Ontmoedigend bier kan kip: verspilling van goed bier (en het is gevaarlijk)

"Ik denk dat Beer Can Chicken een religie is. We hebben hier een kleine scheiding van geloof en wetenschap nodig." Sterling Ball, BigPoppaSmokers.com
Denk hier eens over na: je hebt nog nooit een goed restaurant gezien dat Beer Can Chicken serveert, of wel? Dat komt omdat echte koks weten dat dit niet de beste manier is om een kip te braden.
Ja, ik weet dat Beer Can Chicken geweldig smaakt. Ja, ik weet dat je buren en familie denken dat je Beer Can Chicken fantastisch is. Het is fantastisch. Wat is er niet dol op gebraden kip? Ja, ik weet dat er miljoenen toegewijden zijn en sommige bars en BBQ-gewrichten serveren het.
Ja, ik weet dat er twee boeken over het onderwerp zijn, een blog en tal van gadgets om het proces te ondersteunen. Ja, met de kip komisch neergestreken op zijn benen, schijnbaar slurpend brouwsel door zijn achterste, is Beer Can Chicken een showstopper. De twee schoonheden rechts werden gekookt door Steve Navarre, een loyale lezer, een goede kok en een prima fotograaf.
Maar Beer Butt Bird blijft een gimmick en een verspilling van goed bier.
Om het te bewijzen moet je een Beer Can Chicken naast elkaar proeven met een van de betere methoden die ik later in dit artikel aanbeveel. Als je dat niet wilt doen, vertel me dan alsjeblieft niet hoe stoopid ik ben in de reacties hieronder. Tenzij u een blinde smaaktest uitvoert, gallus a gallus, kunt u niet één methode superieur uitspreken. Maar je kunt een voorproeverij in je hoofd doen als je alleen maar nadenkt over de logica die hieronder voor je is vastgelegd.
Veelzeggend is dat het gewicht van het bier achteraf, op een zeer gevoelige schaal, ongewijzigd blijft. Dit klinkt misschien schokkend, maar bij een langzame stijging van kamertemperatuur tot 165 ° C verdampt er niet veel bier en dat betekent heel weinig smaakmoleculen.

Laten we eerst eens kijken welk bier kip goed krijgt

2) Gelijkmatig bruin worden. Beer Can Chicken bindt de poten niet aan elkaar zoals in Franse recepten voor gebraden kip, dus het kruisgebied kan goed bruin worden en het donkere vlees kan aan meer hitte worden blootgesteld en een beetje heter worden dan de dikkere borsten. Kip en kalkoen moeten worden gekookt tot 165 graden om salmonella te doden. Maar als je boven 165 graden gaat, kun je het vocht doden. De borsten moeten dus worden verwijderd op ongeveer 160 graden en ze zullen dan stijgen tot 165 graden tijdens het rusten. Donker vlees is het beste in het bereik van 170 tot 180 graden, afhankelijk van uw voorkeuren. Verticaal braden laat het donkere vlees sneller opwarmen dan de borsten.

