Wat is gisting? Voordelen van gisting + Hoe voedsel te gisten

Hoe zoete aardappel brownies te maken

Ja, gisting. Het is overal en gebeurt elke dag zonder eraan te ontsnappen, en je hebt alles gehoord over de voordelen van gefermenteerd voedsel. Maar wat is fermentatie eigenlijk, en waarom is het zo belangrijk?
Fermentatie is een proces dat wordt gebruikt om de beste wijn te produceren; veel van onze basisvoedingsmiddelen, zoals brood en kaas; en aangename lekkernijen, waaronder bier, chocolade, koffie en yoghurt. Gisting is een eenvoudig proces, genoten en gedaan door iedereen en overal met de meest basale hulpmiddelen. Culturen over de hele wereld zijn langer aan het gisten dan dat we grond cultiveren of boeken schrijven, en profiteren daardoor van de talloze lekkernijen.
Het beste van alles is dat fermentatie verbazingwekkende gezondheidsvoordelen oplevert in het voedsel dat we eten. Waar is fermentatie goed voor? Welnu, fermentatie helpt de spijsvertering en biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen te verbeteren, en ook ziekten te beheersen en te voorkomen, waaronder H. pylori-infectie, kanker, leverziekte, artritis, inflammatoire darmaandoeningen en lactose-intolerantie. Verder is aangetoond dat gefermenteerd voedsel sociale angst kan verminderen.

Wat is gisting?

Wat is gisting? Het is het proces van het gebruik van micro-organismen, zoals bacteriën of gist, om koolhydraten om te zetten in alcohol of organische zuren onder anaërobe omstandigheden.
Er zijn twee soorten gisting: alcohol en melkzuur. Alcoholische gisting, of ethanolfermentatie, is waar pyruvaat (van glucosemetabolisme) wordt afgebroken tot kooldioxide en ethanol door bacteriën en gist. Alcoholfermentatie is gebruikt om bier, brood en wijn te produceren.
Pyruvaatmoleculen van glucoseglycolyse kunnen verder worden gefermenteerd in melkzuur. Melkzuurfermentatie zet lactose om in melkzuur. (1)
Er zijn verschillende voordelen aan het fermenteren van voedsel. Ten eerste dient gisting om de vertering van voedsel te verbeteren. Uw lichaam heeft voldoende spijsverteringsenzymen nodig om voedingsstoffen op de juiste manier op te nemen, te verteren en te gebruiken. Wanneer groenten zoals kool en komkommers te steil worden en blijven zitten totdat de suikers worden afgebroken om de groei van bacteriën te bevorderen, gebeurt dit wanneer de groenten worden gefermenteerd.
Gefermenteerd voedsel is ook gevuld met nuttige bacteriën die werken als versterking voor de goede bacteriën in het spijsverteringsstelsel. Aangezien 70 tot 80 procent van het immuunsysteem in de darm ligt, is een goed evenwicht van de darmflora belangrijk.
Waar is de gisting nog meer voor? Het bewaart voedsel. Hoe? Tijdens de gisting produceren organismen azijnzuur, alcohol en melkzuur, allemaal "bio-conserveermiddelen" die voedingsstoffen vasthouden en bederf voorkomen. Melkzuur fungeert als conserveermiddel door de pH te verlagen, wat de groei van schadelijke bacteriën remt. (2)

