Aquafaba: een vervangingsproduct voor eieren en zuivelproducten?

De onderste regel

Aquafaba is een trendy nieuw voedingsmiddel dat veel interessante toepassingen heeft.
Vaak te zien op sociale media en gezondheids- en welzijnswebsites, is aquafaba een vloeistof waarin peulvruchten zoals kikkererwten zijn gekookt of opgeslagen.
Het is een gewild ingrediënt in de veganistische keuken en wordt meestal gebruikt als vervanger voor eieren.
Dit artikel gaat gedetailleerd in op aquafaba, inclusief wat het is, hoe het is gemaakt en of u het aan uw dieet moet toevoegen.

Wat is Aquafaba?

Aquafaba is de naam voor het water waarin elke puls zoals kikkererwten of witte bonen is gekookt of opgeslagen. Het is de vloeistof die sommige mensen uitgieten als ze bijvoorbeeld voor het eerst een blik kikkererwten openen.
Passend werd de stof genoemd door de Latijnse woorden voor water en bonen te combineren - aqua en faba.
Peulvruchten zijn eetbare zaden die afkomstig zijn uit de peulvruchtenfamilie van planten. Veel voorkomende pulsen zijn bonen en linzen (1).
Ze bevatten relatief veel koolhydraten, voornamelijk zetmeel. Zetmeel is de opslagvorm van energie die in planten wordt gevonden en bestaat uit twee polysachariden, amylose en amylopectine genoemd (2).
Wanneer peulvruchten worden gekookt, absorberen de zetmelen water, zwellen op en breken uiteindelijk af, waardoor amylose en amylopectine, samen met wat eiwitten en suikers, in het water uitlogen.
Dit resulteert in de viskeuze vloeistof die aquafaba wordt genoemd.
Hoewel deze vloeistof al zo lang bestaat als peulvruchten zijn gekookt, werd er pas in 2014 veel aandacht aan besteed toen een Franse chef-kok ontdekte dat het als ingrediënt in recepten kon worden gebruikt.
Hij realiseerde zich dat het een uitstekend alternatief was voor eiwitten en ook als schuimmiddel kon worden gebruikt.
Deze bevinding verspreidde zich snel onder liefhebbers van eten en het duurde niet lang voordat aquafaba door koks over de hele wereld werd gebruikt.
Deze bevinding was vooral populair bij veganisten omdat aquafaba een uitstekende veganistische eiervervanger is.
Aangezien aquafaba meestal verwijst naar de vloeistof van het koken of bewaren van kikkererwten, richt dit artikel zich op kikkererwten aquafaba.

Voedingswaarden

Omdat aquafaba een relatief nieuwe trend is, is er beperkte informatie over de voedingssamenstelling.
Volgens de website aquafaba.com bevat 1 eetlepel (15 ml) 3-5 calorieën, waarvan minder dan 1% afkomstig is van eiwitten (3).
Het kan sporen van bepaalde mineralen zoals calcium en ijzer bevatten, maar niet genoeg om als een goede bron te worden beschouwd.
Hoewel er momenteel geen betrouwbare voedingswaarde-informatie is over aquafaba, zijn er in de toekomst mogelijk meer details beschikbaar over de gezondheidsvoordelen naarmate het populairder wordt.

Aquafaba gebruiken

Hoewel onderzoek naar de voedingsmake-up van acquafa en potentiële gezondheidsvoordelen beperkt is, is aangetoond dat het veel culinaire toepassingen heeft.
Aquafaba staat vooral bekend als een geweldig alternatief voor eieren.
Hoewel de exacte wetenschap achter waarom aquafaba zo goed werkt als een eivervanger onbekend is, heeft het misschien te maken met de combinatie van zetmelen en kleine hoeveelheden eiwit.
Het wordt meestal gebruikt als vervanging voor eiwitten, maar het kan ook worden gebruikt als stand-in voor hele eieren en eidooiers.
Het is ook veganistisch en geschikt voor mensen die allergisch of intolerant zijn voor eieren.
Deze siroopachtige vloeistof is door veganistenbakkers gevierd vanwege zijn verbazingwekkende vermogen om de werking van eieren in recepten na te bootsen, waardoor structuur en hoogte wordt gegeven aan gebakken goederen zoals cakes en brownies.
Het kan zelfs in een donzige meringue worden geklopt, net als eiwitten of worden verwerkt tot heerlijke, veganistische en allergievriendelijke desserts zoals marshmallows, mousse en bitterkoekjes.
Aquafaba is ook een populair ingrediënt in hartige veganistische versies van traditionele recepten op basis van eieren zoals mayonaise en aioli.
Het wordt zelfs door barmannen gebruikt om veganistische en ei-allergievriendelijke versies van cocktails te maken die traditioneel met eiwitten worden gemaakt.
Experts raden aan om 3 eetlepels (45 ml) aquafaba te vervangen door één heel ei of 2 eetlepels (30 ml) voor één eiwit.
Aquafaba is niet alleen een geweldige vervanger voor eieren, maar ook een uitstekende vervanger voor zuivelproducten.
Veganisten of mensen met lactose-intolerantie zoeken vaak naar zuivelvrije opties om toe te voegen aan recepten.
Aquafaba kan in veel recepten worden gebruikt in plaats van melk of boter zonder de textuur of smaak van het voedsel te beïnvloeden.
U kunt bijvoorbeeld een heerlijke zuivelvrije boter maken door aquafaba te combineren met appelazijn, kokosolie, olijfolie en zout.
Het kan worden opgeklopt tot een heerlijke slagroom die soms door barista's wordt gebruikt om het kenmerkende schuim aan cappuccino's en lattes toe te voegen.

