Marokkaans geconserveerde citroenen

Bewaarde citroenen, los verkocht in de soeks, zijn een van de onmisbare ingrediënten van de Marokkaanse keuken, gebruikt in geurige lam en plantaardige tagines, recepten voor kip met citroenen en olijven en salades. Hun unieke gebeitste smaak en speciale zijdeachtige textuur kunnen niet worden gedupliceerd met vers citroensap of limoensap, ondanks wat sommige schrijvers over voedsel hebben gezegd. In Marokko zijn ze gemaakt met een mengsel van geurige, gedoofde, doqq en zoete boussera-citroenen, maar ik heb veel geluk gehad met Amerikaanse citroenen uit Florida en Californië. Marokkaanse joden hebben een iets andere procedure voor het beitsen, wat het gebruik van olijfolie inhoudt, maar dit recept, dat optionele kruiden bevat (op de wijze van Safi), zal een echte Marokkaanse geconserveerde citroensmaak produceren. Het belangrijkste in het conserveren van citroenen is om er zeker van te zijn dat ze volledig bedekt zijn met gezouten citroensap. Met mijn recept kun je het citroensap steeds opnieuw gebruiken. (In feite bewaar ik een pot met gebruikt beits sap in de keuken, en als ik Bloody Mary's of saladedressings maak en een halve citroen over heb, gooi ik het in de pot en laat het marineren met de rest.) Gebruik houten keukengerei om de citroenen te verwijderen als dat nodig is. Soms zie je een soort van kanten, witte substantie die zich vastklampt aan geconserveerde citroenen in hun pot; het is volkomen onschadelijk, maar zou moeten worden afgespoeld om esthetische redenen net voordat de citroenen worden gebruikt. Gepreserveerde citroenen worden in elk geval gespoeld om ze van hun zoute smaak te ontdoen.Kook met zowel pulp als korst, indien gewenst. Het recept en de inleidende tekst hieronder zijn een uittreksel uit het boek van Paula Wolfert Couscous en Other Good Food From Morocco.