Wat is karnemelk? Voeding, voordelen en hoe het te maken

De onderste regel

Karnemelk is een gefermenteerd zuivelproduct.
Het grootste deel van de moderne karnemelk is gekweekt, wat betekent dat er nuttige bacteriën zijn toegevoegd. Het is anders dan traditionele karnemelk, die tegenwoordig in de westerse landen zelden wordt gevonden. [! 3601 => 1140 = 1!
Dit zuivelproduct wordt meestal gebruikt voor het bakken. Het is bijvoorbeeld een veelgebruikt ingrediënt in koekjes, muffins, snel brood en pannenkoeken. Het kan ook worden gebruikt in beslagen voor het maken van gefrituurd voedsel of als een romige basis in soepen, aardappelsalade of saladedressings.
Dit artikel bespreekt de voeding, voordelen en nadelen van karnemelk en vertelt u hoe u vervangers kunt maken voor in de winkel gekochte variëteiten.

Wat is karnemelk?

De naam karnemelk is enigszins misleidend, omdat deze niet echt boter bevat.
Traditionele karnemelk is de vloeistof die overblijft nadat volle melk is omgezet in boter. Dit type karnemelk wordt tegenwoordig nog maar zelden in westerse landen gevonden, maar komt nog steeds veel voor in delen van Nepal, Pakistan en India.
Karnemelk bestaat tegenwoordig voornamelijk uit water, de melksuikerlactose en de melkeiwitcaseïne.
Het is gepasteuriseerd en gehomogeniseerd en er zijn melkzuurproducerende bacterieculturen toegevoegd, waaronder Lactococcus lactis of Lactobacillus bulgaricus.
Melkzuur verhoogt de zuurgraad van de karnemelk en voorkomt ongewenste bacteriegroei, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. Het geeft ook karnemelk zijn lichtzure smaak, die het gevolg is van de bacterie die lactose, de primaire suiker in melk, fermenteert (1).
Karnemelk is dikker dan melk. Wanneer de bacteriën in de drank melkzuur produceren, wordt de pH-waarde verlaagd en wordt caseïne, het primaire eiwit in melk, vast.
Wanneer de pH wordt verlaagd, wordt de karnemelk gestold en dikker. Dit komt omdat een lagere pH de karnemelk zuurder maakt. De pH-schaal varieert van 0 tot 14, waarbij 0 het meest zuur is. Koemelk heeft een pH van 6,7-6,9, vergeleken met 4,4-4,8 voor karnemelk.

Karnemelkvoeding

Karnemelk verpakt veel voeding in een kleine portie.
Eén kop (240 ml) verrijkte karnemelk levert de volgende voedingsstoffen (2):

