Is beschimmeld voedsel gevaarlijk? Niet altijd

Zijn de risico's van cryochirurgie?

Voedselverspilling wordt vaak veroorzaakt door schimmel.
Beschimmeld voedsel heeft een ongewenste smaak en textuur en kan groene of witte vage vlekken hebben.
Alleen al de gedachte om beschimmeld voedsel te eten brengt de meeste mensen op.
Terwijl sommige soorten schimmels schadelijke gifstoffen kunnen produceren, worden andere soorten gebruikt om bepaalde voedingsmiddelen te produceren, waaronder sommige kazen.
Dit artikel gaat goed in op schimmel in voedsel en of het eigenlijk slecht voor je is.

Wat is schimmel?

Schimmel is een soort schimmel die meercellige, draadachtige structuren vormt.
Het is meestal zichtbaar voor het menselijk oog wanneer het op voedsel groeit, en het verandert het uiterlijk van een voedsel. Het voedsel kan zacht worden en van kleur veranderen, terwijl de schimmel zelf pluizig, pluizig of een stoffige textuur kan hebben.
Het produceert sporen die het zijn kleur geven, meestal groen, wit, zwart of grijs. Beschimmeld eten smaakt ook heel onderscheidend, een beetje zoals nat vuil. Evenzo kan beschimmeld voedsel "ruiken".
Zelfs als schimmel alleen zichtbaar is aan het oppervlak, kunnen de wortels ervan diep in het voedsel liggen. Schimmel heeft vochtige, warme organische stof nodig om te groeien, dus eten is vaak de perfecte omgeving.
Duizenden verschillende soorten schimmels bestaan en zijn bijna overal in de omgeving te vinden. Je zou kunnen zeggen dat schimmel de manier van recycleren van de natuur is.
Naast aanwezigheid in voedsel, kan het ook binnenshuis worden gevonden in vochtige omstandigheden (1).
Het belangrijkste doel van gemeenschappelijke technieken voor het bewaren van voedsel, zoals beitsen, invriezen en drogen, is het stoppen van de groei van schimmels, evenals microben die voedselbederf veroorzaken.

Welke voedingsmiddelen kunnen met schimmel worden besmet?

Schimmel kan op bijna alle voedingsmiddelen groeien.
Dat gezegd hebbende, sommige soorten voedsel zijn meer vatbaar voor schimmelgroei dan andere.
Vers voedsel met een hoog watergehalte is bijzonder kwetsbaar. Aan de andere kant verminderen conserveermiddelen de kans op schimmelgroei, evenals de groei van micro-organismen (2).
Schimmel groeit niet alleen thuis in uw eten. Het kan ook groeien tijdens het voedselproductieproces, inclusief tijdens het kweken, oogsten, bewaren of verwerken (2).
Hieronder staan enkele veel voorkomende voedingsmiddelen waar schimmel graag op groeit:
Schimmel kan ook groeien op ander voedsel, waaronder vlees, noten, melk en verwerkt voedsel.
De meeste schimmels hebben zuurstof nodig om te leven, en daarom gedijen ze meestal niet waar zuurstof beperkt is. Schimmel kan echter gemakkelijk groeien op voedsel dat na opening in een luchtdichte verpakking is verpakt.
De meeste schimmels hebben ook vocht nodig om te leven, maar een bepaald type genaamd xerofiele schimmel kan af en toe groeien in droge, suikerachtige omgevingen. Xerofiele schimmels zijn soms te vinden op chocolade, gedroogd fruit en gebak (3, 4, 5).
Het is niet alleen schimmel die op en in je eten kan leven. Onzichtbare bacteriën kunnen ermee groeien.
Bacteriën kunnen door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken, met symptomen zoals misselijkheid, diarree en braken. De ernst van deze ziekten hangt af van het type bacterie, de ingenomen hoeveelheid en de gezondheid van het individu (1, 6).

Wat te doen als u schimmel in uw eten vindt

Als u schimmel in zacht voedsel vindt, moet u dit in het algemeen weggooien.
Zacht voedsel heeft een hoog vochtgehalte, zodat schimmel gemakkelijk onder het oppervlak kan groeien, wat moeilijk te detecteren is. Bacteriën kunnen er ook mee groeien.
Het is gemakkelijker om zich te ontdoen van schimmel op hard voedsel, zoals harde kaas. Snijd eenvoudig het beschimmelde gedeelte af. In het algemeen wordt hard of dicht voedsel niet gemakkelijk door schimmel doordrongen.
Als het voedsel echter volledig bedekt is met schimmel, moet u het weggooien. Als u schimmel vindt, snuif deze dan niet op, omdat dit ademhalingsproblemen kan veroorzaken.
Deze etenswaren kunnen worden gebruikt als de vorm is afgesneden (1):
Snijd bij het verwijderen van de vorm uit voedsel ten minste 1 inch (2,5 cm) rond en onder de vorm. Zorg er ook voor dat u de mal niet met het mes aanraakt.
Als u schimmel op deze items vindt, gooit u ze weg (1):

