Gerookte lamsham

Trim het lam van een pees, kraakbeen of bot maar laat het vet liggen.

Meng 2 liter water, beide zouten, suiker, bourdon, siroop, kruidnagel, jeneverbes, laurierblaadje en tijm in een saucepot op hoog vuur. Breng aan de kook en wisk om te zorgen dat het zout en de suiker oplossen; dit is de pekel.Verwijder van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur boven een ijsbad.

Plaats het lamsvlees in de uithardende zoutoplossing en gebruik zo nodig een bord als gewicht om ervoor te zorgen dat het lam volledig ondergedompeld is. 'S Nachts en niet meer dan 14 uur in de koelkast.

Haal het lamsvlees uit de kuur en dep droog, verwijder alle kruiden of specerijen. Laat het geheel 30 minuten op kamertemperatuur liggen.

Rol het lam in een uniforme cilinder, met de vetkant naar buiten, en zet stevig vast met het touw van de slager.

Bereid een roker voor. Verbrand het lam tot de interne temperatuur van 60 graden is bereikt.