Knapperige kippenschnitzel met citroenachtige lente-kruidensalade

New York Times, 3 juni 2009 Het kenmerk van een perfecte Wiener-schnitzel, volgens de kenner Joseph Wechsberg, is een plak kalfsvlees met paneermeel "zo droog dat je erop zou kunnen zitten zonder een dikke vlek op je broek te hebben." Ik heb klampte zich vast aan deze afbeelding sinds ik het las in het klassieke 1953-boek van Mr.Wechsberg, "Blue Trout and Black Truffles." Waarom iemand ooit op een schnitzel zou zitten om het te testen, was niet duidelijk, maar ik vond de notie van zo'n vettig gebakken stuk vlees. Jaren later gaf een Oostenrijkse chef-kok, Mario Lohninger, me een schnitzelles (hij en ik werkten samen aan een kookboek.) Ik dacht dat ik wist wat wat was. "Ze zeggen dat je op een schnitzel moet kunnen zitten zonder vet te worden op je broek, toch? "Ik zei met autoriteit. Meneer Johninger trok een wenkbrauw op.'Misschien zitten ze op schnitzel in Wenen, 'zei hij.' Waar ik vandaan kom, geven we de voorkeur aan een frisse, lichte schnitzel met een korst die oprijst als een soufflé. 'Het geheim, zei hij, is om hou lucht vast in de korst wanneer je het vlees kookt door de pan te bewegen en te schudden. Nadat het kalfsvlees in meel, eieren en broodkruimels is gedoopt, legde hij een kotelet in de pan en zwenkte hem zo dat de hete olie in golven over de kotelet golfde. Deze beweging creëert stoom die de korst wegtrekt van het vlees, waardoor de broodkruimels knapperig worden zonder in een kleverige massa aan het kalfsvlees te kleven. Inderdaad, zijn schnitzel was een gouden, prachtig ding, met een gezwollen korst die verbrijzelde met een aanraking van een vork, en mals vlees binnen. Hij serveerde het met komkommersalade en bosbessensap. Jaren gingen voorbij, maar toen mijn volgende schnitzelkoorts toesloeg, sloeg het hard. Ik wilde crumby, knapperig, gebakken vlees voor het avondeten en zou niet worden ontkend. Wat ik echter niet wilde, was kalfsvlees in de fabriek. Ik weet het daar is humaan gefokt kalfsvlees verkrijgbaar in New York, maar niet op mijn lokale markt. Ik koos in plaats daarvan voor koteletten met scharrelkip. Omdat de koteletten niet heel centimeter dik waren - de juiste dikte voor schnitzel, volgens Mr.Lohninger - bonsde ik ze een beetje met een deegroller. Toen, zonder ze te veel te hanteren, doopte ik ze zachtjes in meel, eieren en broodkruimels .Wanneer ze allemaal mooi gecoat waren, liet ik een kotelet in hete olie vallen, draaide de pan volgens de instructies. Het vlees pofde lichtjes en werd mooi bruin. De kip was zacht en hartig (dankzij een centimeter cayennepeper en nootmuskaat) onder de ultra- frisse korst. Ik serveerde het met een heldere, met kruiden beladen salade. De schnitzel ging gemakkelijk door de suikerstroopproef van meneer Jansen, en je hoeft niet op een kotelet te zitten - tenzij je daar zin in hebt.