Is varkensvlees slecht voor je? 4 Verborgen gevaren

Gezondheid en levensduur op lange termijn

Onder voedingsmiddelen die een cult-achtige aanhang opwekken, leidt varkensvlees vaak de leiding, zoals blijkt uit de 65% van de Amerikanen die spek het nationale voedsel van het land willen noemen.
Helaas gaat die populariteit gepaard met een prijs. Naast het feit dat het het meest geconsumeerde vlees ter wereld is, kan varkensvlees ook een van de gevaarlijkste zijn, met een aantal belangrijke en onderbesproken risico's waar elke consument zich bewust van moet zijn (1).

1. Hepatitis E

Dankzij de revival van neus-tot-staart eten heeft slachtafval zichzelf verlost onder gezondheidsliefhebbers, vooral lever, die wordt gewaardeerd om zijn vitamine A-gehalte en massieve minerale line-up.
Maar als het op varkensvlees aankomt, kan lever riskant zijn.
In ontwikkelde landen is varkenslever de belangrijkste voedselgebaseerde zender van hepatitis E, een virus dat elk jaar 20 miljoen mensen infecteert en kan leiden tot acute ziekte (koorts, vermoeidheid, geelzucht, braken) , gewrichtspijn en buikpijn), vergrote lever en soms leverfalen en overlijden (2, 3).
De meeste gevallen van hepatitis E zijn heimelijk symptoomvrij, maar zwangere vrouwen kunnen gewelddadige reacties op het virus ervaren, waaronder fulminante hepatitis (snel beginnende leverinsufficiëntie) en een hoog risico op zowel moeder als foetus sterfte (4). Moeders die tijdens hun derde trimester besmet raken, worden zelfs geconfronteerd met een sterftecijfer van maximaal 25% (5).
In zeldzame gevallen kan hepatitis E-infectie leiden tot myocarditis (een inflammatoire hartaandoening), acute pancreatitis (pijnlijke ontsteking van de alvleesklier), neurologische problemen (waaronder Guillain-Barre syndroom en neuralgische amyotrofie) , bloedaandoeningen en musculoskeletale problemen, zoals verhoogde creatinefosfokinase, wat wijst op spierbeschadiging en multi-gewrichtspijn (in de vorm van polyarthralgia) (6, 7, 8).
Mensen met een gecompromitteerd immuunsysteem, inclusief ontvangers van orgaantransplantaties die immunosuppressieve therapie gebruiken en mensen met HIV, hebben meer kans om te lijden aan deze ernstige hepatitis E-complicaties (9).
Dus, hoe verontrustend zijn de verontreinigingsstatistieken van varkensvlees? In Amerika is ongeveer 1 op de 10 in de winkel gekochte varkenslevers positief voor hepatitis E, wat iets hoger is dan het percentage 1 op 15 in Nederland en 1 op 20 in Tsjechië (10, 11). Een studie in Duitsland wees uit dat ongeveer 1 op de 5 varkensworsten besmet waren (12).
De traditionele figatellu van Frankrijk, een varkensleverworst die vaak rauw wordt geconsumeerd, is een bevestigde hepatitis E-drager (13). In regio's in Frankrijk waar rauw of zeldzaam varkensvlees een veel voorkomende delicatesse is, vertoont zelfs de helft van de lokale bevolking aanwijzingen voor een hepatitis E-infectie (14).
Ook Japan kampt met toenemende bezorgdheid over hepatitis E omdat varkensvlees aan populariteit wint (15). En in het VK? Hepatitis E verschijnt in varkensworsten, in varkenslever en in varkensslachterijen, wat wijst op het potentieel voor wijdverspreide blootstelling onder varkensvleesconsumenten (16).
Het is misschien verleidelijk om de hepatitis E-epidemie de schuld te geven van commerciële landbouwpraktijken, maar in het geval van het varken betekent wilder niet veiliger. Gejaagde beren zijn ook frequente hepatitis E-dragers die het virus kunnen doorgeven aan mensen die wild eten (17, 18).
Afgezien van de totale onthouding van varkensvlees, is de beste manier om het risico op hepatitis E te verkleinen in de keuken. Dit koppige virus kan de temperaturen van zeldzaam gekookt vlees overleven, waardoor hoog vuur het beste wapen tegen infectie is (19). Voor het deactiveren van virussen lijkt het koken van varkensvleesproducten gedurende minimaal 20 minuten tot een interne temperatuur van 71 ° C (160 ° F) de oplossing (20).
Vet kan echter hepatitisvirussen beschermen tegen hittevernietiging, dus vetere stukken varkensvlees kunnen extra tijd of broodroostertemperaturen nodig hebben (21).

