Hoe zuurdesembrood mensen helpt weer gluten te eten

Gezonde relaties op volwassen leeftijd met mannen

Als u gevoelig bent voor gluten, kan zuurdesembrood uw nieuwe beste vriend zijn.
Gluten is de meest onbegrepen substantie van het nieuwe millennium, zo gedemoniseerd dat zelfs koffie, yoghurt en bodywash als glutenvrij als een verkoopargument worden bestempeld.
Maar we eten al zo'n 100.000 jaar granen, dus wat verklaart de plotselinge, massale toename van glutenintolerantie?
Marketing is goed voor het grootste deel: zesentachtig procent van de Amerikanen die denken dat ze gluten-intolerant zijn, zijn dat niet. Maar het heeft ook te maken met de manier waarop we brood bakken.
De uitvinding van snelle commerciële gist heeft de manier vervangen waarop we sinds het begin brood hebben gebakken. Maar nu leert de stijgende populariteit van zuurdesembrood ons iets: het is gemakkelijker te verteren.

Zuurdesem is door de eeuwen heen een vriendelijke vriend voor onze lef geweest.

Voordat commerciële gist, of "bakkersgist" in de jaren zestig populair werd, maakten we brood met een zuurdesemstarter. Het is een mix van gefermenteerd graan en water dat de wilde gist verzamelt die overal om ons heen leeft in de lucht, op ons lichaam en in de bloem zelf.
Het complexe, symbiotische ecosysteem van een zuurdesemstarter werkt om zuurdesem te zuren, op smaak te brengen en de structuur van het deeg op te bouwen. Het langzame gistingsproces nodigt uit tot een magische combinatie van wilde gist, bacteriën en enzymen, en lactobacillus (dezelfde bacterie in yoghurt) geeft melkzuur af om de zure smaak te creëren waar zuurdesem om bekend staat. De enzymen ontgrendelen mineralen in de tarwe die anders niet beschikbaar zijn voor ons. De gist, die zich voedt met complexe zetmelen, geeft CO2 af als bijproduct. En gluten, gedemoniseerd als het kan, vangen die CO2 op en zorgen voor de opkomst en textuur van het brood.
Natuurlijk wisten onze voorouders dit tot op zekere hoogte. De magie van het bakken van brood werd al lang voordat we de wetenschap ervan leerden begrepen.
Zoals auteur Michael Pollan opmerkt in Cooked, was brood bakken een wonderlijke uitvinding van zijn tijd: het veranderde een voorheen onverteerbaar gras in een voedzaam, bevredigend voedsel. Maar de gisting bleek de sleutel te zijn.

Dus wat is precies dit wonder van de wetenschap dat zuurdesem gemakkelijker te verteren maakt?

Tijdens haar workshops in Marshall, North Carolina, legt Tara Jensen een bal brooddeeg onder stromend water. Zodra het zetmeel oplost en wegspoelt, blijft er pure gluten over: een kleverige, lijmachtige massa eiwitten met de textuur van een ballon. Met die harde klodder gluten, is het duidelijk waarom het misschien moeilijk te verteren is.
Maar zuurdesem - het enige brood dat ze bakt - kan ons helpen gluten te verteren. Het maakt gebruik van natuurlijke gisting, een proces dat wilde gist en bacteriën aantrekt die na verloop van tijd complexe zetmelen in het deeg verteren om een bijproduct te produceren dat het deeg doet rijzen. Hoe langer het deeg vergist, hoe meer gluten voor ons wordt afgebroken.
Dit gebeurt via een proces genaamd hydrolyse, waarbij enzymen grote, onverteerbare eiwitten afbreken in kleinere aminozuren.
Andere onderzoeken wijzen erop dat fytinezuur - een zuur dat voorkomt in tarwebloem - ook wordt afgebroken tijdens de zuurdesemfermentatie.
Het onderzoek naar glutengevoeligheid zonder coeliakie is ingewikkeld. We weten nog steeds niet precies wat de oorzaak is van niet-coeliakie gevoeligheden voor voedingsmiddelen die gluten bevatten.
Verschillende recente studies wijzen op fructan, een stof die voorkomt in brood, maar ook in andere dingen zoals bananen en knoflook. Veel glutengevoelige mensen hebben spijsvertering gevonden door fructaanbevattend voedsel te vermijden (ook wel FODMAPS genoemd). Zuurdesembrood bevat geen fructaan zodra het door gisting gaat. Andere studies wijzen op fytinezuur - een zuur dat wordt gevonden in tarwebloem - dat tijdens de gisting van zuurdesem afbreekt.
In elk van deze onderzoeken worden componenten waarvan wordt aangenomen dat ze toxisch zijn voor glutengevoelige mensen verteerbaar gemaakt tijdens zuurdesemfermentatie. Hierdoor merken veel mensen dat ze weer gluten kunnen eten.
Als het gaat om coeliakie, zijn de studies echter niet voldoende om een brede conclusie te trekken. Degenen met de diagnose coeliakie worden gewaarschuwd om geen voedsel te eten dat gluten bevat, inclusief zuurdesem, voordat ze hun arts raadplegen.
Maar het onderzoek is intrigerend. Degenen met kleine spijsverteringsproblemen of niet-coeliakie glutengevoeligheden zullen vrijwel zeker verlichting vinden met goed gemaakte zuurdesem.
Juist verwijst naar brood dat gezuurd is met een zuurdesemstarter en voor het bakken laat gisten. Veel broden in de supermarkt met het label "zuurdesem" hebben een zure smaak toegevoegd, maar worden gezuurd met commerciële gist, voorgaande gisting. Vraag bij twijfel uw bakkerij of het brood op natuurlijke wijze is gezuurd.

