Hoe wordt sojasaus gemaakt en is het slecht voor u?

De onderste regel

Sojasaus is een zeer smaakvol ingrediënt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe.
Het is afkomstig uit China en wordt al meer dan 1000 jaar in de keuken gebruikt.
Tegenwoordig is het een van de bekendste sojaproducten wereldwijd. Het is een basisingrediënt in veel Aziatische landen en wordt veel gebruikt in de rest van de wereld.
De manier waarop het wordt geproduceerd, kan aanzienlijk variëren, wat aanzienlijke veranderingen in smaak en textuur en gezondheidsrisico's veroorzaakt.
Dit artikel onderzoekt hoe sojasaus wordt geproduceerd en de potentiële gezondheidsrisico's en voordelen.

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een zoute vloeibare kruiderij die traditioneel wordt geproduceerd door sojabonen en tarwe te gisten.
Men denkt dat het meer dan 3000 jaar geleden afkomstig is van een Chinees product met de naam "chiang". Soortgelijke producten werden ontwikkeld in Japan, Korea, Indonesië en in Zuidoost-Azië.
Het kwam voor het eerst naar Europa in de jaren 1600 via de Nederlandse en Japanse handel (1, 2).
Het woord "soja" komt van het Japanse woord voor sojasaus, "shoyu". In feite werd de sojaboon zelf genoemd uit sojasaus (1).
De vier basisingrediënten in sojasaus zijn sojabonen, tarwe, zout en gistmiddelen zoals schimmel of gist.
Regionale soorten sojasaus kunnen verschillende hoeveelheden van deze ingrediënten bevatten, wat resulteert in verschillende kleuren en smaken.

Hoe wordt het gemaakt?

Veel verschillende soorten sojasaus zijn beschikbaar. Ze kunnen worden gegroepeerd op basis van hun productiemethoden, regionale variaties, kleur- en smaakverschillen.
Traditionele sojasaus wordt gemaakt door sojabonen in water te weken en de tarwe te roosteren en fijn te malen. Vervolgens worden de sojabonen en tarwe gemengd met een kweekvorm, meestal Aspergillus, en worden ze twee tot drie dagen gelaten om zich te ontwikkelen.
Vervolgens worden water en zout toegevoegd en wordt het hele mengsel vijf tot acht maanden in een gistingstank bewaard, hoewel sommige soorten mogelijk ouder worden.
Tijdens de gisting werken enzymen uit de schimmel op de soja- en tarwe-eiwitten en breken ze geleidelijk af in aminozuren. De zetmelen worden omgezet in eenvoudige suikers en vervolgens gefermenteerd in melkzuur en alcohol.
Nadat het verouderingsproces is voltooid, wordt het mengsel op een doek gelegd en geperst om de vloeistof vrij te geven. Deze vloeistof wordt vervolgens gepasteuriseerd om alle bacteriën te doden. Eindelijk is het gebotteld (3, 4).
Sojasaus van hoge kwaliteit gebruikt alleen natuurlijke gisting. Deze variëteiten worden vaak bestempeld als 'natuurlijk gebrouwen'. De ingrediëntenlijst bevat meestal alleen water, tarwe, soja en zout.
Chemische productie is een veel snellere en goedkopere methode om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse en kan sojasaus produceren in een paar dagen in plaats van vele maanden.
In dit proces worden sojabonen verwarmd tot 176 ° C (80 ° C) en gemengd met zoutzuur. Dit proces breekt de eiwitten in de sojabonen en tarwe af.
Het resulterende product is echter minder aantrekkelijk qua smaak en aroma, omdat veel stoffen die tijdens de traditionele gisting zijn geproduceerd, ontbreken. Daarom zijn extra kleur, smaak en zout toegevoegd (4).
Bovendien produceert dit proces enkele ongewenste verbindingen die niet aanwezig zijn in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder enkele carcinogenen (2).
In Japan wordt sojasaus die puur chemisch wordt gebrouwen niet als sojasaus beschouwd en kan het niet als zodanig worden geëtiketteerd. Het kan echter worden gemengd met traditionele sojasaus om de kosten te verlagen.
In andere landen kan chemisch geproduceerde sojasaus als zodanig worden verkocht. Dit is vaak het soort sojasaus dat je in de kleine pakjes bij afhaalmaaltijden vindt.
Het label vermeldt "gehydrolyseerde soja-eiwit" of "gehydrolyseerde plantaardige eiwitten" als het chemisch geproduceerde sojasaus bevat.
In Japan zijn er veel verschillende soorten sojasaus.
In China is de sojasaus met tamari-achtige soja het meest voorkomende type.
Tegenwoordig is een modernere productiemethode echter het meest gebruikelijk. Sojameel en tarwezemelen worden slechts drie weken in plaats van enkele maanden gefermenteerd. Deze methode resulteert in een heel andere smaak dan traditioneel geproduceerde sojasaus (2, 3, 6).
Chinese sojasausen worden in het Engels vaak als "donker" of "licht" vermeld. Donkere sojasaus is dikker, ouder en zoeter en wordt gebruikt bij het koken. Lichte sojasaus is dunner, jonger en zouter en wordt vaker gebruikt in dipsauzen.
In Korea is het meest voorkomende type sojasaus vergelijkbaar met het donkere koikuchi-type in Japan.
Er is echter ook een traditionele Koreaanse sojasaus genaamd hansik ganjang. Het wordt alleen gemaakt van sojabonen en wordt vooral gebruikt in soep- en groentegerechten (3).
In Zuidoost-Aziatische landen zoals Indonesië, Maleisië, de Filippijnen, Singapore en Thailand wordt de tamari-achtige saus het meest geproduceerd, maar er zijn veel lokale variaties (2).
Andere variëteiten zijn sauzen verdikt met suiker, zoals kecap manis in Indonesië, of die waaraan extra smaken zijn toegevoegd, zoals sojasaus met garnalen in China.