2. Multiple sclerose

Sommige onderzoekers suggereren dat MS zelf een prionziekte kan zijn, een die zich richt op oligodendrocyten, de cellen die myeline produceren (41). En omdat prionen - en hun bijbehorende ziekten - worden overgedragen door het consumeren van geïnfecteerd zenuwweefsel, is het mogelijk dat prion bevattende varkensvleesproducten een schakel in de MS-keten kunnen zijn (42).
Een van de meest verrassende risico's van varkensvlees - een die opmerkelijk weinig airtime heeft gekregen - is multiple sclerose (MS), een verwoestende auto-immuunziekte waarbij het centrale zenuwstelsel betrokken is.
Het robuuste verband tussen varkensvlees en MS is al sinds de jaren 1980 bekend, toen onderzoekers de relatie tussen de consumptie van varkensvlees per hoofd van de bevolking en MS in tientallen landen analyseerden (22).
Terwijl varkensvleesafhankelijke landen zoals Israël en India bijna gespaard bleven van de degeneratieve greep van MS, werden meer liberale consumenten, zoals West-Duitsland en Denemarken, geconfronteerd met torenhoge tarieven.
Toen alle landen werden beschouwd, vertoonden de varkensvleesinname en MS een enorme correlatie van 0,87 (p <0,001), wat veel hoger en significanter is dan de relatie tussen MS en vetinname (0,63, p <0,01), MS en totale vleesinname (0,61, p <0,01) en MS en rundvleesconsumptie (geen significante relatie).
Voor perspectief, een vergelijkbare studie van diabetes en suikerinname per hoofd van de bevolking vond een correlatie van iets minder dan 0,60 (p23).
Zoals bij alle epidemiologische bevindingen, kan de correlatie tussen varkensvleesconsumptie en MS niet bewijzen dat de ene de andere veroorzaakt (of zelfs dat in de door MS getroffen landen de meest enthousiaste varkensvleesconsumenten de meest zieke). Maar het blijkt dat de bewijskluis veel dieper gaat.
Eerder, een studie van inwoners van de Orkney- en Shetland-eilanden van Schotland, een regio vol met ongewone delicatessen, waaronder eieren van zeevogels, rauwe melk en niet gaar vlees, vond slechts één voedingsassociatie met MS - - consumptie van "kop met pot", een schaal gemaakt van de hersenen van gekookt varken (24).
Onder inwoners van Shetland had een aanzienlijk groter deel van de MS-patiënten in hun jeugd pothoofd verbruikt, vergeleken met controles op basis van gezond, leeftijd en geslacht (25).
Dit is met name relevant omdat - volgens ander onderzoek - MS die toeslaat op volwassen leeftijd kan voortvloeien uit blootstellingen aan het milieu tijdens de adolescentie (26).
Het potentieel van varkenshersenen om zenuwgerelateerde auto-immuniteit te activeren, is ook niet alleen een waarnemingsgevoel. Tussen 2007 en 2009 werd een cluster van 24 varkensarbeiders op mysterieuze wijze ziek met progressieve inflammatoire neuropathie, die wordt gekenmerkt door MS-achtige symptomen zoals vermoeidheid, gevoelloosheid, tintelingen en pijn (27, 28).
De bron van de uitbraak? Zogenaamde "varkenshersenmist" - kleine deeltjes hersenweefsel die tijdens de karkasverwerking in de lucht worden gestraald (29).
Toen werknemers deze weefseldeeltjes inhaleerden, vormden hun immuunsysteem volgens standaardprotocol antilichamen tegen de vreemde varkensantigenen.
Maar die antigenen hadden toevallig een griezelige gelijkenis met bepaalde neurale eiwitten bij mensen. En het resultaat was een biologische ramp: verward over wie te vechten, het immuunsysteem van de arbeiders lanceerde een vuurwapenaanval op hun eigen zenuwweefsel (30, 31).
Hoewel de resulterende auto-immuniteit niet identiek was aan multiple sclerose, is datzelfde proces van moleculaire nabootsing, waarbij vreemde antigenen en zelf-antigenen vergelijkbaar genoeg zijn om een auto-immuunreactie te activeren, betrokken bij de pathogenese van MS (32, 33).
Natuurlijk worden hotdogs en ham, anders dan varkenshersenenmist, niet letterlijk ingeademd (ondanks tienerjongens). Kan varkensvlees nog steeds problematische stoffen overbrengen via ingestie? Het antwoord is speculatief ja. Zo zijn bepaalde bacteriën, met name Acinetobacter, betrokken bij moleculaire nabootsing met myeline, de zenuwomhullende stof die bij MS wordt beschadigd (34, 35).
Hoewel de rol van varkens als Acinetobacter-dragers niet uitvoerig is onderzocht, is de bacterie gevonden in uitwerpselen van varkens, op varkensbedrijven en in bacon, varkenssalami en ham, waar het dient als een bederforganisme (36, 37, 38, 39). Als varkensvlees fungeert als een voertuig voor Acinetobacter-overdracht (of op enige manier het risico op menselijke infecties verhoogt), zou een verband met MS zinvol zijn.
Twee, varkens kunnen stille en onderbestudeerde dragers van prionen zijn, verkeerd gevouwen eiwitten die neurodegeneratieve aandoeningen veroorzaken zoals de ziekte van Creutzfeldt-Jakob (de menselijke versie van gekke koe) en Kuru (gevonden in kannibale samenlevingen ) (40).

