Hoe maak je perfect getrokken varkensvlees: een ideaal recept voor het bedienen van een menigte (en ook goedkoop)

Hier is de echte reden dat u meer betaalt voor mooie koffie

1. "Alles wat de moeite waard is om te doen, is het waard om langzaam te doen." Mae West

2. Met rook geweven door scherven van vochtig vlees, krachtige stukjes sterk gekruide korst gemengd en een zachte scheut barbecuesaus. Het is perfect voor het voeden van grote menigten, vooral omdat het goedkoop is en je het goed kunt doen op elke grill of roker.

3. Het beste getrokken varkensvlees is gemaakt van een stuk vlees dat is geweven met smaakvol vet en geladen bindweefsel en niet veel goed voor iets anders. Dat is het verhaal van de oorsprong van de zuidelijke barbecue. Een goedkope snee vlees die de slaveneigenaren niet wilden, die, zoals de slaven ontdekten, wanneer ze laag en langzaam werden gekookt, wanneer het vet en de collagens smelten, de spiervezels gek zacht, vochtig en sappig zijn. Zoals Buttah. En het proces, dat 8 tot 12 uur of meer kan duren, is de kern van het branden van zuidelijke rook. Lui, langzaam, gemakkelijk, geurig. Je zet een tuinstoel op, drinkt een kopje koffie terwijl je het vlees 's morgens opzet, als de zon opkomt, schakel je over naar koel verfrissend bier, midden in de dag verfrist een muntjulep het gehemelte en naarmate het vlees nadert doneness, met de zonsondergang, schakel je over op rechte Bourbon (lees verder voor meer over "de stal").

4. Getrokken varkensvlees is een geweldige plek voor de beginner om te beginnen met experimenteren met koken met rook. Een grote kluit vlees is veel vergevingsgezinder dan ribben. En u kunt het op vrijwel elke grill met een deksel doen.

5. In North Carolina is er, op zijn zachtst gezegd, een controverse over welk deel van het varken moet worden gebruikt voor sandwiches met varkensvlees. In het oostelijke deel van de staat koken de meeste gewrichten het hele varken, hakken het vlees en mengen het allemaal samen. Ze voelen dat de unieke texturen en smaken van de verschillende spieren het vlees interessanter maken. Ze gaan graag naar "varkensplukkers", maaltijden waar een varken wordt gekookt, uitgebeend, gehakt, overgoten met saus, en in de schil op een buffet wordt getoond, zodat mensen het vlees kunnen kiezen dat ze willen met een tang.

6. (1) Uw opmerkingen zijn off-topic

7. Een volle varkensschouder kan 8 tot 20 pond wegen en heeft twee helften, de "picknickham" en de "Boston-kont". De picknickham loopt van de schouderkas tot aan de elleboog. Een picknickham is geen echte ham. Hammen komen alleen uit de achterpoten. De picknick weegt meestal van 4 tot 12 pond.

8. De bovenste helft van de schouder, vanaf de rug van het dier bij de rug door het schouderblad, heeft te veel namen: Boston-uiteinde, varkensuiteinde, uiteinde, schouderuiteinde, schouderbraadstuk , landelijke gebraden, en het schouderblad gebraden. Het een eikel noemen lijkt misschien ironisch omdat het van de voorkant van het varken komt. Nee, en dan of peuken, het is het beste sandwichvlees van het varken.

9. Waarom wordt het een kont genoemd? Sommigen zeggen dat omdat, wanneer getrimd, de kolf tonvormig is en dat vaten vaak Engelse uiteinden werden genoemd door Engelse wijnhandelaren. Anderen zeggen dat ze peuken worden genoemd omdat ze in vaten werden verscheept. En men kan alleen maar speculeren waarom het de Boston-kont wordt genoemd, maar mijn vrienden in New York hebben enkele onvriendelijke suggesties aangeboden.

10. Butts kunnen 4 tot 14 pond wegen en ze hebben meestal schouderbladbotten erin, hoewel sommige slagers de botten verwijderen en "botten zonder been" verkopen. Er is enig bewijs dat het bot smaak toevoegt, dus ik koop botten. Butts zijn vaak gebonden met touw omdat ze gemakkelijk uit elkaar vallen. Het is niet ongebruikelijk om gedeeltelijke konten te vinden in het bereik van 4 tot 5 pond. Deze kleine sneetjes zijn vooral leuk omdat ze sneller koken en er is veel van het knapperige, korstige oppervlak, schors, of mevrouw Brown door liefhebbers.