Wat is gisting? Gisting en probiotica

In de late 19e eeuw besefte de microbioloog dat micro-organismen in het maagdarmkanaal van gezonde personen anders waren dan die die ziek waren. Deze nuttige microflora werden probiotica genoemd, wat letterlijk 'voor het leven' betekent. Probiotica zijn micro-organismen waarvan bewezen is dat ze gezondheidsbevorderende invloeden op mens en dier uitoefenen. De reden waarom gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken gunstig zijn, is vanwege de natuurlijke probiotica die ze bevatten.
Volgens het Journal of Applied Microbology omvatten de voordelen van het consumeren van probiotica "(i) het verbeteren van de darmgezondheid; (ii) het verbeteren van het immuunsysteem, het synthetiseren en verbeteren van de biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen; ( iii) vermindering van de symptomen van lactose-intolerantie, vermindering van de prevalentie van allergie bij gevoelige personen; en (iv) vermindering van het risico op bepaalde vormen van kanker. " (3)
Probiotische bacteriën brengen niet alleen de goede bacteriën in de darm in evenwicht, maar helpen ook het immuunsysteem te "verbeteren". Maar liefst 70 procent van het immuunsysteem ligt in de darm, dus het voeden van de darmimmuniteit met probiotische bacteriën houdt het darmkanaal gezond. Probiotisch-rijk voedsel omvat gefermenteerde kaas en sojasaus, kimchi en zuurkool. Net zoals er gefermenteerd voedsel is, kun je je darmen voeden met gefermenteerde probiotische dranken zoals kefir en kombucha.

