Wat is lactofermentatie en heeft het voordelen voor de gezondheid?

Hoe het te gebruiken

1. Fermentatie is een van de oudste methoden van voedselverwerking.

2. Lacto-gisting is een specifiek type gisting waarbij melkzuurproducerende bacteriën worden gebruikt om voedsel te bewaren.

3. Hoewel gisting traditioneel werd gebruikt om de houdbaarheid te verlengen, heeft recent onderzoek verschillende gezondheidsvoordelen aangetoond van het eten van lactogegisteerd voedsel.

4. In dit artikel wordt alles uitgelegd wat u moet weten over lactogisting.

Lacto-fermentatie?

1. Voedselfermentatie is het proces waarbij bacteriën, gisten, schimmels of schimmels koolhydraten - zoals zetmeel en suiker - afbreken in zuren, gas of alcohol. Het proces resulteert in een gefermenteerd voedselproduct met een gewenste smaak, aroma of textuur (1).

2. Er zijn verschillende soorten gisting: wijn wordt geproduceerd door alcoholische gisting met gist, azijn wordt gefermenteerd met azijnzuurproducerende bacteriën en sojabonen worden door schimmel gefermenteerd tot tempeh (2).

3. De term "| acto" verwijst naar melkzuur, een soort zuur dat wordt geproduceerd bij de afbraak van suiker in een zuurstofvrije omgeving. Het werd voor het eerst geïdentificeerd in melk, die de suikerlactose bevat, vandaar de naam melkzuur.

4. Lacto-fermentatie maakt gebruik van melkzuurproducerende bacteriën (voornamelijk van het geslacht Lactobacillus), evenals sommige gisten. Deze bacteriën breken de suikers in voedsel af tot melkzuur en soms alcohol of koolstofdioxide (1, 3, 4).

5. Voorbeelden van lactogegiste voedingsmiddelen zijn gefermenteerde melk, yoghurt, vlees, zuurdesembrood, olijven, zuurkool, kimchi en komkommer, naast andere ingemaakte groenten (1, 5).

6. Bovendien wordt een groot aantal minder bekende, traditionele lactogegiste voedingsmiddelen over de hele wereld geproduceerd. Deze omvatten Turkse shalgam, een rode wortel en raapssap, en Ethiopische injera, een zuurdesembrood (3, 5, 6).

Hoe werkt het?

1. Populaties van melkzuurbacteriën worden overal in de natuur aangetroffen, ook bij dieren en mensen. Die gevonden in melk en op fruit, granen, groenten en vlees kunnen worden gebruikt voor de gisting.

2. Als alternatief kunnen speciale culturen worden gefokt en aan levensmiddelen worden toegevoegd om het gistingsproces te starten. Dit is handig voor voedingsmiddelen die geen van nature voorkomende populaties hebben, waardoor een bepaalde smaak of aroma mogelijk is of om voedselkwaliteit en -veiligheid te waarborgen (3, 7).

3. De eenvoudigste methode voor lactogisting is het onderdompelen van een voedingsmiddel dat van nature melkzuurbacteriën, zoals kool of komkommer, bevat in een zoutoplossing van water en zout.

4. Gefermenteerde melk, yoghurt en zuurdesem kunnen ook zelfstandig fermenteren, maar vaak wordt een startercultuur gebruikt om de veiligheid en consistentie van de smaak te waarborgen.

5. Een verzegelde container, zoals een glazen pot, een keramische pot of een plastic container van voedselkwaliteit, wordt meestal gebruikt om de blootstelling aan zuurstof te beperken. Sommige voedingsmiddelen zoals zuurkool worden opgeslagen in grote vaten en verzwaard om de groente ondergedompeld te houden in de zoute pekel.

6. Terwijl bacteriën suiker afbreken, worden melkzuur en koolstofdioxide gevormd, waardoor zuurstof wordt verwijderd en het voedsel zuurder wordt. Dit stimuleert de groei van nog meer melkzuurbacteriën en voorkomt de groei van andere micro-organismen (3).

7. De tijd die nodig is om te gisten varieert van dagen tot maanden. Daarna wordt het gefermenteerde voedsel meestal op een koele plaats bewaard om verdere gisting te vertragen en bederf te voorkomen.

Waarom wordt het gebruikt?

1. Fermentatie wordt al duizenden jaren gebruikt om voedsel te bewaren, omdat het heel eenvoudig, goedkoop en effectief is (8).

2. Door een voedingsmiddel met een specifiek type goede bacteriën te overgroeien, kunnen schadelijke organismen zich niet voortplanten en groeien, waardoor voedselverspilling wordt voorkomen (2, 9).

3. De zure, zuurstofarme omgeving en de toevoeging van zout helpen een habitat bevorderen die vriendelijk is voor goede bacteriën en vijandig is voor potentieel schadelijke organismen zoals schimmels en schimmels (3).

