Gepocheerde hele zalm

Vraag je viswinkel om een ​​heel verse hele zalm met het hoofd.

Was vis grondig in koud water.

Grote dobbelstenen de ui, selderij en wortel.

Meng in een grote braadpan de bladeren van wijn, zout, wortel, selderij, ui en laurier. Aan de kook brengen op de kookplaat en dan 30 minuten laten sudderen.

Maak intussen een wieg voor de vis. Vouw de lange randen samen met twee grote stukjes extra zwaar aluminiumfolie zodat het in de lengte van de braadpan past. De zijkanten steken uit de pan. Maak gaten in de pan. folie (om de vis later af te tappen).

Leg de vis in de wieg en laat de wieg zakken in de sudderende wijn in de braadpan. Voeg indien nodig heet water toe om de vis te bedekken. Bedek de pan met meer folie en laat zachtjes gedurende 76 minuten sudderen, of 25 minuten voor elke vis centimeter visdikte.

Zet de hele pan een nacht in de koelkast met de vis nog in de oven

Volgende dag, escarole en/of boerenkool op een grote dienende schotel schikken.

Verwijder de wieg voorzichtig met de vis erop uit de braadpan en laat hem leeglopen. Verwijder eventuele groenten of laurierblaadjes. De vis is nu heel kwetsbaar.

Plaats de wieg op het aanrecht naast de schaal. Schuif de vis voorzichtig met beide handen (en armen) op de serveerschaal.

Snijd met een botermesje de schil en eventuele grijze stukjes van het lichaam van de vis. Laat het hoofd, de staart en de vinnen onaangeroerd.Verwijder het oog.

Verspreid koude mayonaise over het lichaam van de vis. Dit is uw kans om boo-boos te verdoezelen door de vis te verplaatsen.

Snijd de komkommer in zeer dunne plakjes (1/8 ") (ik gebruik een mandoline).

Leg de plakjes komkommer over het lichaam van de vis, zodat ze eruit zien als schubben.

Plaats een bloem in de oogkas.

Serveer met crackers of cocktailbrood en bearnaise gedrenkt.