Waar is gisting goed voor? Gezondheidsvoordelen van gisting

In een dubbelblinde, gerandomiseerde, gecontroleerde klinische proef consumeerden sommige deelnemers 300 gram gefermenteerde probiotische yoghurt met lactobacillus acidophilus en bifidobacterium lactis, terwijl die in de controlegroep 300 gram consumeerden dag van conventionele yoghurt gedurende acht weken. De groep die de probiotische yoghurt consumeerde, had een verlaging van alanineaminotransferase, aspartaataminotransferase, totaal cholesterol en lipoproteïne-cholesterol met lage dichtheid in vergelijking met de controlegroep. De verlaging van deze parameters kan nuttig zijn bij het beheer van risicofactoren voor leverziekte. (12)
Een gerandomiseerde, dubbelblinde, placebo-gecontroleerde pilotstudie van probiotica bij actieve reumatoïde artritis wees uit dat "patiënten met ten minste vier gezwollen en vier gevoelige gewrichten en stabiele medicijnen zonder steroïden voor ten minste één maand voorafgaand aan en tijdens het onderzoek, toonde een significante verbetering in de Health Assessment Questionnaire score na drie maanden probiotische behandeling. " (13)
8. Behandelt inflammatoire darmziekten
Gefermenteerde melk aangevuld met probiotica kan een direct effect in de darm hebben bij het behandelen van inflammatoire en functionele darmaandoeningen. Klinische onderzoeken tonen aan dat probiotica helpen bij het verminderen van buikpijn, een opgeblazen gevoel, constipatie en winderigheid bij patiënten met inflammatoire darmaandoeningen, waaronder de ziekte van Crohn. (14)
1. Verbetert de spijsvertering
Fermentatie breekt voedingsstoffen af in gemakkelijker verteerbare vormen. Wanneer lactobacilli in gefermenteerde voedingsmiddelen prolifereren, nemen hun vitaminegehalte toe en wordt de verteerbaarheid verbeterd. Als het gaat om sojabonen, is deze eiwitrijke boon onverteerbaar zonder gisting. Fermentatie breekt het complexe eiwit van sojabonen af tot gemakkelijk verteerbare aminozuren, waardoor we traditionele Aziatische ingrediënten krijgen, zoals miso, tamari (sojasaus) en tempeh. (4)
Melk is voor veel mensen ook moeilijk te verteren. Een type bacterie aanwezig in gefermenteerde zuivelproducten zet lactose, de melksuiker die veel mensen niet kunnen verdragen, om in verteerbaar melkzuur. In een onderzoek in Frankrijk bij vrouwen die kleine spijsverteringsproblemen meldden, meldden die vrouwen verbeterde gastro-intestinale spijsverteringssymptomen wanneer gefermenteerde melk met Bifidobacterium lactis werd geconsumeerd. (5)
2. Onderdrukt H. pylori
Een observationele studie gepubliceerd in World Journal of Gastroenterology waarbij 464 deelnemers betrokken waren, vond een lagere prevalentie van H. pylori-seropositiviteit bij degenen die meer dan een keer per week yoghurt consumeerden in vergelijking met degenen die dat niet deden. (6) Dit bevestigt andere onderzoeksresultaten dat gefermenteerde melk gastro-intestinale symptomen verbetert bij patiënten die positief testten op H. pylori. (7)
3. Heeft anti-kanker effecten
Kanker wordt veroorzaakt door activering of mutatie van abnormale genen, die de celgroei en deling regelen. Onderzoekers geloven dat probiotische culturen en gefermenteerde voedingsmiddelen de blootstelling aan chemische kankerverwekkende stoffen kunnen verminderen door: (8)
Er zijn verschillende rapporten over de manier waarop gefermenteerde voedingsmiddelen kanker kunnen helpen behandelen:
4. Verbetert de biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen
Fermentatie helpt bij het creëren van nieuwe voedingsstoffen, zoals B-vitamines, foliumzuur, riboflavine, niacine, thiamine en biotine, en is aangetoond dat het de beschikbaarheid, verteerbaarheid en hoeveelheid van sommige voedingsstoffen verbetert. (9) De biologische beschikbaarheid van vet en eiwitten wordt verbeterd door bacteriële enzymatische hydrolyse en de productie van melkzuur, boterzuur, vrije aminozuren en korte keten vetzuren (SCFA) wordt verhoogd door melkzuurbacteriën.
Wanneer SCFA's worden geabsorbeerd, kunnen ze helpen beschermen tegen pathologische veranderingen in het colonmucosa. Ze spelen een belangrijke rol bij het handhaven van een geschikte pH in de dikke darm, wat belangrijk is bij de expressie van verschillende bacteriële enzymen en bij het carcinogene en vreemde stofwisseling in de darm.
5. Vermindert symptomen van lactose-intolerantie
Lactobacillus verbruikt lactose in melk en zet het om in melkzuur dat voor individuen gemakkelijker te verteren is. Melkzuur in yoghurt vermindert de symptomen van lactose-intolerantie bij personen die lactase-deficiënt zijn. Dit kan zijn omdat de melkzuurbacteriën in de melk een toename van lactase in de dunne darm veroorzaken. (10)
Een beoordeling van het onderwerp luidt: (11)
In de klinische praktijk zorgt het vervangen van melk door gefermenteerde zuivelproducten voor verminderde diarree, een betere spijsvertering en verbeteringen in andere symptomen van intolerantie bij deelnemers met lactose-intolerantie bij personen met kortedarmsyndroom en kinderen met diarree .
Verbeterde spijsvertering van sucrose werd ook aangetoond bij zuigelingen met sucrasegebrek.
6. Helpt bij de behandeling van leverziekte
Niet-alcoholische leververvetting is de ophoping van extra vet in de levercellen die niet door alcohol wordt veroorzaakt. Leverziekte kan zwelling van de lever, littekens veroorzaken en zelfs leiden tot kanker of leverfalen.
7. Verbetert artritis symptomen
De meeste mensen kennen iemand met artritis. Het is de belangrijkste oorzaak van invaliditeit, met symptomen zoals pijn, pijn, stijfheid en zwelling van de gewrichten. Er wordt gedacht dat ontsteking geassocieerd met symptomen van reumatoïde artritis kan worden gemoduleerd door de consumptie van gefermenteerd voedsel.