Laten we nu eens kijken naar de vele dingen die kip met bier kan fout doen

6) Voeg kruiden en specerijen toe aan het vlees, niet aan het bier. John Kass van, een politieke columnist voor de Chicago Tribune enthousiast over bierblikjes. Hij zegt dat je een "hoofta" of twee kruiden en specerijen in het blik moet doen, waarbij de hoefta een Griekse maat is voor onbepaalde hoeveelheden, misschien een handvol. Het probleem is dat de meeste verbindingen in kruiden en specerijen niet oplossen in water, maar wel in olie en alcohol. Maar er zit niet veel alcohol in bier. Zelfs dan zullen slechts een paar moleculen uit het blik ontsnappen, en de meeste komen recht uit de top.
Dus wat gebeurt er als je een ui of citroen in de top stopt? Kun je meer van de smaak van bier en kruiden vangen? Je krijgt misschien nog een paar smaakmoleculen op het vlees, maar het vullen van de ontluchting creëert een onder druk staand gebied tussen het blik en de verstopping, en dat zal de verdamping van het bier belemmeren. Wil je smaak? Verf de holte met olie en leg een hoefta van kruiden erin en laat het in de warme lucht roosteren zonder het blikje.
7) Geen enkele smaakmolecule zou meer kunnen doordringen dan een klein stukje vlees. Laten we zeggen dat u een echt alcoholrijk, donker, smaakvol bier zoals Guinness Stout gebruikt. Laten we zeggen dat je de holte wrijft met een hoofta kruiden en specerijen en zout. Laten we zeggen dat je nog een paar hooftas aan het bier toevoegt en je een ui in de nekopening steekt. Er is nog steeds geen manier onder de hemel dat smaak meer dan een fractie van een centimeter voorbij het oppervlak van het gebied tussen het blik en de ui kan reizen. Het is tegen de wetten van de natuurkunde, scheikunde en culinaire wetenschappen.
8) Het hele proces kan gevaarlijk zijn:
Wat vond je van plastic in je hoefta?
Neem het blik weg en warmte komt de holte binnen en verwarmt de binnenkant van het vlees, zodat warmte zich naar beide kanten naar het midden van de spieren werkt. Op deze manier wordt geen van beide oppervlakken te gaar. Vergeet niet dat lucht de buitenkant van het vlees kookt, maar de buitenkant van het vlees kookt de binnenkant van het vlees. Hoe meer vlees de warmte moet doorlopen, hoe meer de buitenlaag te gaar wordt. Dus beide kanten koken zorgt ervoor dat de buitenste lagen niet zo heet en niet zo droog zijn.
2) Het wordt alleen aan de buitenkant bruin. We houden van de smaak van bruin vlees. Browning gebeurt wanneer de aminozuren en suikers in vlees worden verhit tot voorbij een bepaald punt. Het wordt de maillard-reactie genoemd en het is de reden waarom we dol zijn op aangebraden steaks, geroosterd brood, geroosterde koffie en krokante kippenhuid. Door een metalen buis gevuld met vloeistof te plaatsen, voorkomt u dat de binnenkant van de kip bruin wordt, zodat u minder dingen krijgt waar we het meest van houden. Maar de methoden die ik aanbeveel, zorgen voor een bruine kip, van binnen en van buiten.
Erger nog, als je het kookt op 325degF aan de indirecte kant van de grill, is het moeilijk om de huid bruin en knapperig te krijgen, tenzij je suiker in de wrijving opneemt, en persoonlijk, ik don denk niet dat gebraden kip op zijn best is als het wordt gezoet. Ik denk dat gebraden kip het beste hartig is, met een kruidenmassa.
3) Het bier kookt niet. Terwijl je kookt, verwarmen zowel het vlees (70% water) als het bier (90% water) ongeveer even snel. Wanneer je klaar bent met koken, wanneer het vlees 165 graden F raakt, zal het bier ook ongeveer 165 graden F zijn, ruim onder het kookpunt van water dat 212 graden F is. Nu kan een deel van het bier aan de onderkant van het blik warmer zijn, maar het koelere bier erboven zal zich ermee mengen via convectie, dus er is geen manier dat het in de buurt van het kookpunt komt. Er is nog wat verdamping van het bier bij die lage temperatuur, maar heel erg weinig. Er ontsnapt dus nauwelijks vocht uit het blik. Dus hoe kan het het vlees bevochtigen? En iedereen die zegt dat het de huid knapperig maakt, en dat minstens 10 cm vlees van het blik scheidt, heeft echt meer gerookt dan kip.
4) Het bier voegt op geen enkele manier vocht toe. De methode is bedoeld om vocht aan het vlees toe te voegen. Maar het blik wordt halverwege de holte ingebracht, dus elke damp die uit de bovenkant van het blik ontsnapt, en er is niet veel, zal alleen in contact komen met de bovenste helft van de holte. Het oppervlak van de buitenkant van de vogel is enorm groter dan het oppervlak van de holte, en na het blokkeren van de helft van de holte met het blik, is er zeer weinig oppervlak voor smaak om door te dringen.
5) Het bier voegt op geen enkele manier smaak toe. Volgens Scott Bruslind, laboratoriummanager bij Analysis Laboratory, is gemiddeld 92% van het bier smaakloos water en 5% smaakloze alcohol. Alle smaakstoffen zijn maximaal 3,5% van het gewicht: 1 tot 2,5% suikers met 0,5 tot 1% een mix van eiwitten, mineralen, kleine keten organische zuren en esters, aldehyden en ketonen, een combinatie van zuren en alcoholen. Ten slotte is 0,25% van het bier kooldioxide onder druk om het te laten borrelen.
Met andere woorden, in een blik van 12 ounce bier zit er ongeveer 1 theelepel dingen met smaak, zelfs in grote donkere bieren zoals stout vormen de smaakverbindingen een heel klein deel van het brouwsel . Omdat minder dan 1% van het bier tijdens het koken verdampt, is dit vrijwel nergens. (zie de gegevens van onderzoek door de wetenschappelijk adviseur van AmazingRibs.com, Dr. Greg Blonder, hieronder). Met andere woorden, het is onmogelijk voor het bier om het vlees op een detecteerbare manier op smaak te brengen.
Alcohol kookt op ongeveer 170degF, dus er kan wat alcoholverdamping zijn, maar alcoholdampen spelen waarschijnlijk geen rol als u de kip verwijdert op 165degF en zelfs als u te gaar bent, die 5% van ethanol zal niet veel invloed hebben op de smaak. Ja, je kunt bier ruiken terwijl het kookt, maar de geur is niet veel sterker dan een bier dat bij kamertemperatuur rondhangt, en die geur is het resultaat van onmetelijk kleine delen per miljard aromaten. En als het bier dampt, betekent dit dat het op of nabij 212degF is, en dat betekent dat je kip op of nabij 212degF is en het is waaaay te gaar.
En nee, het maakt geen verschil uit of u frisdranken of andere dranken gebruikt. Geen van hen zal sneller verdampen of meer smaak toevoegen.

