedsel, drank, persoonlijke verzorging, industriële schoonmaakmiddelen en papierproductie, vooral in de afgelopen 15 jaar. Volgens KP Celco, tegenwoordig de toonaangevende wereldwijde producent van gellangom, zijn enkele van zijn primaire functies en toepassingen: (1)

2. Dus wat is gellangom precies? Het is een additief voor levensmiddelen geproduceerd door bacteriële gisting met behulp van een suikerbron, die een energiebron levert voor de bacteriën om te consumeren. Gellangom wordt beschouwd als waardevol en uniek in de productie vanwege het vermogen om vloeibare, geloplossingen met zwakke structuren te creëren, een kenmerk dat belangrijk is voor het structureren en toevoegen van "romigheid". Het heeft ook een voorkeurstemperatuur en heeft de neiging om zijn stabiliteit / structuur te behouden, zelfs wanneer de temperatuur verandert of stijgt. Met andere woorden, het heeft een hoge "mate van thermische stabiliteit" (sommige onderzoeken tonen aan dat het bestand is tegen temperaturen tot 120degC / 248degF).

3. Het gebruik van gellangom is vergelijkbaar met dat van johannesbroodgom, guargom en xanthaangom - alle vergelijkbare producten die worden gebruikt om producten (vooral voedingsmiddelen) te binden, stabiliseren en textureren. Hoewel het het beste is om stabilisatoren en emulgatoren in kleine hoeveelheden te gebruiken (zoals de kleine porties die aan veel supplementen en natuurvoedingproducten worden toegevoegd), kan de toevoeging van een kleine portie gellangom aan recepten zoals yoghurt of desserts helpen een glad eindproduct te produceren.

4 Gellan Gum Uses

1. 1. Kan worden gebruikt voor het structureren en stabiliseren van voedselbereiding

2. Het meest voorkomende gebruik voor gellangom is het alleen gebruiken of combineren met andere producten / stabilisatoren tijdens het koken, het bereiden van het dessert of het bakken om scheiding van ingrediënten te voorkomen. Het is erg handig voor het toevoegen van een gelconsistentie aan puree of spreads, vooral omdat het de kleur of smaak van voedingsmiddelen niet verandert. Het zal ook niet vloeibaar worden, zelfs niet wanneer het wordt verwarmd, maar het behoudt eerder zijn structuur.

3. Gellangom kan een breed scala aan interessante vloeibare texturen produceren, waaronder dikkere vloeistoffen (zoals noten op basis van melk), marinades of toppings voor eiwitvissen of groentepuree dankzij het vermogen om viscositeit verhogen.

4. 2. Geschikt voor veganistische / vegetarische recepten

5. Omdat het wordt geproduceerd door gisting van bacteriën en niet uit enige dierlijke bron, is gellangom een ​​veel voorkomend additief in veganistisch voedsel. Veganistische recepten - inclusief gekweekte producten of producten die normaal zuivel bevatten, zoals bijvoorbeeld amandelmelk of kokos-kefir / yoghurt - hebben meestal een soort toegevoegde stabilisator en verdikkingsmiddel nodig om te voorkomen dat de producten zich scheiden. Dit is waar stabilisatoren zoals organische gellangom, johannesbroodpitmeel of guargom van pas kunnen komen. Vaak is de gellangom in voedingsmiddelen vegetarisch, koosjer en halal-goedgekeurd, hoewel dit afhankelijk is van het specifieke product waarin het wordt gebruikt.

6. 3. Helpt voorkomen dat desserts smelten en is zeer hittestabiel

7. Een interessant gebruik van gellangom bij het bereiden van voedsel is in de gastronomie, vooral om speciale desserts te maken. Chef-koks voegen soms gellangom toe aan ijs en sorbetrecepten om te helpen bij het karnen, plus het helpt het smelten van koude desserts te voorkomen wanneer een vlam of alcohol wordt gebruikt om bruin of korst te geven (zoals om crème brulee, vlammende sorbet of bananen te bevorderen) . (2)

8. 4. Kan helpen bij het verbeteren van de spijsvertering, constipatie of diarree

9. Een klein onderzoek, uitgevoerd door onderzoekers van de Afdeling Chemie aan de Universiteit van Edinburgh, dat de effecten van inname van gellangom gedurende 23 dagen op een hoog niveau testte, toonde aan dat het als fecaal werkte vulstof die effecten had op de transittijd van de voeding. "Hoge niveaus" gellangom in de voeding van de vrijwilligers bestond uit 175-200 milligram gellangom per kilogram lichaamsgewicht.