Gezondheidsvoordelen van karnemelk

Karnemelk kan verschillende gezondheidsvoordelen bieden, waaronder uw botten, bloeddruk en mondgezondheid.
Het melkzuur in karnemelk kan het lactosegehalte gemakkelijker verteerbaar maken. Lactose is de suiker in zuivelproducten.
Veel mensen zijn lactose-intolerant, wat betekent dat ze niet het enzym hebben dat nodig is om deze suiker af te breken. Ongeveer 65% van de mensen wereldwijd ontwikkelt na de kinderschoenen enige mate van lactose-intolerantie (3).
Sommige mensen met lactose-intolerantie kunnen gekweekte zuivelproducten drinken met weinig tot geen bijwerkingen, omdat de lactose wordt afgebroken door de bacteriën (4).
Karnemelk is een goede bron van calcium en fosfor, evenals vitamine D als het versterkt is. Volvette rassen zijn ook rijk aan vitamine K2 (5, 6).
Deze voedingsstoffen zijn belangrijk voor het behoud van botsterkte en het voorkomen van degeneratieve botziekten zoals osteoporose, maar veel mensen krijgen er geen genoeg van (7, 8, 9, 10).
Een onderzoek bij mensen in de leeftijd van 13-99 constateerde dat mensen met fosfor 2-3 keer meer innamen dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 700 mg, hun minerale botdichtheid met 2,1% en bot verhoogde mineraalgehalte met 4,2% gedurende de onderzoeksperiode van 5 jaar (8).
Hogere inname van fosforrijk voedsel werd ook geassocieerd met hogere calciuminname. Het eten van meer calcium en fosfor was gekoppeld aan een 45% lager algemeen risico op osteoporose bij volwassenen met normale bloedspiegels van deze twee mineralen (8).
Er zijn ook steeds meer aanwijzingen dat vitamine K2 gunstig is voor de gezondheid van de botten en de behandeling van osteoporose, vooral in combinatie met vitamine D. Vitamine K2 bevordert de botvorming en voorkomt botafbraak (11, 12).
Parodontitis is de ontsteking van uw tandvlees en ondersteunende structuren van uw tanden. Het is een veel voorkomende aandoening en wordt veroorzaakt door parodontale bacteriën.
Gefermenteerde zuivelproducten zoals karnemelk kunnen ontstekingsremmende effecten hebben op de huidcellen in uw mond (13).
De inname van calcium uit gefermenteerde zuivelproducten is in verband gebracht met een significante vermindering van parodontitis. Non-zuivelproducten lijken dit effect niet te hebben (14, 15, 16).
Dit kan met name nuttig zijn voor mensen met een orale ontsteking als gevolg van radiotherapie, chemotherapie, de ziekte van Crohn en ontstoken tandvlees (13, 17).
In een kleine 8 weken durende studie bij 34 volwassenen, die 45 gram of ongeveer 1/5 kopje, gereconstitueerde karnemelk (karnemelkpoeder gemengd met water) consumeerden, verminderde dagelijks het totale cholesterol en triglyceriden met 3 % en 10%, respectievelijk, vergeleken met een placebo (18).
Verder merkten deelnemers die met de proef begonnen met verhoogde LDL (slechte) cholesterolwaarden een vermindering van 3% op dit type cholesterol (18).
Sfingolipiden in karnemelk kunnen verantwoordelijk zijn voor dit effect door de opname van cholesterol in uw darm te remmen. Sfingolipiden maken deel uit van het melkvetbolletjesmembraan (MFGM) in karnemelk (18).
Er zijn aanwijzingen dat karnemelk uw bloeddruk kan verlagen.
In een onderzoek bij 34 mensen met een normale bloeddruk, consumeerde karnemelk dagelijks de systolische bloeddruk (het bovenste getal) met 2,6 mm Hg, gemiddelde arteriële bloeddruk met 1,7 mm Hg en plasma angiotensine -Ik converteer enzym met 10,9%, vergeleken met een placebo (19).
Gemiddelde arteriële bloeddruk is de gemiddelde druk in de slagaders van een persoon gedurende één hartslag, terwijl plasma-angiotensine-I-omzettend enzym helpt de bloeddruk te regelen door het vloeistofvolume in uw lichaam te reguleren (19).
Hoewel deze resultaten bemoedigend zijn, is meer onderzoek nodig.