Het bewijs zit in het koken

1) Afmetingen gewone geroosterde kip. Hij brak de vogels in een binnenoven waar hij een betere temperatuurregeling had. Hij heeft de huid niet donker gewreven voor zijn tests, zodat ze er bleker uitzien dan veel andere bierblikkippen. Hij volgde de borstvleestemperatuur en de luchttemperatuur in de holte met zeer nauwkeurige thermokoppels.
Het kostte het vlees iets minder dan een uur om 165 graden te bereiken. Tegen die tijd was de luchttemperatuur in de holte ongeveer 212 ° C, kooktemperatuur voor water. Dus tegen de tijd dat de vogel klaar was, was de lucht in de holte ongeveer 125 graden koeler dan de lucht buiten. Het resultaat was een vogel die "lichtbruin en zeer vochtig en zacht" was aan de buitenkant en bleek aan de binnenkant.
2) Verticale geroosterde kipmetingen. Vervolgens nam hij een verticale koffiebrander, een roestvrijstalen rooster met een ingebouwde lekbak eronder. Hij herhaalde de test meerdere keren en er was verrassend weinig verschil in de tijd die het vlees nodig had om op de verticale en de horizontale braadpan te koken. We hadden verwacht dat de verticale uitlijning van de vogel meer hete lucht in de holte zou laten komen.
3) Metingen bierblikje kip. Daarna testte hij de klassieke bierblikkip. Om ervoor te zorgen dat er voldoende oppervlakte was om het bier te laten verdampen, prikte hij extra gaten en dronk hij ongeveer 1/4 van het blik om ruimte te maken voor 5 geplette teentjes knoflook. Dat is trouwens zijn verhaal.
De knoflook werd toegevoegd om een sterk aroma te creëren dat gemakkelijk te proeven zou zijn als het in het vlees zou doordringen. Hij liet het bier zelfs op kamertemperatuur komen, meer dan 30 graden warmer dan koelkasttemperatuur, zodat het bier de binnenkant van de vogel niet zou afkoelen en het koken zou belemmeren. De meeste koks doen dit niet.
Thermokoppels werden in het borstvlees, het bier ingebracht en zweefden net boven het bier. Alle drie stegen samen in temp en bereikten ongeveer tegelijkertijd, iets meer dan een uur later, temp.
Veelzeggend was dat het gewicht van het bierblik daarna op een zeer gevoelige schaal ongewijzigd was. Dit klinkt misschien schokkend, maar bij een langzame stijging van kamertemperatuur tot 165 ° C verdampt er niet veel bier en zeker minder van de smaakmoleculen. Blonder merkte een lichte knoflooksmaak op in de nekholte, maar alleen daar.
Klik hier om de details van Dr. Blonder's experimenten te bekijken.
Bij het voorbereiden van dit artikel heb ik wat googlen en ontdekt dat Doug Hanthorn, de zeer slimme kerel achter TheNakedWhiz.com ook het concept wilde testen en met vergelijkbare gegevens kwam. Zijn conclusie? Hetzelfde als het onze.
Michael Chu, de auteur van de uitstekende website CookingForEngineers.com testte de Poultry Pal, een apparaat dat het bierblikje zou moeten verbeteren. Hij kwam tot dezelfde conclusie.
Dus voordat je hieronder typt hoe stoopid ik ben, moet je bedenken dat drie wetenschappers / koks tot dezelfde conclusie zijn gekomen: overschat.

