Kunnen eiwitten worden gebruikt in cakes in plaats van hele eieren?

Voors en tegens

In een ideale wereld zou een zoetekauw geen gezondheidsgevolgen hebben. Je zou alles kunnen eten wat je wilde, wanneer je maar wilde, en je zou nooit een pond krijgen of je zorgen maken om je hart. Helaas leef je niet in een perfecte wereld - en dat betekent soms dat je je favoriete recepten moet aanpassen om vet te verminderen, of met andere dieetbeperkingen werkt. Gelukkig kun je goede taarten maken met alleen eiwitten in plaats van hele eieren.

Voor gewone bakkers zijn cakes eenvoudig genoeg. Je voegt je ingrediënten toe aan de mixer volgens de instructies in je favoriete recept, bak het in de gebruikelijke pan en het komt er meestal goed uit. Deze eenvoudige aanpak is echter geen optie voor mensen met speciale dieetwensen of beperkingen, of voor professionele bakkers die hun recepten willen verfijnen om een specifiek eindresultaat te bereiken. Voordat u kunt beginnen met het wijzigen van ingrediënten, is het handig om te weten hoe ze met elkaar omgaan, zodat u ongewenste wijzigingen kunt compenseren. Professionals noemen dit het gewijzigde recept "in evenwicht".

Eieren zijn een bijzonder moeilijk ingrediënt om mee te experimenteren, omdat ze een cake op zoveel manieren beïnvloeden. Eiwitten in het eiwit van de eieren helpen de cake zijn vorm te krijgen en te behouden. Eiwit zorgde in feite voor alle structuur in die bloemloze cakes die rond de eeuwwisseling zo trendy waren. Eierdooiers bevatten een hoeveelheid vet, die de textuur van een cake helpt verzachten. Ze bevatten ook lecithine en andere van nature voorkomende emulgatoren, waardoor het vet en de melk van het recept soepel kunnen mengen. De dooiers voegen een rijke smaak toe en geven een zachte gouden tint.

Sommige bakkers moeten hun recepten aanpassen om te werken met eiwitten, in plaats van hele eieren, om dieetredenen. Dit is een eenvoudiger aanpassing dan het volledig verwijderen van eieren, omdat het eiwit nog steeds structuur aan de cake kan bieden. Soms kun je, afhankelijk van het recept, een eenvoudige vervanging maken van extra eiwitten voor het volume van de ontbrekende dooiers. Twee eiwitten, of 1/4 kopje eiwitten, is het equivalent van een heel ei. Je moet op deze manier een testcake bakken, alleen met eiwitten, om het effect op je recept te evalueren. Als het vochtig maar taai is, of als het droog is, kun je dit compenseren met andere ingrediënten.

Als uw testcake cake taai maar nog vochtig is, heeft het voldoende vetgehalte dat u de eierdooiers niet mag missen. Uw probleem is dat u zonder de dooiers een ander ingrediënt moet toevoegen dat de gluten-eiwitten in uw bloem zal verzachten. Probeer de suiker te verhogen of voeg een eetlepel plantaardige olie toe in plaats van de dooiers. Als je cake droog is, zorgt plantaardige olie ook voor vocht in de kruim. Je kunt ook magere yoghurt of zure room toevoegen in plaats van de eidooiers, die een zachtere en vochtiger cake geven.