De voedingswaarde van sojasaus

Hieronder staat de voedingswaarde-indeling voor 1 eetlepel (15 ml) traditioneel gefermenteerde sojasaus (7).
Dit maakt het zoutrijk en levert 38% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH). Hoewel sojasaus een relatief grote hoeveelheid eiwitten en koolhydraten per volume bevat, is het geen belangrijke bron van die voedingsstoffen.
Bovendien resulteren de gistings-, verouderings- en pasteurisatieprocessen in een zeer complexe mix van meer dan 300 stoffen die bijdragen aan het aroma, de smaak en de kleur van sojasaus.
Deze omvatten alcoholen, suikers, aminozuren zoals glutaminezuur en organische zuren zoals melkzuur.
De hoeveelheden van deze stoffen veranderen aanzienlijk, afhankelijk van de basisingrediënten, de vormbelasting en de productiemethode (3, 4).
Het zijn deze verbindingen in sojasaus die vaak worden gekoppeld aan de gezondheidsrisico's en voordelen.

Wat zijn de gezondheidsrisico's?

Ze worden vaak in hogere concentraties gevonden in verouderde voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, kaas en sommige kruiden (34).
Van te veel histamine is bekend dat het toxische effecten veroorzaakt wanneer het in grote hoeveelheden wordt gegeten. Symptomen zijn onder meer hoofdpijn, zweten, duizeligheid, jeuk, huiduitslag, maagproblemen en bloeddrukveranderingen (34, 36).
Er is zelfs gesuggereerd dat sommige meldingen van sojasausallergie het gevolg kunnen zijn van een histaminereactie (37).
Bij de meeste mensen lijken de andere amines in sojasaus geen problemen te veroorzaken. Sommige mensen kunnen echter gevoelig voor hen zijn. Dit wordt meestal gediagnosticeerd via een begeleid eliminatiedieet. Symptomen van intolerantie zijn misselijkheid, hoofdpijn en huiduitslag (34).
Als u gevoelig bent voor amines en symptomen ervaart na het eten van sojasaus, is het misschien beter om het te vermijden.
Bovendien moeten mensen die een klasse van medicijnen gebruiken die bekend staat als monoamine-oxidaseremmers (MAO-remmers), hun tyramine-inname beperken en sojasaus vermijden (38, 39).
Veel mensen weten niet dat sojasaus zowel tarwe als gluten kan bevatten. Voor mensen met tarweallergieën of coeliakie kan dit problematisch zijn.
Studies hebben aangetoond dat zowel soja- als tarwe-allergenen volledig worden afgebroken in het sojasausfermentatieproces. Dat gezegd hebbende, als je niet zeker weet hoe je sojasaus is geproduceerd, kun je er niet zeker van zijn dat het geen allergenen bevat (40).
De Japanse sojasaus tamari wordt vaak beschouwd als een alternatief voor tarwe- en glutenvrije sojasaus. Hoewel dit waar kan zijn, kunnen sommige soorten tamari nog steeds met tarwe worden gemaakt, hoewel met kleinere hoeveelheden dan in andere soorten sojasaus (3).
Het is belangrijk om het ingrediëntenetiket voor tarwe te controleren en te zoeken naar sojasausproducten die specifiek als glutenvrij zijn geëtiketteerd. De meeste grote merken hebben een glutenvrije variëteit.
Als je uit eten gaat, kun je het beste controleren met welk merk sojasaus het restaurant kookt en vragen of ze een glutenvrije variëteit hebben.
Als u het niet zeker weet, is het misschien beter om een gerecht te kiezen dat niet is gekookt met sojasaus.
Er zijn vaak gezondheidsrisico's met betrekking tot sojasaus, waaronder het zoutgehalte, de aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen en specifieke reacties op componenten zoals MSG en amines.
Sojasaus bevat veel natrium, beter bekend als zout, een essentiële voedingsstof die uw lichaam nodig heeft om goed te functioneren.
Hoge inname van natrium is echter gekoppeld aan verhoogde bloeddruk, vooral bij zoutgevoelige mensen, en kan bijdragen aan het risico op hartaandoeningen en andere ziekten zoals maagkanker (8, 9 , 10, 11).
