Glutenvrije eclairs met crandegrave; ik patisserie en chocolade g

CREME PATISSERIE: (Maak 2-24 uur van tevoren eclairs.) Meng in een middelgrote pan melk, 60 liter suiker, vanille en zout. Kook op middelhoog vuur tot het mengsel aan de kook komt. Opzij zetten.

Klop in een middelgrote kom eigeel, maizena en resterende suiker van 60 liter.

Terwijl u constant zwemt, giet u langzaam ongeveer 130 liter van het hete melkmengsel in het eigeelmengsel. Blijf melkmengsel toevoegen, een kopje met een capaciteit van 130 ml per keer, tot het volledig is opgenomen.

Giet alles terug in de pan. Kook op middelhoog vuur, constant zwevend, 2-4 minuten of tot het dikker wordt.

Breng over naar de kom van een elektrische mixer die is uitgerust met de paddle-opzet. Voeg de boter toe en klop op een middelhoog toerental totdat de boter smelt en het mengsel ongeveer 5 minuten lang afkoelt.

Dek af met plasticfolie en druk hem direct op het oppervlak van de banketbakkersroom om te voorkomen dat er een huid ontstaat. Koel tot minimaal 2 uur of maximaal 2 dagen in.

Eclairs :.

Meng water en boter in een grote antikleefpot. Breng aan de kook op middelhoog vuur.

Zeef de deegbloem, xanthaangom, zout en suiker samen.

Roer in een kokend mengsel tot het deeg samenkomt in een grote massa en breng dan het deeg over in de kom van een standaardmenger.Beat in eieren, één voor één.

Leg het deeg in een grote spuitzak en buig het in rechthoeken van 7,66 centimeter x 2,5 centimeter.

Bak 20-25 minuten of tot de centra droog zijn.

Laat afkoelen en dan in tweeën splitsen, in de lengte.

Klop de gekoelde custard op lage snelheid tot een gladde massa (je kunt ook met de hand kloppen), vul een grote spuitzak of zakje met ritssluiting met vla.

VOOR CHOCOLADE GANACHE: Combineer de chocolade en boter in een hittebestendige kom. Breng in een kleine steelpan op middelhoog vuur de melk aan de kook.Verwijder van het vuur en giet onmiddellijk over de chocolade en de boter. Roer met een draad tot ze kloppen de chocolade en boter smelten en zijn glad. Plaats de ganache lang genoeg in een taartvorm of andere kom om de eclairs in te dippen.

OM TE ASSEMBLEREN: Snijd de éclairs in tweeën, horizontaal. Dompel elke bovenste helft ondersteboven in de ganache en bedek de bovenkant met chocolade. Draai de gedipte halve rechterkant naar boven en plaats deze op een rooster om in te stellen.

Snip een hoek van de Ziplock of spuitzak, ongeveer 2 centimeter breed en giet de custard in de bodem van elke éclair, zorg ervoor dat u de bodems vult met voldoende vla op de heuvel boven het deeg, top met chocolade-ijs tophelften.

Luchtdicht bewaren en serveren die dag. Als er restjes zijn, kunnen ze worden ingevroren, maar in de naam van versheid, snij ik het liefst het lege eclairgebak en ontdooi ik het en vult het wanneer ik het moet serveren.