Nadelen van karnemelk

Karnemelk kan ook verschillende nadelen hebben met betrekking tot het zoutgehalte en mogelijke allergische reacties.
Bepaalde karnemelkproducten bevatten veel zout, waardoor het belangrijk is om het voedingsetiket te controleren als u uw natriuminname moet beperken.
Het consumeren van veel zout gaat gepaard met een verhoogd risico op hoge bloeddruk, vooral bij personen die zoutgevoelig zijn. Hoge bloeddruk is een risicofactor voor hartziekten (20).
Voor mensen die gevoelig zijn voor zout in de voeding, kunnen natriumrijke diëten het hart, de nieren, hersenen en bloedvaten beschadigen (21).
Natriumarm voedsel wordt gedefinieerd als 140 mg natrium of minder per portie. Ter vergelijking: 1 kop (240 ml) karnemelk kan 300-500 mg van deze voedingsstof bevatten.
Magere karnemelk bevat vaak zelfs meer natrium dan versies met een hoger vetgehalte (2, 22).
Karnemelk bevat lactose, waaraan veel mensen niet verdragen.
Hoewel karnemelk gemakkelijker wordt verteerd door sommige mensen met lactose-intolerantie, kunnen velen nog steeds gevoelig zijn voor het lactosegehalte.
Symptomen van lactose-intolerantie zijn maagklachten, diarree en winderigheid.
Karnemelk bevat van nature ook veel histamine, een chemische stof die een rol speelt bij immuun-, spijsverterings- en neurologische processen. Mensen met histamine-intolerantie moeten histamine-bevattend voedsel vermijden, omdat ze hoofdpijn, diarree en huidirritatie kunnen veroorzaken (23).
Mensen die allergisch zijn voor melk, in plaats van intolerant, mogen helemaal geen karnemelk consumeren. Melkallergie kan bij sommige mensen braken, piepende ademhaling, netelroos, maagklachten en zelfs anafylaxie veroorzaken (24).
Veel landen, zoals de Verenigde Staten, Brazilië en China, voegen hormonen en antibiotica toe aan zuivelproducten, die vervolgens in karnemelk terechtkomen. Deze verbindingen zijn van belang voor de volksgezondheid vanwege hun overmatig gebruik in het voedselsysteem (25, 26).
De Europese Unie (EU) verbood het gebruik van antibiotica voor groeidoeleinden in vee in 2006, en het gebruik van antibiotica in de veehouderij is erg laag in Nieuw-Zeeland (27, 28).
Een van de belangrijkste hormonen die in de zuivelindustrie worden gebruikt, is recombinant bovien groeihormoon (rBGH). Het is door de mens gemaakt en wordt gebruikt om de melkproductie bij melkkoeien te verhogen.
RBGH wordt sinds 1993 veel gebruikt in de Verenigde Staten, maar is in de EU en Canada verboden (29).
Melkkoeien behandeld met rBGH bleken verhoogde niveaus van insuline-achtige groeifactor-1 (IGF-1) te hebben, wat volgens onderzoek een rol kan spelen bij de groei van borst, prostaat en darmkanker (30, 31).
Antibiotica worden ook veel gebruikt in de zuivelindustrie. Ze kunnen worden gebruikt om ziekten te behandelen bij een individueel dier of kudde of als een profylactische maatregel om ziekten bij vee te voorkomen.
Antibiotica zijn een probleem voor de volksgezondheid, omdat overmatig gebruik kan leiden tot de opkomst van antibioticaresistente bacteriën. Dit geeft consumenten een verhoogd risico op infecties die zeer moeilijk te behandelen en zelfs dodelijk kunnen zijn (32, 33).
Het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) Organische certificering verbiedt het gebruik van hormonen voor groei in vee, evenals het gebruik van antibiotica (34).
Om uw blootstelling aan hormonen te verminderen, kunt u ook zoeken naar karnemelk met het label rBGH- of rBST-vrij.

Hoe karnemelkvervangers te maken

Als u geen karnemelk beschikbaar heeft of liever iets anders gebruikt, zijn er verschillende vervangingen.
Om aangezuurde karnemelk te maken, hebt u melk en een zuur nodig. De twee worden samen gemengd, waardoor de melk gaat stremmen.
Verzuurde karnemelk kan worden gemaakt met melk met een vetgehalte. Het kan ook worden gemaakt met alternatieven voor niet-zuivelmelk, zoals soja, amandel of cashewnoten. Zuren zoals citroensap, witte azijn of appelazijn werken goed.
De verhouding is 1 kop (240 ml) melk tot 1 eetlepel (15 ml) zuur. Meng de twee ingrediënten voorzichtig en laat het mengsel 5-10 minuten staan totdat het begint te stremmen.
Net als karnemelk bevat gewone yoghurt levende en actieve culturen. Je kunt gewone yoghurt gebruiken als vervanging voor karnemelk bij het bakken in een verhouding van 1: 1.
Als het recept 1 kop (240 ml) karnemelk vereist, kunt u 1 kop (240 ml) yoghurt vervangen.
Wijnsteen is een bijproduct van de wijnproductie. Het is een zuur dat vaak wordt gebruikt bij het bakken als een rijsmiddel. Dit komt omdat tandsteen in combinatie met bakpoeder koolzuurgas produceert.
Meng 1 kop (240 ml) melk met 1 3/4 theelepels (6 gram) room van wijnsteen en laat dit een paar minuten staan.
Om te voorkomen dat het mengsel klonterig wordt, meng je de room van wijnsteen eerst met een paar eetlepels melk, voordat je het aan de rest van de melk toevoegt.

De onderste regel

Karnemelk is een zuivelproduct rijk aan vitamines en mineralen die verschillende voordelen kunnen bieden voor uw botten, hart en mondgezondheid.
Toch kan het veel zout, hormonen en antibiotica bevatten en kan het problemen veroorzaken voor mensen met melkallergie, evenals lactose- of histamine-intolerantie.
Als u zuivel verdraagt, is karnemelk een geweldige en veelzijdige aanvulling op een gezond voedingspatroon.