Het verlagen van uw natriuminname resulteert in een bescheiden bloeddrukdaling en kan onderdeel zijn van een behandelingsstrategie voor mensen met hoge bloeddruk (12, 13, 14, 15).
Het is echter niet duidelijk of reductie de incidentie van hartziekten bij gezonde mensen direct verlaagt (13, 16, 17, 18).
De meeste voedingsorganisaties bevelen een inname aan van 1500-2,300 mg natrium per dag, met als doel het risico op hoge bloeddruk te verminderen (12, 19, 20, 21).
Een eetlepel sojasaus draagt 38% bij aan de huidige ADH. Dezelfde hoeveelheid keukenzout zou echter 291% van de ADH voor natrium bijdragen (7, 22).
Voor diegenen die hun natriuminname willen verminderen, zijn zoutarme soorten sojasaus, die tot 50% minder zout bevatten dan de originele producten, ontwikkeld (2).
Ondanks het hoge natriumgehalte kan sojasaus nog steeds worden genoten als onderdeel van een gezond dieet, vooral als u beperkt bewerkt voedsel eet en meestal vers, heel voedsel eet met veel fruit en groenten.
Als u uw zoutinname beperkt, probeer dan een zoutarm ras of gebruik gewoon minder.
Mononatriumglutamaat (MSG) is een smaakversterker. Het komt van nature voor in sommige voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als additief voor levensmiddelen (23).
Het is een vorm van glutaminezuur, een aminozuur dat aanzienlijk bijdraagt aan de umami-smaak van voedingsmiddelen. Umami is een van de vijf basissmaken in voedsel, vaak te vinden in wat "hartig" voedsel wordt genoemd (24, 25).
Glutaminezuur wordt van nature in sojasaus geproduceerd tijdens de gisting en wordt beschouwd als een belangrijke bijdrage aan de aantrekkelijke smaak. Bovendien wordt MSG vaak toegevoegd aan chemisch geproduceerde sojasaus om de smaak te verbeteren (2, 5, 26, 27).
In 1968 werd MSG geassocieerd met een fenomeen dat bekend staat als "Chinees restaurantsyndroom."
Symptomen waren hoofdpijn, gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen na het eten van Chinees eten, dat vaak veel MSG bevat (23, 24).
Uit een 2015-evaluatie van alle tot nu toe uitgevoerde onderzoeken naar MSG en hoofdpijn zijn echter geen significante aanwijzingen gevonden dat MSG hoofdpijn veroorzaakt (23, 24, 28).
Daarom is de aanwezigheid van glutaminezuur of zelfs MSG in sojasaus waarschijnlijk geen reden tot bezorgdheid.
Een groep giftige stoffen, chloorpropanolen genaamd, kan tijdens de voedselverwerking worden geproduceerd, inclusief de productie van sojasaus. [! 1335 => 1140 = 5!
Dierstudies hebben aangetoond dat 3-MCPD een giftige stof is. Het bleek de nieren te beschadigen, de vruchtbaarheid te verminderen en tumoren te veroorzaken (29, 30).
Vanwege deze problemen heeft de Europese Unie een limiet van 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) sojasaus vastgesteld. In de VS is de limiet hoger bij 1 mg per kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).
Dit komt overeen met een wettelijke limiet van 0,032-1,6 mcg per eetlepel sojasaus, afhankelijk van waar u woont.
In de afgelopen jaren hebben onderzoeken naar de invoer van sojasaus over de hele wereld, met inbegrip van in de VS, het VK, Australië en Europa, echter producten gevonden die aanzienlijk boven de limieten uitkomen, met maximaal 1,4 mg per eetlepel (876 mg per kg), resulterend in terugroepacties van producten (30, 31, 33).
Over het algemeen is het veiliger om natuurlijk gefermenteerde sojasaus te kiezen, die veel lagere niveaus of helemaal geen 3-MCPD heeft.
Amines zijn van nature voorkomende chemicaliën die in planten en dieren voorkomen.
Sojasaus bevat aanzienlijke hoeveelheden amines, waaronder histamine en tyramine (3, 35).