Perfect getrokken varkensvleesrecept

1. 3) Plaats een digitale sonde zoals de Maverick ET-73 en plaats de tip precies in het midden. Zorg ervoor dat het het bot niet raakt of binnen 1/2 "van het bot. Zet de grill of roker aan tot ongeveer 225F en stel deze in voor indirect koken met 2 zones (klik hier voor gasgrill instellen, klik hier voor houtskool grillopstelling, klik hier voor Weber Smokey Mountain of kogelrokeropstelling en klik hier voor offset vatrokeropstelling) Leg het vlees op het rooster, niet in een pan, voeg 1/2 kop houtsnippers, pellets toe, of brokken aan de kolen, en ga koffie drinken. Ga je saus maken, slaw en bonen. Ga het spel kijken. Snijd dan het gazon. Was de ramen. Rook een sigaar. Stel de liefde vast met je partner. Vouw de tuinstoel open en lees een boek met een biertje. Je hebt genoeg tijd. Controleer gewoon je fornuis om het uur of zo om te controleren of de brandstof voldoende is en je op 225 tot 250 F houdt. Als het gaat tot 300 F, niet doen maak je zorgen, de kont is vergevingsgezind, maar probeer het onder de 250 F te houden Voeg extra doses hout, 1/4 kopje per keer, elke 30 minuten gedurende de eerste twee uur toe. Open het fornuis niet om spritz of dweil het vlees (lees mijn artikel over bedruipen, Spritzing en dweilen). Door het deksel te openen worden alleen de temperatuur en vochtigheid in het fornuis opgeschroefd, dus houd dit tot een minimum beperkt. [! 22999 => 1140 = 2!

2. 4) Is het klaar? Wanneer het 190F raakt, is het mogelijk gereed en mogelijk niet gereed. Maar het is tijd om te controleren. De buitenkant moet donkerbruin zijn. Sommige wrijvingen en fornuizen doen het vlees er zwart uitzien als een meteoriet, maar het is niet verbrand en het smaakt niet verbrand. Er kunnen glinsterende stukjes gesmolten vet zijn. Op een gasfornuis kan het wat roze hebben. Als er een bot is, gebruik dan een handschoen of papieren handdoek om uw vingers te beschermen en het bot te wiebelen. Als het gemakkelijk draait en uit het vlees komt, zijn de collagens gesmolten en ben je klaar. Als er geen bot is, gebruik dan de "steek een vork erin". Steek een vork in en probeer deze 90 graden te draaien. Als het met slechts een klein koppel draait, bent u klaar. Als het niet klaar is, sluit je het deksel en drink je 30 minuten muntjulep. Als de inwendige temperatuur 190F raakt, maar het vlees nog steeds niet zacht is, verlaag dan de hitte in uw pit tot ongeveer 190F en houd het daar nog een uur. Het zou dan moeten gebeuren. Als dat niet het geval is, heb je gewoon een moeilijke kont. Wikkel harde uiteinden in aluminiumfolie en laat ze nog een uur gaan, maar neem ze niet boven 200F, anders zullen de spiervezels vocht opgeven en hard worden. Als u de temperatuur op uw fornuis niet kunt regelen, wikkel het vlees in zware folie en verplaats het naar binnen in een 190F oven.

3. De snelle methode. Na twee uur roken op ongeveer 225F met veel rook, doe je het vlees op een braadrek in een braadslee en giet je een kopje water of appelsap in de pan. Bedek het vlees met folie en zet de folie stevig vast aan de randen van de pan zodat het vlees in een mooie afgesloten omgeving staat. Rooster in de oven op 350F gedurende nog eens 2 tot 3 uur of totdat de temperatuur 190F bereikt en het de vorktest doorstaat, hierboven.

4. 5) Als het eindelijk klaar is, ga je gang, proef het. Je zou een dikke smaakvolle korst moeten opmerken, en daaronder zie je het veelbetekenende "roken", de felroze kleur veroorzaakt door rookmenging met verbrandingsgassen en vocht. Laat het 30 tot 60 minuten rusten. Als u meer dan een uur van etenstijd bent, kunt u het vlees op het fornuis laten staan ​​met de hitte uit of in de binnenoven zetten en het daar houden door de temperatuur in te stellen op ongeveer 150F. Als je meer dan twee uur etenstijd hebt, wikkel het dan in folie om te voorkomen dat het uitdroogt en houd het op 150F. Als je het vlees naar een feest brengt, gebruik dan een faux cambro, wat niets anders is dan een strakke plastic bierkoeler waarin je het vlees kunt houden. Laat de sonde in het vlees, wikkel het stuk strak in folie, wikkel de folie met meer handdoeken en leg het geheel in de koeler. Vul de koeler met meer handdoeken, dekens of kranten om het vlees geïsoleerd te houden. Hang het thermometersnoer over het deksel van de koeler en sluit het goed. Steek het snoer in de uitlezing en zorg ervoor dat het nooit onder de 145F komt. Weet alleen dat deze techniek de bast zal verzachten en de textuur van het vlees heel licht zal veranderen.