10. Als een vulstof bleek dat het consumeren van gellangom bij ongeveer de helft van de vrijwilligers een langere transittijd veroorzaakte, maar in de andere helft een kortere zendtijd. Faecale galzuurconcentraties namen ook toe, maar gellangom had geen significante effecten op factoren zoals bloedglucose, insulineconcentraties of HDL-cholesterol en triglycerideniveaus. Over het algemeen bleek uit de studie dat het consumeren van gellangom, zelfs in grote hoeveelheden boven wat typisch zou zijn in iemands dieet, geen nadelige dieet- of fysiologische effecten veroorzaakte, maar het kan positieve effecten hebben op symptomen zoals constipatie of diarree vanwege de ophoping van ontlasting. (3)

11. Bevindingen uit een ander dieronderzoek gepubliceerd in het Journal of Nutritional Science and Vitamintology suggereren ook hetzelfde. Gellangom verkort meestal de gastro-intestinale transittijd, wat duidt op verbeterde evacuatie / eliminatie bij mensen die gevoelig zijn voor spijsverteringsproblemen zoals constipatie. (4)

Gellan Gum Nutrition Facts

1. Technisch gezien is gellangom een ​​type exopolysacharide dat wordt geproduceerd door bepaalde soorten bacteriële fermentatie, met name met behulp van de cultuur genaamd Sphingomonas elodea. Lily-pads produceren van nature kleine hoeveelheden gellangom omdat ze de thuisbasis zijn van deze specifieke bacteriestam. De gellangom die in verschillende industriële en voedselproductiepraktijken wordt gebruikt, wordt in een laboratorium gecreëerd door commerciële gisting op een veel grotere schaal.

2. Als polysacharide is gellangom een ​​lange keten van moleculen op basis van koolhydraten. Chemisch gezien is dit vergelijkbaar met andere voedselproducten die worden gebruikt om ingrediënten aan elkaar te binden, waaronder bloem of zetmeel. Je vindt gellangom in een reeks veel voorkomende voedingsproducten, waaronder zuivelvrije melkalternatieven, chocolademelk, yoghurt, desserts, veganistische producten, slagroom, spreads of purees en noedels - die allemaal afhankelijk zijn van gellangom of andere stabilisatoren om te voorkomen dat ingrediënten scheiden. (5)

3. Een van de redenen dat dit additief bekendheid heeft gekregen in de voedselproductie, is dat het alleen in kleine hoeveelheden moet worden gebruikt en bestand is tegen hogere temperaturen, terwijl het een consistente viscositeit behoudt in vergelijking met andere verdikkingsmiddelen. Het vervangen van het additief genaamd agar is een van de meest voorkomende toepassingen voor gellangom, omdat het vergelijkbare effecten heeft met ongeveer de helft van de gebruikte hoeveelheid.

4. Tegenwoordig worden twee primaire soorten gellangom vervaardigd voor verschillende toepassingen, afhankelijk van het einddoel. Dit worden gellangommen met een hoog en laag acylgehalte genoemd, die gewoonlijk samen in verschillende verhoudingen worden gebruikt om verschillende texturen te helpen vormen. Producten met een lage acylgellangom helpen bij het maken van texturen die steviger en brozer zijn, terwijl de acylgellangom zachtere en meer elastische texturen met een hogere viscositeit vormt. Afhankelijk van de concentratie van deze gellangommen, is het mogelijk om een ​​grote verscheidenheid aan texturen / structuren te maken vanwege de werking van hun gelerende ionen om vloeistof te absorberen en vast te houden.

Gebruiken en koken met Gellan Gum

1. Gellangom wordt verkocht onder merknamen zoals GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel of Phytagel.

2. Als u in lokale winkels iets kunt vinden of online kunt kopen, kunnen kleine hoeveelheden gellangom soortgelijke doeleinden dienen als andere verdikkings- of stabilisatiemiddelen, waaronder die die ik niet gebruik beveel vooral het consumeren aan - zoals carrageen. Daarom, als je ingrediënten aan elkaar wilt binden om vloeiende structuren te maken, vooral in veganistische recepten, kan het een goed natuurlijk alternatief zijn bij het koken of bakken.