We hebben met iets goeds geknoeid, maar we komen er weer aan.

Gelukkig wordt zuurdesembrood steeds gemakkelijker te vinden. Een deel van de zuurdesemrevolutie keert terug naar deze oude praktijken en werkt tegen innovaties (zoals snelgist) die we in de eerste plaats nooit nodig hadden.
En als gevolg daarvan sluiten we misschien weer vrienden met gluten.

Zo maakt u thuis een zuurdesemstarter:

Neem gelijke delen broodmeel en lauw water (4 gram van elk is een goede plek om te beginnen) in een pot en dek af met kaasdoek. Laat het drie tot vier dagen op een warme plaats in uw keuken staan, dagelijks roerend.
Op dag 4 ziet u vroege tekenen van gisting, zoals kleine belletjes aan het oppervlak. Als je geen tekenen van gisting ziet, probeer dan naar een warmere plek te gaan en wacht nog een paar dagen.
Nu begint u het te "vernieuwen" of "voeren". Om dit te doen, weeg 1 ons van je voorgerecht en voeg 4 ons bloem en 4 ons water toe. Goed roeren. Laat een nacht zitten en voer de volgende dag rond dezelfde tijd opnieuw, weeg 1 ounce van de vernieuwde starter en voeg 4 ons bloem en 4 ons water toe.
Blijf het elke dag rond dezelfde tijd vernieuwen. U zult merken dat het actiever wordt: dit kan een week tot drie weken duren, afhankelijk van omgevingsfactoren. Een huis in het bos zal waarschijnlijk meer wilde gist en bacteriën aantrekken, en een appartement in New York City kan meer tijd kosten.
Zoek naar tekens als grote, "afwasmiddelachtige bubbels." Dit betekent meestal dat het klaar is om te bakken. U kunt ook de "float-test" uitvoeren. Neem een kleine hoeveelheid van je starter en test of deze in een kom met water drijft. Als het drijft, is het klaar om brood te bakken.
Als u een kleine zuurdesemstarter van iemand anders kunt ophalen, zal dit proces veel korter zijn. Je hoeft alleen maar de starter drie dagen tot vijf dagen te 'verversen' tot hij de float-test doorstaat.
Als uw starter in uw pot begint in te storten of een sterk zure geur ontwikkelt, is deze mogelijk zijn hoogtepunt voorbij. Maar maak je geen zorgen, je kunt het altijd terugbrengen! Begin elke dag opnieuw te vernieuwen totdat het de float-test heeft doorstaan. Dit duurt ongeveer drie dagen tot zeven dagen, afhankelijk van hoe slapend je starter is.
U kunt uw starter maanden in de koelkast bewaren (zonder hem te voeden). Zorg er wel voor dat je een paar dagen verfrissing hebt voordat je gaat bakken.
Ga voor meer informatie naar www.smokesignalsbaking.com/sourdough-starter
CORRECTIE: In een eerdere versie van dit verhaal werden de bevindingen en implicaties van een Italiaanse studie onjuist weergegeven en gekoppeld aan de onjuiste studie. Die studie is verwijderd en vervangen door aanvullende informatie en studies over niet-coeliakie glutengevoeligheden en hoe deze kunnen ontstaan.