Kan zuiveringszout het vlees mals en sappig maken?

Grillen

1. De koks van vandaag hebben de ouderwetse techniek van het weken van vlees in zout water of pekel opnieuw ontdekt, omdat het vocht toevoegt en hardere sneden mals maakt. Wanneer het zout van de pekel wordt vervangen door bakpoeder, gebeurt er iets opmerkelijk anders, maar even lekker. Pekel gemaakt met zout of bakpoeder kan het vlees mals maken, maar de twee ingrediënten werken anders en bakpoeder werkt sneller.

Zout maakt eiwitten bekend

1. Pekel werkt om vlees vochtig te houden omdat zout de spiervezels aanmoedigt om meer water op te nemen. Zout doet dit door een proces dat bekend staat als "denatureren", wat betekent dat het ervoor zorgt dat opgerolde eiwitten in het vlees afwikkelen en snaren vormen, die zich hechten aan water. Vlees dat mals is gemaakt met pekel weegt meestal 6 tot 8 procent meer voordat het wordt gekookt uit het toegevoegde water. Deze techniek zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt wanneer het gaar is.

Zuiveringszout verandert chemie

1. Een oplossing van zuiveringszout en water om vlees mals te maken werkt een beetje anders. Zuiveringszout is een maagzuurremmer. Met andere woorden, het werkt om het zuur te neutraliseren. In plaats van het vlees te "denatureren" zoals zout, verhoogt zuiveringszout de pH op het oppervlak van het vlees, waardoor de buitenkant van het vlees alkalischer wordt. Deze chemische reactie maakt het moeilijker voor de eiwitten in het vlees om samen aan te spannen. Wanneer de eiwitten niet binden, blijft het vlees zacht wanneer het wordt gekookt in plaats van het samen te trekken en hard te worden.

Zuiveringszout kost minder tijd

1. Een ander voordeel van een mals makende oplossing met zuiveringszout is de efficiëntie in vergelijking met zoutwaterpekel. Gewoonlijk hoeft vlees slechts 15 tot 20 minuten in een oplossing van zuiveringszout te zitten, terwijl pekel meestal minimaal 30 minuten nodig heeft om zijn werk te doen. Testen van professionele koks hebben ook aangetoond dat als het vlees langer in bakpoeder zit dan de aanbevolen tijd - bijvoorbeeld 30 tot 45 minuten in plaats van 15 - er geen schade is aangericht. Ter vergelijking: overpekelen met zout water kan het vlees beschadigen, waardoor het grijs en papperig wordt.

Minder is meer met zuiveringszout

1. Vlees mals maken met een oplossing van zuiveringszout vereist een kleinere hoeveelheid ingrediënten dan zoutwaterpekel. Bijvoorbeeld, 12 gram rundergehakt heeft slechts 1/4 theelepel bakpoeder nodig voor een halve liter water voor een oplossing die voldoende is om het vlees te bedekken, omdat rundergehakt meer te behandelen oppervlak heeft. Sneetjes vlees zoals kip of varkensvlees van 12 gram nemen een theelepel bakpoeder in hun oplossing. Zoutwaterpekel daarentegen begint met een half kopje zout tot een liter water voor stukjes kip die twee uur moeten weken om de volledige voordelen van de pekel te benutten.