Aquafaba is geweldig voor mensen met PKU

Het lage eiwitgehalte van aquafaba maakt het een uitstekende keuze voor mensen met fenylketonurie, beter bekend als PKU.
PKU is een erfelijke aandoening die leidt tot zeer hoge bloedspiegels van een aminozuur genaamd fenylalanine.
Deze ziekte is te wijten aan een genetische mutatie in het gen dat verantwoordelijk is voor de productie van het enzym dat nodig is om fenylalanine af te breken (4).
Als de bloedspiegels van dit aminozuur te hoog worden, kunnen ze leiden tot hersenschade en leiden tot ernstige intellectuele handicaps (5).
Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten, en eiwitrijke voedingsmiddelen zoals eieren en vlees bevatten veel fenylalanine.
Mensen met PKU moeten levenslang een eiwitarm dieet volgen om voedingsmiddelen met veel fenylalanine te vermijden.
Dit dieet kan zeer beperkend zijn en het vinden van eiwitarme substituties is een uitdaging.
Aquafaba kan een uitstekende keuze zijn voor mensen met PKU, omdat het kan worden gebruikt als een eiwitarme ei-vervanger.

Aquafaba bevat weinig voedingsstoffen

Hoewel aquafaba een uitstekende vervanger van eieren is voor mensen met dieetbeperkingen en voedselallergieën, is het geen goede bron van voedingsstoffen en kan het niet concurreren met de voedingswaarde van eieren of zuivelproducten.
Voorlopige analyse van voedingsstoffen suggereert dat aquafaba extreem weinig calorieën, eiwitten, koolhydraten en vet bevat en weinig of geen vitamines of mineralen bevat (3).
Aan de andere kant zijn eieren en zuivelproducten voedingskrachtpatsers. Een groot ei levert 77 calorieën, 6 gram eiwit en 5 gram gezonde vetten.
Bovendien bevatten eieren zowat elke voedingsstof die u nodig hebt, evenals krachtige antioxidanten (6, 7, 8).
Hoewel aquafaba een handige vervanger is voor eieren of zuivelproducten, vooral voor mensen die allergisch zijn of deze voedingsmiddelen niet eten, is het belangrijk op te merken dat het aanzienlijk minder voedingsstoffen bevat.
Door eieren of zuivelproducten te vervangen door aquafaba, mis je alle voedingsvoordelen die ze te bieden hebben.

Aquafaba maken

Het is het gemakkelijkst om aquafaba uit kikkererwten in blik te halen. Je kunt het overgebleven water van het koken van kikkererwten echter ook zelf gebruiken.
Om de eerste methode te gebruiken, giet u gewoon het blikje kikkererwten over een vergiet en bewaart u de vloeistof.
U kunt deze vloeistof gebruiken in verschillende zoete of hartige recepten, waaronder:
Omdat aquafaba zo'n recente bevinding is, worden er elke dag nieuwe manieren ontdekt om dit interessante ingrediënt te gebruiken.
U moet aquafaba opslaan net zoals u rauwe eiwitten opslaat. Het moet twee tot drie dagen vers in de koelkast blijven.

De onderste regel

Aquafaba is een interessant en veelzijdig ingrediënt dat nog maar net wordt onderzocht vanwege zijn vele culinaire toepassingen.
Over de voedingswaarde is niet veel bekend, maar eerste onderzoek heeft aangetoond dat het zeer weinig eiwitten bevat, waardoor het een veilige keuze is voor mensen met PKU.
Hoewel aquafaba geen goede bron van voedingsstoffen is, wordt het erkend als een uitstekende vervanger van eieren en zuivelproducten voor veganisten en mensen met voedselallergieën.
Deze vloeistof kan worden gebruikt om heerlijke veganistische en allergievriendelijke versies van gebak te maken. Houd er echter rekening mee dat het het beste is om uw inname van suikerhoudende voedingsmiddelen tot een minimum te beperken om een optimale gezondheid te bevorderen.
Aquafaba heeft al een grote plons gemaakt in de culinaire wereld en blijft groeien in populariteit terwijl inventieve koks nieuwe manieren ontdekken om dit veelzijdige ingrediënt te gebruiken.