Is zuurdesembrood glutenvrij?

Diner hoeft niet ingewikkeld te zijn

Voor veel mensen die moeten overschakelen naar een glutenvrij dieet, is het afscheid van brood als afscheid nemen met een oude vriend.
Verschillende glutenvrije broden zijn beschikbaar, maar vanwege hun smaak- en textuurverschillen vullen de meeste niet de lege ruimte (1).
Zuurdesembrood is aangeprezen als een veilige optie voor degenen die gluten vermijden. Velen beweren dat de gluten in tarwebrood of roggebrood worden afgebroken en gemakkelijker te verteren zijn dan conventioneel geproduceerd brood.
Dit artikel onderzoekt of zuurdesem een goede optie is als u een glutenvrij dieet volgt.

Gluten in zuurdesembrood

Gluten is de naam voor een groep eiwitten die voorkomt in tarwe, rogge en gerst. Het veroorzaakt schade aan de darmwand bij mensen met coeliakie, dus het is essentieel om alle bronnen van gluten te vermijden als je deze aandoening hebt (1).
Degenen met een glutengevoeligheid of tarweallergie moeten ook gluten en tarwehoudend voedsel vermijden.
Het hoofdingrediënt in zuurdesembrood is meestal tarwebloem - dat gluten bevat.
Hoewel een laboratoriumanalyse van de gluten in tarwezuurdesembrood heeft aangetoond dat het minder gluten bevat dan andere soorten tarwebrood, kan de hoeveelheid variëren (2).
Dit betekent dat er nog steeds onveilige glutenniveaus kunnen zijn in gewoon tarwezuurdesembrood.
Er zijn echter glutenvrije zuurdesemvariëteiten beschikbaar die zijn gemaakt van glutenvrije meel zoals rijst, sorghum of teff (3).
De Food and Drug Administration (FDA) vereist dat alle producten met het label glutenvrij een glutengehalte hebben van minder dan 20 delen per miljoen (ppm) (4).

Effect van gisting op gluten

Zuurdesem en gewoon brood worden anders gezuurd.
Terwijl gewoon brood wordt gezuurd met verpakte gist, wordt zuurdesembrood gezuurd met Lactobacillus-bacteriën en wilde gisten.
Dit mengsel van bacteriën en wilde gist wordt een zuurdesemstarter genoemd. Het wordt gemaakt door bloem en water te mengen en te laten zitten totdat microben erin komen en het fermenteren.
Tijdens de gisting verteren deze organismen het zetmeel in het deeg en produceren ze melkzuur en koolstofdioxide (1, 5).
Gisting geeft zuurdesem zijn kenmerkende zure smaak en lichte, luchtige textuur.
Terwijl de bacteriën en gist de zetmelen fermenteren, breken ze een deel van de gluten af (5).
Het idee dat zuurdesembrood veilig is voor mensen met coeliakie komt voort uit de resultaten van een paar kleine, gecontroleerde onderzoeken die aantoonden dat het eten van zuurdesem geen symptomen of darmveranderingen veroorzaakte bij mensen met dit staat (6, 7).
In één onderzoek aten 13 mensen met coeliakie op een glutenvrij dieet ofwel regulier tarwebrood, zuurdesem dat was gefermenteerd zodat een deel van de gluten was afgebroken, of zuurdesem met slechts 8 ppm resterende gluten (7).
Na 60 dagen meldde de groep die de zuurdesem at die 8 ppm gluten bevatte geen negatieve symptomen en vertoonde geen negatieve effecten in hun bloedwerk of darmbiopten, terwijl de andere twee groepen reageerden op de gluten (7).
Het is belangrijk op te merken dat het broodarme zuurdesembrood onder gecontroleerde omstandigheden in een laboratorium werd geproduceerd - niet in een keuken voor thuis of voedselproductie.
Het internet staat vol met rapporten van mensen met niet-coeliakie glutengevoeligheid die beweren dat ze geen spijsverteringssymptomen ervaren na het eten van zuurdesembrood.
Dit kan zijn omdat sommige eiwitten, zetmelen en ontstekingsverbindingen in producten op basis van tarwe gemakkelijker te verteren zijn als ze worden gefermenteerd.
Op dit moment worden deze claims echter niet door de wetenschap ondersteund.
Bovendien kunnen andere verbindingen in het brood voor sommige mensen problemen veroorzaken.
Bijvoorbeeld, alfa-amylase / trypsine-remmers (ATI's) zijn geïdentificeerd in glutenbevattende producten en lijken darmontsteking te verhogen (8).
Plus, koolhydraten die bekend staan als vergistbare, oligo-, di-, mono-sacchariden en polyolen (FODMAP's) komen voor in graan- en glutenbevattende producten. Ze worden geassocieerd met symptomen van het prikkelbare darm syndroom (IBS).
In een onderzoek bij 26 mensen die een glutenvrij dieet voor IBS volgden, was zuurdesembrood dat langer dan 12 uur was gefermenteerd en toonde lagere niveaus van zowel ATI's als FODMAP's niet beter getolereerd dan gewoon brood (9).
De verteerbaarheid van zuurdesembrood kan dus afhankelijk zijn van de individuele en verschillende factoren.

Waar glutenvrij zuurdesembrood te vinden

Er zijn verschillende merken kant-en-klaar glutenvrij zuurdesembrood op de markt.
Het gistingsproces verbetert de smaak, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood, dus het kan zijn dat u glutenvrij zuurdesem verkiest boven gewoon glutenvrij brood (1, 3, 5).
De volgende merken van zuurdesem zijn gecertificeerd zonder gluten of gebruiken alleen gecertificeerde glutenvrije ingrediënten:
Andere merken zijn mogelijk ook geschikt. Zorg ervoor dat u het etiket aandachtig leest voordat u er een koopt. Je kunt ook in je buurt op zoek gaan naar een bakkerij die gespecialiseerd is in glutenvrije producten.
Als u die smaak en textuur uit de oven wilt, overweeg dan om uw eigen glutenvrij zuurdesembrood te bakken.
De eenvoudigste manier om het te maken, is door een glutenvrije starter te kopen, zoals die van Cultures For Health.
Activeer eerst de starter, die ongeveer zeven dagen duurt. Hier zijn de stappen om te volgen:
Om glutenvrij zuurdesembrood te maken, combineert u de hoeveelheid starter die uw recept vereist met extra glutenvrij bloem, water en zout, en laat het gisten en vervolgens maximaal 24 rijzen uur. Bak dan zoals aangegeven.

De onderste regel

Zuurdesembrood kan minder gluten bevatten dan gewoon gistbrood, maar het is niet glutenvrij.
Als u een glutenvrij dieet volgt voor coeliakie, is regulier zuurdesembrood niet veilig.
Koop in plaats daarvan zuurdesembrood gemaakt met glutenvrije granen of investeer een paar dagen en activeer uw eigen glutenvrije zuurdesemstarter.
Op deze manier hoeft u nooit meer een goed brood te missen.