Voedselvergiftiging door knoflook

Overwegingen

1. Wanneer u denkt aan voedselvergiftiging, komt knoflook u misschien niet te binnen. Maar knoflook kan een ernstige vorm van voedselvergiftiging veroorzaken die botulisme wordt genoemd. De bacteriën die botulisme veroorzaken, genaamd Clostridium botulinum, worden in veel bodems in de Verenigde Staten gevonden, met name in de westelijke helft van de VS. De bacterie vormt normaal gesproken inactieve sporen die onder bepaalde omstandigheden kunnen beginnen te groeien. Knoflook, een zuurarme groente, kan, net als andere zuurarme groenten, sporen van Clostridium botulinum bevatten. Onder bepaalde omstandigheden kunnen de sporen worden geactiveerd en groeien, wat ernstige ziekte veroorzaakt als het wordt geconsumeerd.

Oorzaken

1. Om botulisme te ontwikkelen, hebt u de juiste groeiomstandigheden nodig, waaronder een lage zuurgraad, zuurstofgebrek, kamertemperatuur en vocht. Drukkoken bij hoge temperaturen kan de sporen doden. Een pH lager dan 4,6 kan ook de sporen doden, volgens de Colorado State University Extension. Knoflook heeft een zuurgraad tussen 5,6 en 6,3, wat de groei van sporen bevordert onder de juiste omstandigheden. De bacterie groeit ook in anaërobe omstandigheden, wanneer er geen zuurstof in de buurt van de sporen is. Dit kan gebeuren in producten waarbij knoflook in oliën wordt gebruikt, met name in zelfgemaakte producten. Temperaturen in koelkasten zijn mogelijk niet koud genoeg om de sporen te inactiveren. Koken op hoge temperatuur zal het organisme doden.

Symptomen

1. Symptomen van botulisme treden meestal op binnen 18 tot 36 uur nadat u besmet voedsel eet, maar dit kan ongeveer zes uur tot tien dagen duren. Symptomen van botulisme veroorzaakt door knoflook zijn onder meer duizeligheid, dubbel zien of wazig zien, en moeite met slikken en spreken. Er kan verlamming optreden die ademhalen onmogelijk maakt.

Prognose

1. Snelle diagnose en behandeling met antitoxines hebben het sterftecijfer verlaagd van botulisme tot ongeveer 10 procent, volgens de Colorado State University Extension. Botulisme heeft een hoog sterftecijfer binnen drie tot zeven dagen zonder onmiddellijke behandeling. Mechanische ventilatie kan nodig zijn zolang de ademhalingsverlamming aanhoudt. Herstel kan enkele weken tot maanden duren.

Preventie

1. Bewaar knoflook-in-olie nooit bij kamertemperatuur, omdat dit de perfecte omstandigheden voor de groei van de bacteriën biedt. Commerciële knoflook-in-olie moet een verwerking ondergaan die de zuurgraad verhoogt, maar het is niet mogelijk om dit soort verwerking thuis uit te voeren, waarschuwt Linda Harris, specialist in voedselveiligheid en microbiologie aan de Universiteit van Californië. Veilig te eten, in de handel bereide, knoflook-in-olieproducten bevatten zout of zuur. Knoflook-in-olie thuis bereid en onmiddellijk gebruikt is ook veilig, volgens Health Canada.