Zijn nitraten en nitrieten in voedingsmiddelen schadelijk?

1. Er is veel verwarring over nitraten en nitrieten in het dieet.

2. Dit zijn verbindingen die van nature in sommige voedingsmiddelen (zoals groenten) voorkomen, maar ook als conserveermiddel aan bewerkte voedingsmiddelen (zoals spek) worden toegevoegd.

3. Sommige mensen geloven dat ze schadelijk zijn en kanker kunnen veroorzaken.

4. De wetenschap is echter niet zo duidelijk en sommige studies suggereren dat ze zelfs gezond kunnen zijn.

5. Dus ... wat is de waarheid over nitraten / nitrieten in het dieet? Laten we eens kijken...

Wat zijn nitraten en nitrieten?

1. Om te begrijpen wat nitraten en nitrieten zijn, moeten we ons verdiepen in een beetje chemie.

2. Dit zijn twee soorten verbindingen, bestaande uit een enkel stikstofatoom gebonden aan een aantal zuurstofatomen.

3. Dus ... Nitr-a-tes hebben 3 zuurstofatomen, terwijl Nitr-i-tes 2 zuurstofatomen hebben.

4. Zo zien ze eruit:

5. Het lijkt erop dat de nitraten zelf relatief inert zijn, totdat ze worden omgezet in nitrieten door bacteriën in de mond of enzymen in het lichaam.

6. Nitrieten zijn de belangrijkste spelers hier ... ze kunnen ofwel veranderen in stikstofoxide (goed) of nitrosamines (slecht) - waarover we binnenkort in detail zullen ingaan (1).

7. Nitriet is de reden dat gerookt vlees roze of rood is. Nitrieten veranderen in stikstofoxide, dat reageert met de zuurstofbindende eiwitten in het vlees en van kleur verandert (2).

8. Zonder additieven zoals nitriet zou het vlees heel snel bruin worden.

Nitraten en nitrieten zijn te vinden in allerlei voedingsmiddelen ... en geproduceerd door onze eigen lichamen

1. Nitraten en nitrieten worden vaak toegevoegd aan verwerkt vlees zoals spek, ham, worstjes en hotdogs.

2. Ze fungeren als conserveermiddelen en helpen de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen.

3. Ze voegen ook een zoute smaak toe en verbeteren het uiterlijk van de vleesproducten door ze een rode of roze kleur te geven.

4. We weten dat het consumeren van verwerkt vlees sterk is gekoppeld aan een verhoogd risico op kanker in het spijsverteringskanaal, en veel mensen geloven dat de nitraten / nitrieten de reden daarvoor zijn (3, 4) .

5. Ze komen echter ook van nature voor in voedingsmiddelen zoals groenten, voedingsmiddelen die over het algemeen als gezond worden beschouwd en gekoppeld aan een verlaagd risico op kanker (5, 6).

6. Groenten zijn eigenlijk de grootste voedingsbron van nitraten ... veruit. De hoeveelheid die je krijgt van verwerkt vlees is klein in vergelijking met groenten (7).

7. Ons lichaam produceert ook nitraten in grote hoeveelheden en scheidt deze af in speeksel (8, 9).

8. Nitraten en nitrieten circuleren in feite vanuit het spijsverteringsstelsel naar het bloed, vervolgens naar speeksel en vervolgens terug naar het spijsverteringsstelsel. Dit staat bekend als de entero-speekselcirculatie (10).

9. Ze lijken te functioneren als antimicrobiële stoffen in het spijsverteringsstelsel en helpen pathogene bacteriën zoals Salmonella te doden (11, 12). Ze kunnen ook veranderen in stikstofoxide (NO), een belangrijk signaalmolecuul (13).

10. In sommige gebieden zijn zelfs nitraten in drinkwater te vinden. Dit kan een probleem zijn voor zuigelingen jonger dan 6 maanden die niet veel nitraat kunnen verwerken.

11. Dit kan leiden tot een gevaarlijke aandoening die methemoglobinemie wordt genoemd, daarom zijn de nitraathoeveelheden in drinkwater gereguleerd.

12. Dit is echter geen probleem bij volwassenen of oudere kinderen, die prima nitraten kunnen verwerken.

Dieetnitraten / nitrieten verlagen de bloeddruk en hebben grote voordelen voor de gezondheid van het hart

1. Als nitriet een zuurstofatoom verliest, verandert het in stikstofmonoxide, een belangrijk molecuul.

2. Stikstofmonoxide (NO) is een gas met een korte levensduur, dat verschillende functies in het lichaam heeft (14).

3. Het belangrijkste is dat het een signaalmolecuul is. Het reist door de slagaderwand en stuurt signalen naar de kleine spiercellen rond de slagaders, en vertelt hen dat ze moeten ontspannen (15).

4. Wanneer deze cellen ontspannen, verwijden onze bloedvaten en daalt de bloeddruk.

5. Dit is eigenlijk hoe het bekende medicijn nitroglycerine werkt. Het is een bron van nitraat, dat snel verandert in stikstofoxide en de bloedvaten verwijdt (16).