4. Gefermenteerd voedsel kan worden opgeslagen voor verschillende lengtes, afhankelijk van het voedsel, de temperatuur, de container en eventuele verdere verwerking. Melk wordt enkele dagen tot weken bewaard, gekoelde yoghurt maximaal een maand en gefermenteerde groenten gedurende 4-6 maanden of langer.

5. Sommige gefermenteerde voedingsmiddelen worden gepasteuriseerd na de gisting, waardoor alle levende bacteriën worden gedood en een langere opslagtijd mogelijk is. Deze voedingsmiddelen bieden echter niet de gezondheidsvoordelen van levende bacterieculturen.

6. Naast conservering maakt fermentatie voedsel gemakkelijker te verteren, vermindert of elimineert de noodzaak om te koken, verlengt de houdbaarheid, vermindert voedselverspilling en voegt onderscheidende smaken, texturen en aroma's toe (2, 3, 5).

Dan inblikken?

1. Gefermenteerde en ingeblikte producten kunnen er hetzelfde uitzien, maar ze verschillen nogal.

2. Inblikken gebruikt warmte om voedsel te steriliseren en de groei van schadelijke organismen te elimineren of te verminderen. Omdat het voedsel is verzegeld in een blik of pot, kunnen er geen schadelijke organismen of lucht in komen en kan het voedsel gedurende een zeer lange periode worden bewaard (10).

3. Aan de andere kant gebruikt lactovergisting levende bacteriën om de groei van schadelijke organismen te voorkomen. Gefermenteerde producten kunnen nog steeds enige warmtebehandeling ondergaan, zoals in het geval van gepasteuriseerde gefermenteerde melk, maar ze worden niet in dezelfde mate verwarmd (11).

4. Ingeblikt voedsel is meestal langer houdbaar dan gefermenteerd voedsel, maar ze zijn ook moeilijker te maken, vooral thuis. Inblikken vereist gespecialiseerde sterilisatieapparatuur, terwijl voor basisfermentatie alleen een container, water en soms zout nodig is.

5. De smaken, texturen en aroma's van gefermenteerd en ingeblikt voedsel zijn ook heel anders. Ingeblikt voedsel is gekookt, zacht en kan toegevoegde suiker of zout bevatten. Lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn meestal niet gekookt, hebben een uitgesproken aroma en smaken zuur en soms zout.

6. Tot slot, terwijl inblikken de meeste voedingsstoffen vasthoudt, gaan sommige B- en C-vitamines verloren. Integendeel, fermentatie behoudt en verhoogt zelfs de hoeveelheid veel voedingsstoffen en gezonde verbindingen (6, 12).

Lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen

1. Meer en meer bewijs suggereert dat gefermenteerde voedingsmiddelen gezondheidsvoordelen hebben die verder gaan dan de oorspronkelijke ingrediënten. Dit is voornamelijk te wijten aan de verbindingen die worden geproduceerd door melkzuurbacteriën (1, 6, 13).

2. Tijdens de melkfermentatie produceren bacteriën bijvoorbeeld een bloeddrukverlagende stof die bekend staat als angiotensine-converting-enzyme-remmer (ACE-remmer). Aldus kan gefermenteerde melk helpen bij het behandelen van hoge bloeddruk (6, 14).

3. Een ander voorbeeld is kimchi, de traditionele Koreaanse gefermenteerde kool. Het bevat een verscheidenheid aan aminozuren en andere bioactieve stoffen waarvan is vastgesteld dat ze hartaandoeningen verminderen en ontstekingen, sommige kankers, infecties en obesitas helpen bestrijden (15, 16, 17, 18, 19).

4. Bovendien zijn gefermenteerde voedingsmiddelen zoals zuivel, zuurkool en olijven rijke bronnen van levende bacteriën. Deze bacteriën kunnen bijdragen aan de gezondheid op een manier vergelijkbaar met die van probiotica, ter ondersteuning van de darm en immuunfunctie (20, 21, 22, 23).

5. Andere mogelijke voordelen van lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn:

De onderste regel

1. Lacto-gisting gebruikt melkzuurbacteriën om voedsel eenvoudig en effectief te bewaren.

2. Lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen de gezondheid van het hart en de hersenen verbeteren en bieden ontstekingsremmende, kankerbestrijdende, immuunbevorderende, antidiabetische en anti-obesitas-voordelen.

3. Veel gefermenteerde voedingsmiddelen smaken heerlijk en kunnen gemakkelijk in uw dieet worden opgenomen. Deze omvatten verfrissende drankjes zoals karnemelk, snacks, zoals yoghurt of olijven, en bijgerechten zoals zuurkool en kimchi.