Beste gefermenteerde voedingsmiddelen

Kefir is een uniek gekweekt zuivelproduct vanwege gecombineerde melkzuur en alcoholische gisting van lactose in melk. Kefir wordt geproduceerd door microbiële activiteit van kefirkorrels, die een relatief stabiele en specifieke balans hebben van melkzuurbacteriën en gist.
De voordelen van kefir maken het een "functioneel voedsel", wat betekent dat het mogelijk kan helpen bij het behandelen of voorkomen van ziekten. Het is in verband gebracht met een vermindering van lactose-intolerantie, betere immuunsysteemactiviteit, verlaagd cholesterol en anti-kankeracties. (15) Bijgevolg is het onderzoek naar kefir de afgelopen jaren toegenomen.
Kimchi is een pittig en populair gefermenteerd voedsel dat in Korea wordt genoten. Omdat het weinig koolhydraten, vet bevat en een hoog gehalte aan vitamines, mineralen, voedingsvezels en fytochemicaliën bevat, is het een perfect gefermenteerd voedsel voor gewichtsbeheersing.
3. Kombucha
Kombucha is een gefermenteerde thee die thuis kan worden gemaakt of in de handel kan worden gekocht. Voordelen van kombucha zijn onder meer het verlagen van de bloeddruk, het verbeteren van het cholesterolgehalte, het verhogen van de weerstand van het lichaam tegen kanker en het ontgiften van het lichaam.
Miso is een pasta-achtig, halfvast voedingsmiddel met een zoete en zoute smaak, dat wereldwijd aan populariteit wint. Het is een basisvoedsel in Japan geweest en wordt gebruikt om misosoep en bijgerechten te koken als smaakmaker. Van de bioactieve verbindingen die tijdens de miso-productie door de enzymen worden gevormd of afgegeven, is aangetoond dat ze antioxiderende, antidiabetische, anti-kanker- en antihypertensieve eigenschappen vertonen.
Een traditioneel Japans gerecht gemaakt van gefermenteerde soja met Bacillus subtilis is natto. De enzymen tijdens het fermentatieproces produceren slijm dat nattokinase bevat. Natto is een natuurlijke bloedverdunner.
6. Zuurkool
Zuurkool is fijngehakte kool die is gefermenteerd door melkzuurproducerende bacteriën. Door kool te fermenteren, kan het functioneler worden door de bloedvaten te beschermen en vitamine C, foliumzuur en mangaan te verhogen. (16)
Een van de uitzonderingen op de regel 'soja is slecht voor u', tempeh is een gefermenteerde sojaboon die oorspronkelijk uit Indonesië komt. (17) In een klinische studie liet de dagelijkse consumptie van gekookte tempeh gedurende twee maanden bij patiënten met actieve longtuberculose bij standaardtherapie een positief effect zien op gewichtstoename en verandering van fysieke functie. (18)
Geen gekweekt voedsel is bekender of erkend voor zijn gezondheidsvoordelen dan yoghurt. Probiotische yoghurt bevat extreem veel calcium, zink, B-vitamines, probiotica en eiwitten.

Wat is gisting? Hoe voedsel te gisten

Uw eigen voedsel vergisten lijkt een ontmoedigend avontuur, maar het kan thuis worden gedaan met behulp van eenvoudig te volgen instructies. Gefermenteerd voedsel wordt gemaakt door een proces dat lacto-gisting wordt genoemd, dat zetmeel en suikers voedt aan natuurlijke bacteriën in het voedsel, waardoor melkzuur ontstaat. Dit proces wordt gebruikt om nuttige B-vitamines, enzymen, omega-3-vetzuren en probiotische stammen te maken. (19)
Gefermenteerd voedsel is budgetvriendelijk en helpt u voedsel voor langere tijd veilig te stellen. Bovendien is gisten beter dan traditionele conserven. Bijna elk fruit of groente kan worden gefermenteerd, en je kunt verschillende kruiden en specerijen toevoegen om variatie aan je fermenten toe te voegen. Hier is een lijst over hoe te beginnen: (20)
1. Equipment
De basisuitrusting die voor de meeste gisting nodig is, zijn containers om ze in te bewaren. Glazen containers zijn een goede optie omdat ze geen chemicaliën zoals BPA bevatten en niet gemakkelijk krassen. Plastic containers moeten om verschillende redenen worden vermeden, zoals plastic is gemakkelijk te beschadigen, leech chemicaliën en vreemde bacteriën die de gisting kunnen beïnvloeden.
Keramische containers worden vaak gebruikt om grote partijen groenten te beveiligen. Porseleinen bakjes van voedingskwaliteit kunnen worden gebruikt om te gisten, maar vermijd vazen en decoratief aardewerk omdat ze niet worden gebruikt voor het fermenteren van voedsel. Doek- of koffiefilterfilters worden gebruikt om de kleine potten met een juiste rubberen band te bevestigen. Een boter mousseline en een strak geweven handdoek met een rubberen band kunnen ook worden gebruikt om het gefermenteerde voedsel te beveiligen. Inblikkende deksels moeten luchtsluizen hebben om de kans op schimmel- en gistvorming te verminderen.
2. Groenten bereiden
Hakken, in plakjes snijden, raspen of raspen zijn verschillende manieren om de groenten voor gisting voor te bereiden. De groenten in kleinere stukjes snijden versnelt het gistingsproces.
3. Zout, wei of startercultuur
Afhankelijk van wat u wilt gisten, kan het recept specifiek verwijzen naar zout, startercultuur, suiker of wei.
4. Met een gewicht
Het is het beste om rivierrotsen te gebruiken om de groenten veilig onder de pekel te houden. Die zijn verkrijgbaar bij uw plaatselijke rivier, of u kunt ze 15-20 minuten koken nadat u ze met zeep hebt gewassen. Je kunt ook zware delen van een groente gebruiken om wat gewicht aan de gefermenteerde groenten onder de pekel toe te voegen. Het is belangrijk om de gefermenteerde groenten onder de pekel te houden om bederf te voorkomen.
Als groenten klaar zijn met gisten, breng ze dan naar een koude omgeving. Je zult weten wanneer je groenten klaar zijn voor opslag als je bubbels, een zuur aroma opmerkt en goed smaakt. Als u een rottende of bedorven geur opmerkt, gooi deze dan weg, maak de container grondig schoon en probeer het opnieuw.