3. Leverkanker en cirrose

In Thailand zijn nitrosaminen bijvoorbeeld sterk gekoppeld aan leverkanker in gebieden waar andere risicofactoren laag zijn (71). Een analyse uit 2010 van het NIH-AARP-cohort vond dat rood vlees (inclusief varkensvlees), verwerkt vlees (inclusief verwerkt varkensvlees), nitraten en nitrieten positief geassocieerd zijn met chronische leverziekte. Rubberarbeiders, beroepsmatig blootgesteld aan nitrosamines, hebben te maken gehad met extreem hoge percentages niet-alcoholgerelateerde leverziekte en kanker (72).
Bieden nitrosaminen een causale keten tussen varkensvlees, leverbeschadigende stoffen en leverziekte? Het bewijs is momenteel te fragmentarisch om die bewering te doen, maar het risico is aannemelijk genoeg om een beperking van nitrosamine-bevattende (of nitrosamine-producerende) varkensvleesproducten te rechtvaardigen, waaronder spek, ham, hotdogs en worstjes gemaakt met natriumnitriet of kaliumnitraat.
Leverproblemen neigen nauw te volgen op de hielen van enkele voorspelbare risicofactoren, namelijk hepatitis B- en C-infectie, blootstelling aan aflatoxine (een carcinogeen geproduceerd door schimmel) en overmatige alcoholinname (43, 44 , 45).
Maar begraven in de wetenschappelijke literatuur is een andere potentiële plaag van de gezondheid van de lever - varkensvlees.
Al decennia lang weerspiegelt varkensvleesconsumptie trouw wereldwijd de tarieven van leverkanker en cirrose. In meerlandenanalyses kwam de correlatie tussen de mortaliteit van varkensvlees en cirrose op 0,40 (p46, 47).
In diezelfde analyses, onder de 10 Canadese provincies, had varkensvlees een correlatie van 0,60 (p <0,01) met de dood door levercirrose, terwijl alcohol, misschien vanwege een algemene lage inname, toonde geen significante link.
En in statistische modellen met bekende gevaren voor de lever (alcoholgebruik, hepatitis B-infectie en hepatitis C-infectie), bleef varkensvlees onafhankelijk geassocieerd met leverziekte, wat suggereert dat de associatie niet alleen te wijten is aan varkensvlees meeliften, in voorkomend geval, op een andere veroorzaker (48).
Rundvlees bleef daarentegen leverneutraal of beschermend in deze studies.
Ook leverkanker treedt vaak op in de hoefstappen van het varken. Een analyse uit 1985 toonde aan dat de inname van varkensvlees net zo sterk correleerde met sterfte aan hepatocellulair carcinoom als alcohol (0,40, p49). (Gezien het feit dat levercirrose vaak een opmaat is voor kanker, zou dit verband niet verwonderlijk moeten zijn (50).)
Dus, wat zit er achter deze griezelige associaties?
Op het eerste gezicht vallen de meest waarschijnlijke verklaringen niet uit. Hoewel door varkensvlees overgedragen hepatitis E kan leiden tot levercirrose, gebeurt dit bijna uitsluitend bij mensen met een onderdrukt immuunsysteem, een deel van de bevolking dat te klein is om de wereldwijde correlatie te verklaren (51).