5. Voorbereidingstijd. 10 minuten om het vlees te knippen en te wrijven, en tot 24 uur om het in de wrijving te laten marineren.

6. Kooktijd. Wacht 8 tot 12 uur of 1,5 tot 2 uur per pond bij 225F. Als u de temperatuur tot 280F schopt, kunt u de kooktijd verkorten tot ongeveer 1 uur per pond. Wacht ruim van tevoren en gebruik indien nodig een bierkoeler als een namaak Cambro om het vlees vast te houden.

7. Trektijd. 30 minuten als je het met je vingers doet, 10 minuten met Bear Paws.

8. Toolkit 1 grill of roker met veel brandstof 1 digitale vleesthermometer, bij voorkeur met een sonde en een kabel 1 wekker 1 tuinstoel 1 goed boek 6 pakjes bier 1 paar kleuren veel melodieën met etensthema zonnebrandolie

9. Ingrediënten 1 varkenskont, ongeveer 5 pond 3 eetlepels plantaardige olie 1/3 kopje varkenskruid wrijven, klik hier voor mijn recept voor Meathead's Memphis Dust 2 kopjes hout voor rook 10 Kaiserbroodjes of Hamburgerbroodjes 1 kopje van je favoriete barbecuesaus (ik heb liever de mosterdsauzen uit South Carolina).

10. Sla de marinade, injecties en pekel over. Sommige mensen injecteren graag een interne marinade. Meestal zullen ze zoiets doen als ongeveer 4 eetlepels van hun wrijf mengen met 1 kopje warm appelsap en het diep in het vlees pompen. Sommigen gebruiken zelfs kippenbouillon. Ik doe geen moeite. Ik denk dat deze snee op zichzelf vochtig genoeg is en injecteren de smaak van het varkensvlees kan maskeren. Als ik oordeel en het vlees smaakt meer naar appelsap dan varkensvlees, merk ik het op. De meeste wedstrijdkoks injecteren, maar als je het goed kookt, hoef je niet te injecteren. Marineren zal niet ver in een grote hunk doordringen, dus doe geen moeite. Ik ben dol op varkenskarbonades, maar om zo'n grote dikke brok vlees te penetreren, zou je het vlees langer dan een dag moeten pekelen en zelfs dan zou de penetratie ondiep en ongelijk zijn. Gebruik een goede wrijfbeurt en laat de rook het op smaak brengen. Hou het simpel.

11. Voor meer korst. Puristen zullen uit hun tuinstoelen vallen als ze dit lezen, maar een goede kortere weg is om grote konten te kopen, ongeveer 10 pond, en het vlees in stukken van ongeveer 5 pond te snijden. Dit geeft je meer oppervlakte met meer knapperige, smakelijke schors, meer rookpenetratie en aanzienlijk sneller koken. Het nadeel is dat het vlees een beetje vocht verliest.

12. Doe dit 1) Snijd het meeste vet uit de buitenkant van het vlees, maar niet alles. Laat niet meer dan 1/8 "over. Sommige mensen willen het allemaal laten liggen in de hoop dat het vlees zal smelten en bedruipen, maar ik wil de smaakmakers op het vlees, niet op het vet, en ik wil dat het vlees een knapperige smaak krijgt , gekruide schors. De meeste peuken die ik kook zijn 4 tot 6 pond, behoorlijk goed getrimd en vastgebonden met slagersstreng om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen. t maak je geen zorgen als het niet mooi is, je gooit het weg, gewoon touw zodat het niet uit elkaar valt.

13. 2) Spoel het vlees en laat het goed drogen. Vet het vlees in met plantaardige olie, dek alle oppervlakken af. Dit helpt de wrijving te kleven en helpt ook de in olie oplosbare smaken in de wrijving op te lossen en in het vlees te dragen. Sommige mensen willen het eerst smeren met gele mosterd. Ik heb het op deze manier geprobeerd en ik denk niet dat het iets merkbaars doet. Mosterd bevat bovendien geen olie, dus in olie oplosbare smaken lossen niet op. Bedek je billen royaal met wrijven. Gebruik mijn recept voor Memphis Dust van Meathead. Ja, het bevat suiker en zout, maar ze zijn nuttig bij het vormen van de smaakvolle korst. Laat het een paar uur in de koelkast staan ​​of, nog beter, 's nachts.

