Transglutaminase (vleeslijm): wat is het en is het veilig?

Wat u nu kunt doen

Voedingssupplementen, zoals conserveermiddelen, kleurstoffen en vulstoffen, worden in de levensmiddelenindustrie veel gebruikt om de smaak, textuur en kleur van producten te verbeteren.
Terwijl sommige onschadelijk zijn, kunnen andere slecht zijn voor uw gezondheid.
Transglutaminase, beter bekend als vleeslijm, is een controversieel voedseladditief dat veel mensen vermijden vanwege gezondheidsrisico's.
Dit artikel bespreekt transglutaminase en behandelt veelgestelde vragen over de veiligheid van dit ingrediënt.

Wat is Transglutaminase?

Hoewel vleeslijm eng kan klinken, is transglutaminase een enzym dat van nature in mensen, dieren en planten voorkomt.
Het helpt eiwitten aan elkaar te koppelen door covalente bindingen te vormen, vandaar dat het gewoonlijk "de biologische lijm van de natuur" (1) wordt genoemd. [! 113717 => 1140 = 2!] Bij mensen en dieren speelt transglutaminase een rol in verschillende lichaamsprocessen, waaronder bloedstolling en spermaproductie.
Het is ook van vitaal belang voor de groei en ontwikkeling van planten.
Het transglutaminase dat in levensmiddelen wordt gebruikt, wordt vervaardigd uit de bloedstollingsfactoren van dieren zoals koeien en varkens of bacteriën afkomstig van plantenextracten. Het wordt meestal in poedervorm verkocht.
De bindingskwaliteit van transglutaminase maakt het een nuttig ingrediënt voor voedselproducenten.
Zoals de bijnaam al doet vermoeden, fungeert het als een lijm en houdt het eiwitten bijeen die in gewoon voedsel zoals vlees, gebakken goederen en kaas worden gevonden. [! 113717 => 1140 = 2!] Hiermee kunnen voedselproducenten de textuur van voedingsmiddelen verbeteren of producten maken, zoals imitatiekrabvlees, door verschillende eiwitbronnen aan elkaar te binden.

Gebruik in de culinaire wereld

Zelfs als u uw best doet om voedingsmiddelen te vermijden die kunstmatige toevoegingen bevatten, is er nog steeds een goede kans dat u transglutaminase hebt gegeten.
Het wordt gebruikt in verschillende voedingsmiddelen, waaronder worstjes, kipnuggets, yoghurt en kaas.
Uit een onderzoek bleek dat het toevoegen van transglutaminase aan kippenworsten gemaakt van verschillende kiponderdelen leidde tot verbeterde textuur, waterretentie en uiterlijk (2).
Chef-koks in high-end restaurants gebruiken het zelfs om nieuwe gerechten te produceren zoals spaghetti gemaakt van garnalenvlees.
Omdat transglutaminase zo effectief is in het samensmelten van eiwitten, wordt het ook vaak gebruikt om één stuk vlees te maken uit meerdere stukken.
Een groot restaurant met buffetmaaltijden kan bijvoorbeeld biefstuk serveren door stukken goedkoper vlees aan elkaar te binden met transglutaminase.
Het wordt ook gebruikt bij de productie van kaas, yoghurt en ijs.
Bovendien wordt het toegevoegd aan gebakken producten om de deegstabiliteit, elasticiteit, volume en het vermogen om water te absorberen te verbeteren (3).

Bezorgdheid over de veiligheid

Met een bijnaam zoals vleeslijm is het geen verrassing dat er bezorgdheid bestaat over de veiligheid van het gebruik van transglutaminase in voedsel.
Maar het belangrijkste probleem met vleeslijm is niet noodzakelijk het ingrediënt zelf, maar eerder het verhoogde risico op bacteriële besmetting van het voedsel waarin het wordt gebruikt.
Wanneer meerdere secties vlees aan elkaar worden gelijmd om één stuk te vormen, vergroot dit de kans dat bacteriën in het voedsel worden geïntroduceerd.
Sommige experts beweren ook dat omdat eiwitten die met vleeslijm zijn geconstrueerd geen vast segment zijn, het het product moeilijker maakt om grondig te koken.
Wat meer is, als een stuk vlees wordt geassembleerd met behulp van verschillende eiwitbronnen die aan elkaar zijn verbonden met transglutaminase, wordt het moeilijk om de bron van een bacteriële uitbraak te identificeren.
Een andere zorg is dat het een negatieve invloed kan hebben op mensen met glutengevoeligheid of coeliakie (4).
Transglutaminase kan de darmpermeabiliteit verhogen, wat de symptomen bij mensen met coeliakie kan verergeren door een hogere allergene belasting op het immuunsysteem te creëren.
Er is zelfs gesuggereerd dat de toename van mensen met de diagnose coeliakie verband kan houden met het toegenomen gebruik van transglutaminase in voedsel (5, 6).
Er is echter geen wetenschappelijk onderzoek dat transglutaminase rechtstreeks koppelt aan een verhoogd risico op ziekten, hoewel het onderzoek op dit gebied nog gaande is.
De FDA classificeert transglutaminase als GRAS (algemeen erkend als veilig), en de USDA acht het ingrediënt veilig om te gebruiken in vlees- en gevogelteproducten (7).
De Europese Unie verbood het gebruik van transglutaminase in voedsel in 2010 vanwege bezorgdheid over de veiligheid.

Moet u Transglutaminase vermijden?

Hoewel er momenteel geen aanwijzingen zijn dat transglutaminase verband houdt met verhoogde gezondheidsrisico's, is het begrijpelijk dat veel mensen dit willen vermijden.
Het kan verstandig zijn voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, voedselallergieën, spijsverteringsziekten zoals Crohn en mensen met coeliakie of glutengevoeligheid om weg te blijven van voedsel dat transglutaminase bevat.
Plus, veel van de voedingsmiddelen die transglutaminase bevatten, zoals hotdogs, kipnuggets en ander verwerkt vlees, zijn sowieso niet goed voor uw gezondheid.
Een hoge inname van rood vlees en vleeswaren is in populatiestudies in verband gebracht met een verhoogd risico op darmkanker en hartziekten (8, 9, 10).
Als u voedsel dat transglutaminase bevat wilt vermijden, is het het beste om zoveel mogelijk onbewerkte voedingsmiddelen te kiezen.
Zorg ervoor dat u zich onthouden van de volgende voedingsmiddelen:
Volgens de USDA-website moet transglutaminase worden vermeld in de productingrediënten.
Om ervoor te zorgen dat uw dieet transglutaminase-vrij is, kiest u hoogwaardige ingrediënten, zoals lokaal opgegroeid, grasgevoerd vlees en gevogelte, en kook u de meeste van uw maaltijden thuis om precies te weten wat je doet het in je lichaam.

De onderste regel

Transglutaminase, of vleeslijm, is een additief voor levensmiddelen dat wordt gebruikt om de textuur en het uiterlijk van voedingsmiddelen zoals verwerkt vlees te verbeteren.
Hoewel grote organisaties voor voedselveiligheid het als veilig beschouwen, omringen sommige gezondheidsrisico's, waaronder een verhoogd risico op bacteriële besmetting.
Het kan ook de symptomen van coeliakie of glutengevoeligheid verergeren.
Of u nu alle voedingsadditieven of alleen transglutaminase probeert te vermijden, het is het beste om weg te blijven van verwerkte producten en zoveel mogelijk hoogwaardige ingrediënten voor hele voedingsmiddelen te kiezen.