Ten opzichte van ander vlees heeft varkensvlees de neiging om veel omega-6-vetzuren te bevatten, inclusief linolzuur en arachidonzuur, die een rol kunnen spelen bij leverziekte (52, 53, 54). Maar plantaardige oliën, waarvan het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren varkensvlees uit het water blaast, dansen niet dezelfde tango van leverziekte als varkensvlees, en vragen zich af of vet echt de schuld is (55, 56).
Heterocyclische amines, een klasse van carcinogenen die worden gevormd door het koken van vlees (inclusief varkensvlees) bij hoge temperaturen, dragen bij aan leverkanker bij verschillende dieren (57). Maar deze verbindingen worden ook gemakkelijk gevormd in rundvlees, volgens dezelfde studies die aangaven dat varkensvlees geen positieve relatie heeft met leverziekte (58, 59).
Met dat alles in gedachten, zou het gemakkelijk zijn om de link tussen varkens en lever af te wijzen als een epidemiologische toevalstreffer. Er bestaan echter enkele plausibele mechanismen.
De meest waarschijnlijke kandidaat is nitrosamines, dit zijn kankerverwekkende verbindingen die ontstaan wanneer nitrieten en nitraten reageren met bepaalde amines (uit eiwitten), met name bij hoge temperaturen (60). Deze verbindingen zijn in verschillende organen, waaronder de lever, in verband gebracht met schade en kanker (61).
Een van de grootste voedingsbronnen van nitrosamines is verwerkt varkensvlees, dat, naast een frequente bezoeker van de koekenpan, doorgaans nitrieten en nitraten als hardingsmiddelen bevat. (Groenten zijn ook rijk aan natuurlijk voorkomende nitraten, maar hun antioxidantgehalte en eiwitgebrek helpen het proces van N-nitrosatie te dwarsbomen en voorkomen dat ze kankerverwekkende middelen worden (62).
Aanzienlijke niveaus van nitrosaminen zijn gevonden in varkensleverpastei, bacon, worst, ham en andere vleeswaren (63, 64, 65). Vooral het vetgehalte van varkensvleesproducten heeft de neiging om veel hogere nitrosamineniveaus op te hopen dan de magere stukjes, waardoor spek een bijzonder overvloedige bron is (66).
De aanwezigheid van vet kan vitamine C ook veranderen in een nitrosamine-promoter in plaats van een nitrosamine-remmer, dus het combineren van varkensvlees met groenten biedt misschien niet veel bescherming (67).
Hoewel veel van het onderzoek naar nitrosamine-leverkanker zich op knaagdieren heeft gericht, waar bepaalde nitrosamines met opmerkelijk gemak leverschade veroorzaken, verschijnt het effect ook bij mensen (68, 69). Sommige onderzoekers suggereren zelfs dat mensen nog gevoeliger kunnen zijn voor nitrosamines dan muizen en ratten (70).