6. Dit kan angina, pijn op de borst die optreedt wanneer de hartspier niet voldoende zuurstof krijgt door verminderde bloedstroom, voorkomen of omkeren.

7. Dieetnitraten en nitrieten kunnen ook veranderen in stikstofoxide, de bloedvaten verwijden en de bloeddruk verlagen (17).

8. Studies hebben aangetoond dat nitraatsupplementen, zoals bietenwortels of bietensap, de bloeddruk gedurende een paar uur met maximaal 4-10 mm / Hg kunnen verlagen. Het effect kan bij vrouwen zwakker zijn (18, 19, 20).

9. Verhoogde bloeddruk is een van de sterkste risicofactoren voor hartziekten en beroertes ('s werelds grootste moordenaars), dus het belang hiervan kan niet genoeg worden benadrukt.

Nitraten worden door atleten gebruikt om fysieke prestaties te voeden

1. Talrijke onderzoeken suggereren dat nitraten de fysieke prestaties kunnen verbeteren, vooral tijdens duurtraining met hoge intensiteit.

2. Bietenwortels (of bietensap) worden vaak voor dit doel gebruikt, omdat ze zeer veel nitraten bevatten.

3. Dit lijkt te wijten aan nitraten die de efficiëntie van mitochondriën verhogen, de delen van cellen die energie produceren (21).

4. Enkele onderzoeken hebben aangetoond dat bietenwortels (rijk aan nitraten) de zuurstofkosten van lichaamsbeweging met 5,4% kunnen verlagen, de tijd tot uitputting bij het hardlopen met 15% kunnen verhogen en de sprintprestaties met 4% kunnen verbeteren (22, 23, 24).

Ze vormen alleen een probleem wanneer ze nitrosaminen vormen ... wat kan gebeuren tijdens koken op hoge temperatuur

1. Helaas heeft dit alles een schaduwzijde.

2. Wanneer nitrieten worden blootgesteld aan hoge hitte, in aanwezigheid van aminozuren, kunnen ze veranderen in verbindingen die nitrosamines worden genoemd (25).

3. Er zijn veel verschillende soorten nitrosaminen ... en de meeste zijn krachtige kankerverwekkende stoffen (26).

4. Ze behoren bijvoorbeeld tot de belangrijkste kankerverwekkende stoffen in tabaksrook.

5. Omdat de meeste spek, hotdogs en verwerkt vlees veel natriumnitriet bevatten en eiwitrijk voedsel bevatten (een bron van aminozuren), zorgt het blootstellen aan hoge temperaturen voor de perfecte omstandigheden voor nitrosamine-vorming (27).

6. Het is belangrijk om te onthouden dat nitrosamines zich meestal vormen tijdens zeer hoge hitte. Hoewel groenten ook nitraten / nitrieten bevatten, worden ze zelden aan zo'n hoge hitte blootgesteld.

7. Nitrosaminen kunnen zich ook vormen tijdens de zure omstandigheden in de maag.

Hoe uw blootstelling aan nitrosamine te minimaliseren ... zonder spek op te geven

1. Nitrosaminen zijn een bekend probleem bij verwerkt vlees en fabrikanten moeten de hoeveelheid nitrieten die ze gebruiken beperken.

2. Ze moeten ook vitamine C toevoegen, die de vorming van nitrosamine remt (28).

3. Het verwerkte vlees dat tegenwoordig wordt gegeten, bevat ongeveer 80% minder nitrieten dan enkele decennia geleden (29).

4. Om deze redenen is het verwerkte vlees van vandaag misschien lang niet zo kankerverwekkend als vroeger.

5. Maar voor de zekerheid zijn er enkele stappen die u kunt nemen om uw blootstelling aan nitrosamine nog verder te minimaliseren ... zonder spek op te geven.

6. U kunt kwaliteitsbacon kiezen dat echt nitraatvrij is, niet beladen met selderijzout of iets dergelijks dat ook nitraten bevat. Veel "nitraatvrij" spek kan zelfs meer nitraten bevatten dan conventioneel spek (30).

7. Degene die ik krijg is eigenlijk alleen gezouten varkensbuik. Ik koop het ingevroren omdat het niet goed blijft zonder de nitraten / nitrieten.

8. Het smaakt net zo goed, zo niet beter, dan gewoon spek.

9. Probeer lokaal te kopen als je kunt, of van een boerenmarkt. Als u het in handen kunt krijgen, moet spek van varkens die in de wei zijn grootgebracht gezonder zijn dan spek van "conventioneel" verhoogde varkens.

10. Nog iets dat je kunt veranderen, is de manier waarop je je spek kookt. Langer bakken op een lager vuur zal minder nitrosamines produceren dan een hogere warmte voor een kortere tijd. Verbrand spek is het ergst.

11. Volgens één onderzoek is het koken van spek in een magnetron de beste manier om de vorming van nitrosamine te minimaliseren (31).

12. Hier is een video met instructies om dit te doen. Ik heb het persoonlijk geprobeerd en het werkte verrassend goed.