Wat is gisting? Geschiedenis van de gisting

Veel mensen in de geschiedenis hebben die gisting erkend als een mysterieuze levenskracht. Louis Pasteur, een Franse chemicus die zijn aandacht op fermentatieprocessen richtte, werkte samen met de industrieel van Lillie, een producent van rode bieten waarvan de fabriek inconsistente resultaten had.
Volgens Wild Fermentation: The Flavour, Nutrition and Craft of Live Culture Foods: (21)
Pasteur's methodische studie van rode bietfermentatie overtuigde hem al snel dat gisting een biologisch proces was. De "Memoire sur la fermentation appelee lactique", een studie over gisting, werd gepubliceerd in april 1857. Pasteur loste het probleem van de bietenalcoholfabrikant op door het bietensap te verwarmen om van nature voorkomende melkzuurproducerende bacteriën te vernietigen en toe te voegen met alcoholproducerende gist .
Dit was de eerste toepassing van het verwarmingsproces dat nu op elk melkpak wordt vermeld, pasteurisatie. De ontdekkingen van Pasteur gaven een enorme impuls aan de massaproductie van gefermenteerde dranken en voedingsmiddelen. Van deze producten werd al duizenden jaren genoten, gemaakt met behulp van processen uit de natuur, vaak vergezeld van gebeden, rituelen en offers.
Vis, fruit, vlees, melk en groenten zijn zeer bederfelijk en onze voorouders gebruikten elke techniek om voedsel op te slaan voor latere consumptie. De Engelse ontdekkingsreiziger uit de 18e eeuw, kapitein James Cook, werd door de Royal Society erkend omdat hij scheurbuik onder zijn bemanning had overwonnen door met grote hoeveelheden zuurkool te varen. Zijn 60 vaten kraut duurden 27 maanden, en geen enkel bemanningslid had scheurbuik, dat eerder grote aantallen bemanningsleden tijdens een lange zeereis doodde.
Tyramine, is een natuurlijke stof die voorkomt in verouderde en gefermenteerde voedingsmiddelen, is een goed geaccepteerde migraine-trigger, dus wees voorzichtig als u lijdt aan migraine. (23)
Je zou denken dat een lekkende darm alleen het spijsverteringsstelsel beïnvloedt, maar in werkelijkheid kan het meer beïnvloeden. Omdat Leaky Gut zo gewoon is en zo'n enigma, Ik bied een gratis webinar aan over alle dingen die lekken. Klik hier voor meer informatie over het webinar.