4. Yersinia

Jarenlang was het voorzorgsmotto van varkensvlees "goed gedaan of kapot", een gevolg van angsten over trichinosis, een soort rondworminfectie die varkensvleesconsumenten gedurende een groot deel van de 20e eeuw verwoestte (73) .
Dankzij veranderingen in voederpraktijken, boerderijhygiëne en kwaliteitscontrole is trichinose door varkens van de radar verdwenen en is roze varkensvlees terug op het menu gekomen.
Maar de ontspannen hitte van varkensvlees heeft mogelijk de deuren geopend voor een ander type infectie - yersiniosis, die wordt veroorzaakt door Yersinia-bacteriën. Alleen al in de VS veroorzaakt Yersinia 35 doden en bijna 117.000 gevallen van voedselvergiftiging per jaar (74). De belangrijkste toegangsweg voor mensen? Niet gaar varkensvlees.
De acute symptomen van Yersiniosis zijn ruw genoeg - koorts, pijn, bloederige diarree - maar de gevolgen op de lange termijn zijn wat echt alarmbellen moet doen rinkelen. Slachtoffers van Yersinia-vergiftiging lopen een 47-maal hoger risico op reactieve artritis, een soort ontstekingsgewrichtsziekte veroorzaakt door infectie (75).
Zelfs kinderen worden post-Yersinia artritis-doelen, die soms chemische synovectomie vereisen (de injectie van osmisch zuur in een onrustig gewricht) om aanhoudende pijn te verlichten (76, 77).
En in de minder vaak voorkomende gevallen waarin Yersinia niet de typische koortsachtige, diarree-onaangenaamheden brengt? Reactieve artritis kan zich ontwikkelen, zelfs wanneer de oorspronkelijke infectie asymptomatisch was, waardoor sommige slachtoffers niet wisten dat hun artritis een gevolg is van door voedsel overgedragen ziekten (78).
Hoewel reactieve artritis in de loop van de tijd meestal vanzelf afneemt, blijven de slachtoffers van Yersinia jarenlang een hoger risico op chronische gewrichtsproblemen, waaronder spondylitis ankylopoetica, sacroiliitis, tenosynovitis en reumatoïde artritis (79, 80, 81).
Er zijn aanwijzingen dat Yersinia tot neurologische complicaties kan leiden (82). Geïnfecteerde personen met ijzerstapeling kunnen een hoger risico lopen op meerdere leverabcessen, wat mogelijk tot de dood kan leiden (83, 84, 85). En onder mensen die genetisch vatbaar zijn, is anterieure uveïtis, ontsteking van de iris van het oog, ook waarschijnlijker na een aanval van Yersinia (86, 87).
Ten slotte kan Yersinia-infectie via moleculaire nabootsing ook het risico op de ziekte van Graves verhogen, een auto-immuunziekte die wordt gekenmerkt door overmatige productie van schildklierhormoon (88, 89).
De oplossing? Kom maar op. Het merendeel van de varkensvleesproducten (volgens een Consumer Reports-analyse 69% van de geteste monsters) is besmet met Yersinia-bacteriën en de enige manier om te beschermen tegen infecties is door goed te koken. Een inwendige temperatuur van minimaal 145 graden voor heel varkensvlees en 160 graden voor gemalen varkensvlees is nodig om een aanhoudende ziekteverwekker te decimeren.

Tot slot

Dus, moeten gezondheidsbewuste omnivoren varkensvlees van het menu schrappen?
De jury is nog steeds uit. Voor twee van de problemen van varkensvlees - hepatitis E en Yersinia - zijn agressief koken en veilig hanteren voldoende om het risico te minimaliseren. En vanwege een tekort aan gecontroleerd, op varkensvlees gericht onderzoek dat een oorzakelijk verband kan vaststellen, ontstaan de andere rode vlaggen van varkensvlees uit de epidemiologie - een veld vol confounders en ongerechtvaardigd vertrouwen.
Erger nog, veel dieet- en ziektestudies klitten varkensvlees samen met andere soorten rood vlees, waarbij alle associaties met varkensvlees alleen worden verdund.
Deze problemen maken het moeilijk om de gezondheidseffecten van producten van varkens te isoleren en de veiligheid van hun consumptie te bepalen.
Dat gezegd hebbende, is voorzichtigheid waarschijnlijk gerechtvaardigd. De enorme omvang, consistentie en mechanistische plausibiliteit van de connectie van varkensvlees met verschillende ernstige ziekten maken de kans op een reëel risico waarschijnlijker.
Tot nader onderzoek beschikbaar is, wilt u misschien twee keer nadenken over hog-wild gaan op varkensvlees.