Lage temperatuur koken van gebakken varkensvlees

Stap 9

Varkensvlees heeft sinds de jaren zeventig een aantal veranderingen ondergaan, toen het werd gedemoniseerd vanwege het hoge vetgehalte. De varkensvleesindustrie heeft hierop gereageerd door steeds slanker varkensvlees te maken, waarbij veel stukken vlees nu niet meer vet bevatten dan kip. Dit was de inspiratie voor de slogan die naar varkensvlees verwijst als 'het andere witte vlees'. De verspreiding van Zuid-stijl getrokken varkensvlees en de herontdekking van erfgoedvarkensrassen zoals de Tamworth en Berkshire, hebben de belangstelling voor goed gemarmerd, langzaam geroosterd varkensvlees nieuw leven ingeblazen.

Niet alle stukken varkensvlees zijn geschikt voor de lange kooktijden die nodig zijn voor langzaam koken op lage temperatuur. Slankere sneden, zoals de lendenen of de lendenen, zullen door deze kookmethode droog en smaakloos worden achtergelaten. De beste stukken zijn die met een aanzienlijke hoeveelheid marmering en vet, die uiteindelijk zullen koken - maar tot dan - houdt het varkensvlees vochtig en sappig. De meest populaire stukken voor langzaam koken komen van de schouder. Elke varkensschouderbraad zal werken, maar de kolf - of Boston kolf, zoals het soms wordt genoemd - is een goede keuze vanwege zijn uniforme vorm.

Er zijn verschillende manieren om het varkensvlees klaar te maken voor het braden. Scoor eventueel oppervlaktevet met een scherp mes en wrijf het in met je favoriete droge kruidenmengsel, en laat het een nacht rusten om de smaken te absorberen. U kunt ook een mengsel van twee delen grof koosjer zout gebruiken tot één deel suiker, die de textuur van het vlees enigszins verstevigt en een donkerbruin buitenoppervlak geeft. Je kunt je braadstuk ook wrijven met Dijon-mosterd, gehakte knoflook, verse rozemarijn of salie, of andere smaakstoffen die je lekker vindt. Laat het vlees een nacht in de koelkast liggen om smaken te verkrijgen.

Langzaam koken op lage temperatuur is een krachtige techniek, maar er is één tekortkoming: veel van de smaak in geroosterd vlees komt van het bruinen, en koken op lage temperatuur zal het varkensvlees niet bruin maken . Browning wordt veroorzaakt door een proces dat Maillard-reacties wordt genoemd, dat ontstaat wanneer de aminozuren in de eiwitten van het vlees worden gewijzigd door blootstelling aan hitte. De aminozuurmoleculen vallen uiteen in fragmenten en komen weer samen in meer gecompliceerde moleculen, waardoor een reeks nieuwe smaken worden geproduceerd. Om de voordelen van zowel langzaam roosteren te krijgen en toch te genieten van de hartige smaken van bruin varkensvlees, schroei het in een zware koekepan voor het braden.

Verwarm uw oven voor op 275 F. Plaats het varkensvlees op het rooster van uw braadpan en plaats het op het middelste rek van de oven. Bak langzaam vier tot vijf uur, tot het vorkig is. Dit gebeurt meestal bij een interne temperatuur van 185 F tot 200 F, wanneer de bindweefsels zijn afgebroken. Eindig 30 minuten op 450 F om het gebraad bruin te maken, als je dat nog niet hebt gedaan. Bedek losjes met aluminiumfolie en laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten alvorens te snijden.