Focaccia alla genovese

Plaats 130 liter warm water in een kleine kom en strooi gist over het oppervlak.Laat staan ​​tot de gist is geabsorbeerd, ongeveer 10 minuten.

Meng bloem en zout in een grote kom. Maak een put in het midden en giet het koude water, gistmengsel, 1 eetlepel olijfolie en biga.Stir samen met een stevige houten lepel.

Wanneer het deeg samenkomt, op een met bloem bestoven oppervlak uitkomen en ongeveer 20 minuten stevig kneden. Neem een ​​paar pauzes van 1 tot 2 minuten. Het deeg zal enigszins kleverig zijn tot het volledig is gekneed. Vorm het deeg tot een bal . Roer de binnenkant van een schone kom met olie en plaats het deeg erin. Draai om de bal met olie te bedekken. Bedek met een handdoek en laat rijzen bij kamertemperatuur totdat deze verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 1,5 uur.

Pons het deeg door de randen in het midden te vouwen en draai het om zodat de bovenkant weer glad is. Bedek de kom opnieuw en laat het deeg een tweede keer rijzen tot het verdubbeld is, ongeveer 45 minuten.

Keer het deeg uit op een met bloem bestoven oppervlak en vlak af met een handomdraai in een vierkant van 20 centimeter. Bekleed en laat het weer rijzen.

Verwarm de oven voor op 210 graden (220 ° C). Plaats een baksteen in de oven terwijl deze voorverwarmt. Bestrooi een bakkersschil met maïsmeel en schuif deze voorzichtig onder het deeg. Gebruik je vingers om een ​​ingedeukt oppervlak te maken door erop te duwen 0.75 van de weg naar beneden in het deeg. Bestendig met water.

Strooi een beetje maïsmeel over het oppervlak van de baksteen. Schuif het vierkant van de schil op de baksteen. Laat wat water in de hete oven komen en sluit snel de deur.

Bak gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven, totdat de bovenkant goudbruin is.Verwijder uit de oven om af te koelen op een rooster. Bedek het oppervlak met de resterende olijfolie terwijl de foccacia nog heet is.