Is gegrilde kip gezonder dan gebakken kip?

Tips

Kip is een gezonde eiwitkeuze, vooral als u de schil verwijdert voordat u deze kookt of eet. Zowel grillen als bakken kan sappige, smaakvolle, gezonde kip produceren, maar grillen leidt tot meer kankerverwekkende productie tijdens het koken, waardoor het een minder gezonde keuze is. Dezelfde rokerige smaak en char die gegrilde kip zijn smaak geeft, is ook schadelijk. Met mate gegeten en met kookmethoden om de hoeveelheid geproduceerde kankerverwekkende stoffen te verminderen, kunt u echter nog steeds genieten van gegrilde kip.

Alle kookmethoden op hoge temperatuur, inclusief grillen, produceren heterocyclische amines en polycyclische aromatische koolwaterstoffen en blootstelling aan hoge niveaus van deze twee chemicaliën kan kanker veroorzaken. De productie van HCA's en PAK's is afhankelijk van het soort vlees, de kooktijd, de temperatuur en de methode. Kookmethoden, zoals grillen, die vlees direct blootstellen aan roken of verkolen, produceren meer PAK dan andere kookmethoden. HCA-productie vindt echter altijd plaats wanneer vlees wordt gekookt bij temperaturen boven 300 graden Fahrenheit, of wanneer het gedurende lange tijd wordt gekookt, zoals in het geval van goed gedaan gegrild vlees of het braden in de oven.

Om de HCA-productie tijdens het bakken te verminderen, plaatst u uw kip op een rooster, omdat direct contact met een heet metalen oppervlak de HCA-productie kan verhogen. Je kunt de baktemperatuur ook verlagen tot onder 300 graden F, omdat blootstelling aan hoge kooktemperaturen HCA's produceren. Bij het grillen van kip is HCA-productie onvermijdelijk vanwege de hoge hitte, maar je kunt de PAK-vorming verminderen door de kip gedeeltelijk in een magnetron te koken voordat je gaat grillen, omdat kortere kooktijden minder HCA- en PAK-vorming betekenen. Onthoud je kip terwijl je hem grilt, want hoe meer vet er naar beneden druppelt, hoe meer rook er is, waardoor de PAK-vormingsniveaus stijgen. Het afsnijden van verkoolde stukjes kip na het grillen vermindert ook de blootstelling aan PAK. Draai het vlees voor zowel bakken als grillen voortdurend om de HCA-vorming te verminderen.

Hoewel wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat blootstelling aan hoge niveaus van zowel HCA als PAH gevaarlijk is voor dieren, waardoor er meer kanker ontstaat, is er geen bewijs dat deze gevolgen zich vertalen in mensen. Ook waren de blootstellingsniveaus bij dieren in deze onderzoeken aanzienlijk hoger dan mensen zouden ervaren in een normaal dieet. Blootstelling aan HCA en PAK kan echter het risico op kanker verhogen, zelfs als er geen bewijs is dat dit kanker zal veroorzaken. Een onderzoek bij mensen gepubliceerd in 2007 in Cancer Epidemiological Biomarkers and Prevention wees uit dat blootstelling aan HCA het risico op alvleesklierkanker bij mannen en vrouwen met bijna 30 procent verhoogde. Een 2005-nummer van Cancer Research omvatte een onderzoek bij mensen dat de consumptie van goed gedaan vlees, rijk aan PAK, in verband stond met een verhoogd risico op het ontwikkelen van prostaatkanker.

Zowel grillen als bakken zijn vetarme kookmethoden, vooral als u de huid van de kip verwijdert, vóór het koken of voor het eten. Beide kookmethoden vereisen ook beperkte hoeveelheden toegevoegd vet. Om de smaak en het vochtgehalte van uw kip te verhogen, moet u deze eerst marineren, omdat de smaken door het vlees worden opgenomen, minder afhankelijk van kool en rook voor smaak. Marineren betekent dat je minder smaak nodig hebt van toegevoegde sauzen, zoals barbecuesaus, die veel calorieën kan bevatten. Met gemarineerde kip kunt u gepaneerde kip met veel natrium vermijden, die ook het caloriegehalte kan verhogen.