Sojasaus is ook gekoppeld aan enkele gezondheidsvoordelen

Onderzoek naar sojasaus en zijn componenten heeft enkele potentiële gezondheidsvoordelen opgeleverd, waaronder:
Opgemerkt moet worden dat veel van dit onderzoek alleen bij dieren of zeer kleine onderzoeken bij mensen is gedaan en grote doses sojasaus of de componenten ervan heeft gebruikt.
Hoewel sommige van deze resultaten veelbelovend klinken, is het te vroeg om te zeggen of sojasaus echt significante gezondheidsvoordelen kan opleveren wanneer het wordt geconsumeerd op het niveau dat in het gemiddelde dieet wordt gevonden.

De onderste regel

Sojasaus is een smaakvolle kruiderij die wordt gebruikt in een breed scala aan gerechten en keukens.
Het kan worden geproduceerd door natuurlijke gisting of chemische hydrolyse. Elke productiemethode leidt tot een heel ander smaak- en gezondheidsprofiel.
Sojasaus eten kan gezondheidsrisico's met zich meebrengen. De ergste hiervan zijn echter geassocieerd met chemisch geproduceerde variëteiten en kunnen worden vermeden door het gebruik van natuurlijk gefermenteerde sojasaus.
Sojasaus kan ook enkele gezondheidsvoordelen hebben, maar er is meer onderzoek nodig om te bevestigen of ze op mensen van toepassing zijn.
Over het algemeen, zoals de meeste voedingsmiddelen, kan sojasaus met mate worden genoten als onderdeel van een gezond dieet.