Kan rauw rundvlees je ziek maken?

Vergemakkelijkt "hysterische pasvormen"

Terwijl vleesminnende fijnproevers kunnen zwijmelen voor steak tartaar of yukhoe, kan het eten van rauwe rundvleesgerechten zoals deze of zelfs zeldzaam gekookt rundvlees je mogelijk erg ziek maken. Voedselvergiftiging kan optreden als het rauwe of niet gaar rundvlees besmet is met een ziekteveroorzakend organisme. Het koken van biefstuk of braadvlees tot een interne temperatuur van 145 F, gevolgd door het vlees 3 minuten laten rusten voordat het eten de meeste van deze ziektekiemen doodt. Rundergehakt moet worden gekookt tot een interne temperatuur van 160 F.

De bacteriegroep Escherichia coli (E. coli) omvat honderden stammen. Verschillende stammen bewonen normaal de darmen van vee en mensen, en de meeste zijn onschadelijk. Een paar E. coli-stammen in runderen kunnen echter voedselvergiftiging veroorzaken bij mensen als het vlees per ongeluk wordt besmet. E. coli O157: H7 is de meest zorgwekkende soort die verantwoordelijk is voor voedselvergiftiging bij mensen. Deze en andere ziekteverwekkende E. coli-stammen kunnen voedselvergiftiging veroorzaken bij mensen die rauw of onvoldoende gekookt rundvlees eten.
Symptomen ontwikkelen zich meestal 3 tot 5 dagen na het eten van het besmette voedsel, waarbij buikpijn en waterige diarree overheersen. Koorts is meestal afwezig. De meeste mensen herstellen na 7 tot 10 dagen. Echter, 5 tot 10 procent van de mensen met E. coli O157: H7 ontwikkelt een potentieel levensbedreigende complicatie die bekend staat als hemolytisch uremisch syndroom. De aandoening treedt op wanneer bacteriële toxines vernietiging van circulerende rode bloedcellen en plotseling nierfalen veroorzaken.

Het eten van rauw of onvoldoende gekookt rundvlees kan leiden tot salmonellose, een infectie veroorzaakt door Salmonella-bacteriën. De bacteriën kunnen het spijsverteringskanaal van vee bewonen zonder ziekte bij de dieren te veroorzaken. Koorts, buikkrampen en waterige diarree treden meestal 12 tot 72 uur na inname van met Salmonella besmet voedsel op. Symptomen blijven meestal 4 tot 7 dagen aanhouden, hoewel normale darmgewoonten bij sommige mensen niet kunnen terugkeren gedurende enkele maanden.
De Centers for Disease Control and Prevention meldt dat tot 8 procent van de mensen met Salmonella-voedselvergiftiging invasieve ziekten ontwikkelt, waarbij de bacteriën zich vanuit de darmen verspreiden naar andere delen van het lichaam, zoals de bloedbaan, gewrichten of botten. Invasieve salmonellose kan levensbedreigend zijn.

Campylobacter-bacteriën leven vaak in het spijsverteringskanaal van vee en pluimvee en kunnen het vlees besmetten en tot voedselvergiftiging leiden, tenzij ze op de juiste manier worden gekookt. De meeste gevallen van Campylobacter voedselvergiftiging, bekend als campylobacteriose, worden veroorzaakt door Campylobacter jejuni. Symptomen beginnen meestal 2 tot 4 dagen na inname van de bacteriën en omvatten buikkrampen, diarree en koorts. Misselijkheid en braken kunnen ook voorkomen. De meeste mensen herstellen binnen 7 tot 10 dagen.
Campylobacter kan zich naar de bloedbaan verspreiden, vooral bij mensen met een verzwakt immuunsysteem. Deze ontwikkeling kan potentieel levensbedreigend zijn. CDC meldt dat ongeveer 1 op de 1.000 mensen een aandoening genaamd Guillain-Barre-syndroom ontwikkelen in de weken na een aanval van campylobacteriose. Guillain-Barre-syndroom veroorzaakt tijdelijke verlamming, die enkele weken tot maanden kan aanhouden.

De bacterie Listeria monocytogenes komt voor in runderen, pluimvee en de bodem. Het eten van rauw of onvoldoende gekookt rundvlees is een potentiële bron van Listeria-infectie. Bij gezonde volwassenen die de laatste jaren niet hebben bereikt, kan inname van een relatief grote hoeveelheid Listeria-bacteriën binnen 24 uur leiden tot koorts, waterige diarree, misselijkheid, hoofdpijn en lichaamspijnen. De symptomen bij deze mensen verbeteren meestal na een paar dagen. Bepaalde groepen lopen echter een hoog risico op invasieve ziekte of listeriose. Risicogroepen zijn onder meer zwangere vrouwen, pasgeborenen, volwassenen ouder dan 65 jaar en mensen met een verzwakt of onderdrukt immuunsysteem.
Griepachtige symptomen treden meestal op bij zwangere vrouwen met listeriose, wat kan leiden tot een miskraam, vroeggeboorte, doodgeboorte of infectie van de baby. Andere risicogroepen die listeriose ontwikkelen, kunnen verschillende symptomen vertonen, afhankelijk van het met de bacteriën geïnfecteerde lichaamsdeel. Invasie van de bloedbaan en het zenuwstelsel zijn bijzonder gebruikelijk en kunnen levensbedreigend zijn. Hoewel ongewoon, ontwikkelen zelfs mensen die geen deel uitmaken van een risicogroep soms listeriose.

Andere bacteriën kunnen rundvlees besmetten en voedselvergiftiging veroorzaken als het vlees rauw wordt gegeten. Voorbeelden hiervan zijn Shigella en Staphylococcus aureus. Virussen, zoals het hepatitis A-virus en norovirus, kunnen ook worden opgelopen door besmet, rauw vlees. Het eten van niet gaar of rauw rundvlees vormt ook een risico voor parasitaire infecties, zoals runderlintworm en giardiasis. Parasitaire infecties zijn een groter risico bij het eten van rauw rundvlees in ontwikkelingslanden met mogelijk inconsistente of ondermaatse voedselkwaliteitsnormen of sanitaire voorzieningen.

Rauw rundvlees eten levert mogelijk ernstige gezondheidsrisico's op, met name voor jonge kinderen, zwangere vrouwen, senioren en mensen met een chronische ziekte of een verzwakt immuunsysteem - zoals mensen met HIV / AIDS of die worden behandeld voor ontvangers van kanker en orgaantransplantaties. Zelfs anderszins gezonde mensen kunnen echter ernstig ziek worden van voedselvergiftiging. Terwijl de meeste mensen herstellen van voedselvergiftiging, schat de Centers for Disease Control and Prevention dat ongeveer 2.600 Amerikanen elk jaar sterven aan door voedsel overgedragen ziekten.
Als u besluit rauw rundvlees te eten, zoek dan onmiddellijk medische hulp als u tekenen of symptomen van een door voedsel overgedragen ziekte ontwikkelt.
Beoordeeld en herzien door: Tina M. St. John, M.D.