3. Gellangom wordt gebruikt met vloeistoffen om het op te lossen. De vloeistof kan koud of heet zijn. Zoek naar hoog-acyl gellan of laag-acyl gellan. Hier is een beetje over hoe ze verschillen:

4. U hebt slechts een zeer kleine hoeveelheid gellangom nodig om te werken. Zoek naar producten in het concentratiebereik van 0,2 procent tot 1,0 procent gellangom als u het in recepten gebruikt. Gebruik een zeer kleine hoeveelheid om te beginnen (begin met een klein beetje, minder dan een halve theelepel) en voeg meer toe naarmate je verder gaat, afhankelijk van de textuur die je zoekt en de grootte van het recept. Houd er rekening mee dat het snel werkt en recepten heel snel geleert, dus minder is meer!

Gellan Gum Recepten

1. Hier zijn verschillende recepten waaraan u kunt proberen een snufje gellangom toe te voegen om te helpen bij het structureren en hittestabiliseren:

2. Gellangom werd voor het eerst ontdekt door voedselonderzoekers in de jaren 70 toen bleek dat het op natuurlijke wijze op leliekussens groeide. Het werd op de voedingsmarkt geïntroduceerd als een vervangend geleermiddel voor andere stabilisatoren, vooral agar-agar of gelatine. Onderzoekers beseften dat gellangom twee extra voordelen had ten opzichte van andere vergelijkbare producten: het kon in zeer kleine hoeveelheden worden gebruikt, maar produceerde nog steeds dezelfde textuurresultaten en het was niet erg gevoelig voor warmte. Het is ook op planten / bacteriën gebaseerd en daarom geschikt voor veganistische producten, terwijl sommige verdikkingsmiddelen afgeleid van dierlijke producten (waaronder gelatine) dat niet zijn.

3. Gellangom werd in 1992 door de Amerikaanse Food and Drug Administration goedgekeurd voor voedselgebruik in de Verenigde Staten. Tegenwoordig zijn verschillende gellangomproducten beschikbaar voor voedsel of industrieel gebruik die onder verschillende merknamen vallen, de meeste geproduceerd door het bedrijf C.P. Kelco.

Mogelijke bijwerkingen van Gellan Gum om te overwegen

1. Tot dusverre hebben studies naar de consumptie van gellangom geen toxische effecten gevonden. Hoewel het voor de meeste mensen veilig lijkt te zijn om te consumeren, vooral gezien het feit dat het meestal in zeer kleine hoeveelheden wordt gebruikt, wil je nog steeds de hoeveelheid toegevoegde emulgatoren beperken waarmee je consumeert of kookt, inclusief gellangom. Alle stabilisatoren / verdikkingsmiddelen vormen potentiële zorgen voor interacties, inclusief spijsverteringsproblemen, die sommige mensen kunnen ervaren.

2. Een reden dat voedingsadditieven, inclusief emulgatoren, mogelijk gevaarlijk zijn, is dat ze bij sommige mensen de gezonde darmbacteriën kunnen veranderen. Dit betekent dat het mogelijk is dat ze de normale slijmlaag die de darm bekleedt, verstoren en bijdragen aan chronische, low-level ontsteking die veranderingen in cellen in het spijsverteringskanaal, inclusief in de dikke darm, bevordert. Er moet nog meer onderzoek worden gedaan naar de effecten van stabilisatoren in bepaalde voedingsmiddelen, maar probeer deze producten voorlopig alleen in kleine hoeveelheden te gebruiken en alleen bij gelegenheid om het risico op bijwerkingen te beperken. (6)

3. Houd er rekening mee dat gellangom ook het meest wordt aangetroffen in voedingsmiddelen die ten minste gedeeltelijk worden verwerkt, wat een andere reden is om te voorkomen dat u teveel krijgt. Als u regelmatig producten consumeert die elk type emulgator bevatten, zoals guargom of johannesbroodgom, bijvoorbeeld, let dan op spijsverteringsproblemen of gebruikelijke symptomen die erop kunnen wijzen dat u de ingrediënten niet goed afbreekt.

4. Onthoud ook dat tandvlees niet de enige manier is om ingrediënten te binden tijdens het koken of bakken - u kunt ook natuurlijke producten gebruiken in plaats van tandvlees, zoals eieren of eiwitten, gepureerde bananen of andere fruit, gepureerde zoete aardappel, vlas of chiazaad (ze vormen een gel wanneer ze in water worden gedrenkt), of gewone gelatine.

5. Je zou denken dat een lekkende darm alleen het spijsverteringsstelsel beïnvloedt, maar in werkelijkheid kan het meer beïnvloeden. Omdat Leaky Gut zo gewoon is en zo'n raadsel, Ik bied een gratis webinar aan over alle dingen die lekken. Klik hier voor meer informatie over het webinar.