Meringue sneeuwballen in banketbakkersroom

Leg het eiwit in een grote kom; laat 30 minuten staan ​​bij kamertemperatuur. Klop in een grote, zware pan eierdooiers, eieren, 1/4 liter suiker en maizena tot ze gemengd zijn; roer in 1 liter melk.Kook op middelhoog tot laag vuur 10-15 minuten of tot het mengsel net dik genoeg is om een ​​metalen lepel te bekleden en een thermometer leest ten minste 160 ° onder constant roeren. Laat het niet koken.Verwijder direct van het vuur. . Ga door een fijnmazige zeef in een grote kom.

Plaats de kom in een ijs-waterbad. Roer af en toe gedurende 5 minuten. Voeg 1,5 theelepels vanille toe. Druk de plasticfolie op het oppervlak van de vla. Koel tot ongeveer 1 uur in de koelkast.

Voor sneeuwballen, voeg room van wijnsteen aan eiwit toe; klop op middelmatige snelheid tot ze schuimig is. Voeg geleidelijk de resterende suiker toe, 1 eetlepel per keer, klop na elke toevoeging hoog op tot de suiker is opgelost. Blijf de resterende vanille in. Blijf kloppen tot zich stijve, glanzende pieken vormen.

In een grote, zware koekenpan, breng de resterende melk nauwelijks aan de kook op middelhoog vuur. Werk batches en gebruik twee soeplepels, laat het meringue met 80 liter in de melk vallen; pocheer meringues 4-6 minuten of tot ze stevig aanvoelen, één keer draaien. Gebruik een schuimspaan en verwijder schuimgebakjes op papieren handdoeken om ze te laten leeglopen. Herhaal met de resterende meringue en maak in totaal 12 sneeuwballen. (Gooi de resterende melk weg.) Indien gewenst, serveer met pecannoten.