Plantaardige enchiladas met tomatillo saus

Tomatillo saus :.

Meng in een grote pan het water, ui, zout en cayenne. Meng aan de kook, zet het vuur laag, laat het afdekken en laat het 5 minuten koken, of tot de ui zacht is.

Voeg de paprika, tomatillos en chilipepers toe. Bedek en sudder tot de tomatillos zacht zijn en laat hun sappen los, ongeveer 10 tot 15 minuten. Gebruik een (immersion) blender of keukenmachine, pureer het mengsel. Smaak en pas de kruiden aan. Voeg een beetje suiker toe als de saus te zuur is.

Vulling: Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de rode ui, zout en cayennepeper gedurende 8 minuten, of totdat de ui is verwelkt. Voeg de knoflook, paprika, courgette en komijn toe. Voeg de champignons, mais en bonen toe. Bak nog 5 minuten totdat de champignons zacht zijn en de mais knapperig is. Roer in koriander. Haal de pan van het vuur.

Alles bij elkaar :.

Verwarm de oven voor op 400 graden.

Schep de tomatillo-saus van 1/4 liter in de bodem van een 9x9 bakvorm.

Verhit een tortilla op een kom of een koekenpan op middelhoog vuur tot hij zacht is. Leg de tortilla op een schoon oppervlak en smeer 1 eetlepel zure room in het midden van de tortilla. Spreid 3 eetlepels van de vulling over de zure room en strooi vervolgens met 2 eetlepels geraspte kaas. Rol de tortilla op en plaats de kant met de zijkant naar beneden in de bakvorm. Herhaal met alle overgebleven tortilla's. Bedek de saus erover en bestrooi met kaas.

Bedek met folie en bak 20 minuten, of tot de saus borrelt.Verwijder de folie en bak 5-7 minuten meer tot de kaas bruin is. Pronk met koriander en serveer.