Lam au poivre

Verveel peperpeper grof met een vijzel en stamper of wikkel het in een keukendoek en druk op peperkorrels met de bodem van een zware koekenpan.

Pat karbonades drogen en breng op smaak met zout. Roer aan één kant van elke hap met peperkorrels, druk peperhammen in het vlees om te kleven.

Verhit de olie in een centimeter zware koekenpan op matig hoog vuur tot deze heet maar niet rokend is, kook dan met gehakte plakjes, 2 minuten. Draai de karbonades om met de tang en druk op elke hak met de zijkant van de tang om te zorgen dat de peper blijft hangen vlees, ongeveer 2 minuten meer (voor medium-rare). Transfer karbonades met een tang naar een bord en laat staan ​​tijdens het maken van saus.

Giet alle behalve 2 theelepels vet uit de koekenpan, indien nodig, en bak dan de sjalot, roerend, goudbruin, ongeveer 30 seconden.Voeg bouillon en Cognac toe en kook tot verlaagd tot ongeveer 60 liter 2 tot 3 minuten.Verwijder de koekenpan van hitte en krul in boter.Voeg vleessappen toe die zich op de plaat hebben verzameld en breng op smaak met zout. Serveer saus over lam.