Zes manieren om kip beter te koken

1) Horizontaal gebraden vlees op de grill. Als je het blik gewoon weglaat, de hele vogel licht oliën (het helpt de in olie oplosbare smaken in de specerijen en kruiden op te lossen), gooi een hoefta van kruiden in de holte, je krijgt een betere vogel. Maar het moet worden gekookt aan de indirecte kant, weg van directe vlammen, in een opstelling met 2 zones. Als je echt een knapperige huid wilt, kun je het vlees naar de directe warmtekant verplaatsen en het een paar minuten op hoog vuur laten rollen.
2) Verticaal gebraden. Blonder houdt van verticaal braden aan de indirecte kant. "Het enige dat bierblikkip goed krijgt, is verticaal braden. Dit kookt het vlees gelijkmatig en maakt de huid knapperig. Zolang je de temperatuur bewaakt en opvangt wanneer de borst 165 graden raakt, is het vlees vochtig en zacht. Dus ik raad sterk aan verticale roosterende frames, op de grill of in de oven. En bewaar het bier waar het hoort: in uw hand. "
3) Rotisserie-kip (rechts) is nog beter. Kruid het interieur en de sappen van de roterende vogel rollen om de huid, maar er vallen er niet zoveel in.
4) Spatchcocked of butterflied kip (links) is nog beter. Je haalt de ruggengraat eruit en maakt het plat en kookt het vel aan de indirecte kant en draai het vervolgens een paar minuten naar beneden aan de directe kant. Hierdoor worden alle delen aan alle kanten bruin, zelfs de holte. En het ziet er net zo cool uit als Beer Can Chicken. Degene rechts was op een gasgrill gekookt. Je kunt een echt donkere mahoniehuid krijgen op een houtskoolgrill.
5) De vogel halveren is beter. Vergeet niet dat dit dieren zijn, geen widgets, en ze koken nooit gelijkmatig. Als je de vogel in tweeën snijdt, kun je je vertrouwde directe afleesthermometer gebruiken en de gaarheid controleren en indien nodig benen of borsten dichterbij of verder van de hitte verplaatsen.
Het probleem met spatchcocking en halveren is dat de dijen gemakkelijk afscheuren wanneer u het vlees verplaatst, omdat er weinig anders is dan de huid die het tegen de borsten houdt.

Stukken schoppen Bierbil Kip in de billen

De vogel in stukken snijden is de beste methode, als u het goed doet. Het geheim is om een configuratie met 2 zones op uw grill in te stellen. Dit betekent dat de ene kant, de directe warmtekant, heet is met de vlam direct eronder, en de andere kant, de indirecte warmtekant, heeft geen vlam eronder. Je begint het vlees aan de indirecte kant waar het zachtjes van alle kanten kan braden bij 225 tot 325 graden en de bodem begint bruin te worden. De indirecte zijde kookt door circulerende stromende lucht. Plaats hout over de vlammen aan de directe kant en je kunt nog een laag smaak toevoegen.
U kunt elk afzonderlijk stuk controleren en als u een goede digitale thermometer gebruikt, zult u geschokt zijn om te zien hoe verschillend ze zijn. Je kunt elk stuk dichter bij of verder van de directe hitte verplaatsen, zodat niets te gaar is. Bij ongeveer 150 graden FEG, verplaats je elk stuk huidzijde naar beneden naar de directe warmte hete kant en bruin het. Het is van vitaal belang dat u het 2-zonesysteem gebruikt om dit te laten werken, anders zullen de dunne randen van de kip te gaar worden en zal het vlees uitdrogen.
Doe het goed en je hebt zachte, sappige stukjes, overal bruin, met elk stuk tot in de perfectie gekookt, een prestatie die onmogelijk te bereiken is als de vogel heel is en een bierblikje heeft kont.
Het beste van alles is dat u niet hoeft te worstelen met het snijden van een hele hete kip.
Klik hier voor mijn recept voor Simon Garfunkel-kip, die deze methode in detail beschrijft, en vergelijk het met Beer Can Chicken. Om de vergelijking goed uit te voeren, moet je beide bereidingen op dezelfde manier gebruiken en ze naast elkaar op dezelfde grillbewakingstempels koken met een digitale thermometer.
Andere tips om uw kip te verbeteren: begin met het kopen van betere vogels, misschien weidegrond, en probeer vervolgens te pekelen, te injecteren en te roken. Leg de olie en kruiden op en blijf uit de buurt van de zoete barbecue-wrijvingen.
Maar als je in Beer Can Chicken wilt geloven, negeer dan de gegevens en negeer de logica en ga je gang en verspil je bier. En als je een restaurant met Michelin-rating ziet dat Beer Can Chicken aanbiedt, laat het me dan weten.

Wat is uw favoriete manier om kip te koken?

Alle tekst en foto's zijn auteursrechtelijk beschermd (c) 2012 door Meathead of Dr. Greg Blonder en alle rechten zijn voorbehouden. Ga voor meer informatie over Meathead, foto's, recepten en barbecue-informatie naar zijn website AmazingRibs.com en abonneer je op zijn e-mailnieuwsbrief Smoke Signals.