Wat zijn de functies van pectine in yoghurt?

Fruit

1. Pectine, dat vaak aan yoghurt wordt toegevoegd, bevindt zich in de celwanden van planten. Citroenen, limoenen, sinaasappels en grapefruits zijn veel voorkomende bronnen van pectine die worden gebruikt in yoghurtproducten. Pectine verbetert de smaak en textuur van yoghurt door als stabilisator en geleermiddel te dienen en de houdbaarheid van yoghurtdranken te vergroten.

Gelling Agent

1. Het primaire gebruik van pectine in de voedselproductie-industrie is als geleermiddel. Verhoogde temperaturen worden gebruikt bij het maken van yoghurt, en wanneer die warmte wordt toegepast op pectine, plakken de estergroepen van de pectinemoleculen samen in een gelnetwerk. Pectine vormt banden met water, waardoor yoghurt zijn zachtheid krijgt, en het bindt zich met zichzelf, waardoor yoghurt kracht krijgt. Pectine in yoghurt biedt de stabiliteit die kenmerkend is voor gelei en jam.

Houdbaarheid

1. Pectine wordt gebruikt in yoghurtdranken om de zuurgraad van de producten te behouden en de houdbaarheid te verlengen. Pectinemoleculen die een negatieve lading dragen, binden aan eiwitten die een positieve lading dragen. Dit voorkomt dat de eiwitten coaguleren bij verhitting. Pectines in yoghurtdranken voorkomen dat de melkeiwitten gaan stremmen tijdens pasteurisatie bij ultrahoge temperaturen, wat de houdbaarheid verlengt.

Yoghurt met verlaagd vetgehalte

1. Pectine wordt vaak aan yoghurt toegevoegd om een ​​dikkere consistentie te bereiken. Dit komt vooral veel voor bij vetarme of vetvrije varianten. Wanneer het vet wordt weggelaten in de bereiding van yoghurt, kan het resultaat een dun, vloeibaar product zijn. Pectine creëert een dikker, smakelijker product zonder vet.

Yoghurt met verminderde suiker

1. Omdat pectine geen calorieën levert, is het nuttig bij de productie van minder calorieënyoghurt. De verestering, of het percentage estergroepen in het molecuul, van pectine bepaalt de eigenschappen in een voedingsproduct. Pectines met lage methoxylester kunnen worden gebruikt in dieetyoghurtvariëteiten en de fruitbereidingen voor yoghurt omdat ze kunnen geleren in aanwezigheid van een kleine hoeveelheid suiker. Pectine heeft geen invloed op de smaak van het uiteindelijke yoghurtproduct.

Digestive Benefit

1. Volgens de American Dietetic Association is pectine geclassificeerd als een functionele vezel en kan het gezondheidsvoordelen bieden als een bron van oplosbare vezels. Het is een niet-zetmeelpolysacharide gewonnen uit citrusproducten en kan worden verkocht als een fijn poeder of vloeistof. Volgens het "Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition" van J.H. Cummings, een meta-analyse van 11 studies die fecaal gewicht meten, toonde aan dat pectine het fecaal gewicht met 1,2 gram per gram gegeten pectine verhoogt. Vezelinname in deze studie, zoals van pectine, was significant gerelateerd aan het gewicht van de ontlasting en gewicht van de ontlasting was omgekeerd evenredig met het risico op darmkanker. Factoren die bijdragen aan de toename van het ontlastingsgewicht zijn de aanwezigheid van de gegeten vezel, het water dat wordt opgenomen door de vezel en bacteriën die worden geproduceerd door de gisting van de vezel. Bovendien, hoe langer de ontlasting in de dikke darm wordt gehouden, hoe meer water wordt opgenomen. Toegevoegde vezels normaliseren de regelmaat van de ontlasting en versnellen de darmtransit. Het water dat door vezels wordt vastgehouden, zal minder snel door de dikke darm worden geresorbeerd vanwege de snelle doorgang door de darm.