14. Laat 1,5 tot 2 uur per pond toe, maar het kan meer of minder duren. Elk stuk vlees is anders en regen, wind en omgevingstemperatuur hebben invloed op de kooktijd. De temperatuur stijgt gestaag tot ongeveer 140 tot 150F. en vertragen voor een tijdje terwijl vocht naar het oppervlak beweegt en de collagens vloeibaar worden. Het kan daar een uur of langer blijven hangen. Dit wordt "de stal" of "de zone" genoemd. Raak niet in paniek en zet de hitte niet op. Wees geduldig. Er gebeurt magie. Klik hier voor meer over vleeswetenschap.

Hier zijn een paar andere suggesties

1. Leg het op een broodje met slaw, in de stijl van South Carolina. Op veel plaatsen in het Zuiden kronen mensen vaak een broodje met getrokken varkensvlees met slaw (gebruik mijn Creamy Deli Slaw). Barbecue kampioen en instructeur Jack Waiboer van Charleston bedekt zijn slaw met dille augurk chips en dun gesneden Vidalia uien, en noemt het de "Carolina Crusher."

2. Met gesmolten kaas. Mijn BBQ-vriend Mark Stevens in NJ zegt dat hij neemt "Een lekker stukje getrokken varkensvlees, een dun plakje ui, een plakje peper, jackkaas, een flinke scheut Hoboken Eddies Mean Green Geroosterde Pepersaus "en zet het allemaal op beboterd witbrood. Hij plaatst de sandwich vervolgens in taartijzer met de boter naar buiten en kookt deze boven een vuur tot hij goudbruin is en de kaas gesmolten is. [! 22999 => 1140 = 4!

3. Rollups. Rol het in een tortilla met gehakte uien, gehakte tomaten, jalapenopeper, geraspte kaas.

Leftovers

1. - Ik maak graag een geweldige app met getrokken varkensvlees: jalapeno-poppers. Split de jalapeno-paprika's in twee, schep de zaden en hete ribben met een lepel en hak de stelen af. Meng 1 deel overgebleven varkensvlees met saus en 2 delen verse chevre of een andere roomkaas en vul de pepers. Grill op een middelhoog vuur tot de kaas zacht is en de paprika's beginnen te verkolen.

2. - Probeer getrokken varkensvlees toe te voegen aan nacho's.

3. - In Zuid-Carolina wordt overgebleven getrokken varkensvlees vaak gebruikt bij het maken van "hash". Het recept varieert van plaats tot plaats, maar het is meestal een stoofpot van getrokken varkensvlees, varkenslever, ui en mosterdsaus, geserveerd over witte rijst. Klinkt plebeian, maar ik denk dat het ambrosia is.

4. - Nog een lekker gerecht is varkensvlees getrokken in Louisiana Dirty Rice. Classic Dirty Rice is witte rijst gemengd met gekookte kippenlevertjes en ingewanden en de "heilige drie-eenheid", die gebakken groene peper, ui en selderij is. Maar je kunt getrokken varkensvlees vervangen of toevoegen en het versterken.

5. - Hier is iets leuks: leg er wat bovenop een gebakken aardappel.

6. - Joe Wells in Arkansas zegt dat hij de restjes in "Brunswick stoofpot, gebakken bonen, gemengd met roerei, hasj, de lijst gaat maar door."

7. - Sandra Aylor van Memphis sez: "Met de restjes hou ik van BBQ-spaghetti of BBQ-pizza".

8. - Buzz in Wisconsin sez: "restjes worden gemaakt van taco's en enchiladas".

9. - Gerry Curry van Nova Scotia sez: "Voor restjes vind ik het heerlijk om voor ontbijt te hashmen."

10. - Bill Martin maakt graag een stevig ontbijt door gehakt getrokken varkensvlees, gehakte ui, gehakte chilipepers en Tater Tots te braden. Hij bedekt dit vervolgens met gepocheerde of zonnige kant naar boven.

11. Wat vind je van je getrokken varkensvlees?

12. ---------------------------- Alle tekst en foto's zijn auteursrechtelijk beschermd (c) 2010 door Meathead en alle rechten zijn voorbehouden. Ga voor meer van Meathead's schrijven, foto's en recepten naar zijn website AmazingRibs.com, bevriend hem op Facebook of volg hem op Twitter.

HuffPost's Memorial Day-voedselgids

1. Volg HuffPost Food op Twitter en Facebook!