Er wordt schimmel gebruikt om bepaalde voedingsmiddelen te maken

Schimmel is niet altijd ongewenst in voedsel.
Penicillium is een geslacht van schimmels dat wordt gebruikt bij de productie van veel soorten kaas, waaronder blauwe kaas, Gorgonzola, brie en Camembert (2, 7).
De soorten die worden gebruikt om deze kazen te maken, zijn veilig om te eten omdat ze geen schadelijke mycotoxinen kunnen produceren. De omstandigheden waarin ze in de kaas leven, zijn niet geschikt voor de productie van mycotoxinen (8, 9).
Andere veilige schimmels zijn koji-schimmels, waaronder Aspergillus oryzae, die worden gebruikt om sojabonen te fermenteren om sojasaus te maken. Ze worden ook gebruikt om azijn te maken, evenals gefermenteerde dranken, waaronder de Japanse drink sake (10).
Het is belangrijk op te merken dat hoewel sommige schimmels tijdens de productie aan bepaalde voedingsmiddelen worden toegevoegd om bepaalde effecten te bereiken, dezelfde schimmels nog steeds andere producten kunnen bederven.
Penicillium roqueforti wordt bijvoorbeeld gebruikt om blauwe kaas te maken, maar het zal bederf veroorzaken als het groeit in verse of geraspte kaas (2).

Schimmel kan mycotoxinen produceren

Schimmel kan giftige chemicaliën produceren, mycotoxinen genaamd. Deze kunnen ziekte en zelfs de dood veroorzaken, afhankelijk van de hoeveelheid die wordt geconsumeerd, de duur van de blootstelling en de leeftijd en gezondheid van het individu (11).
Acute toxiciteit omvat gastro-intestinale symptomen zoals braken en diarree, evenals acute leverziekte. Lange termijn lage niveaus van mycotoxinen kunnen het immuunsysteem onderdrukken en kunnen zelfs kanker veroorzaken (12, 13).
Naast blootstelling door besmet voedsel, kunnen mensen ook worden blootgesteld door inademing of huidcontact met mycotoxinen in de omgeving (11).
Hoewel schimmelgroei meestal vrij duidelijk is, zijn mycotoxinen zelf onzichtbaar voor het menselijk oog (14).
Een van de meest voorkomende, meest toxische en meest bestudeerde mycotoxinen is aflatoxine. Het is een bekend carcinogeen en kan de dood veroorzaken als het in grote hoeveelheden wordt ingenomen. Besmetting met aflatoxine komt vaker voor in warme gebieden en wordt vaak in verband gebracht met droogte (15).
Aflatoxine is, evenals vele andere mycotoxinen, zeer hittestabiel, zodat het de voedselverwerking kan overleven. Daarom kan het aanwezig zijn in verwerkt voedsel, zoals pindakaas (13).

Mycotoxinen kunnen in verschillende voedingsmiddelen voorkomen

Mycotoxinen kunnen in voedsel worden aangetroffen vanwege besmette gewassen.
In feite is besmetting met mycotoxinen een veel voorkomend probleem in de agrarische industrie, omdat mycotoxinen in de natuur door schimmels worden geproduceerd. Tot 25% van de graangewassen in de wereld is mogelijk besmet met mycotoxinen (12).
Verschillende soorten gewassen kunnen besmet raken, waaronder maïs, haver, rijst, noten, kruiden, fruit en groenten.
Verschillende factoren beïnvloeden de vorming van mycotoxinen. Droogte verzwakt bijvoorbeeld planten, waardoor ze vatbaarder worden voor schade en aantasting (11, 13).
Dierlijke producten, zoals vlees, melk en eieren, kunnen ook mycotoxinen bevatten als de dieren besmet voer eten. Voedsel kan ook tijdens opslag worden besmet met mycotoxinen als de opslagomgeving relatief warm en vochtig is (12, 13).
In een rapport van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) bevatte 26% van de 40.000 monsters van verschillende voedselproducten mycotoxinen. Het aantal monsters dat de veilige bovengrens overschreed, was echter voor de meeste items erg laag (16).
De hoogste niveaus werden gevonden in pistachenoten en paranoten.
Meer dan 21% van de paranoten en 19% van de geteste pistachenoten overschreed de maximale veiligheidslimiet en zou niet op de markt komen. Ter vergelijking: geen van de babyvoeding en slechts 0,6% van de maïs overschreed de veiligheidslimiet (16).
Omdat de vorming van mycotoxinen niet volledig kan worden voorkomen, heeft de voedingsindustrie methoden vastgesteld om deze te controleren. De niveaus van mycotoxinen in voedingsmiddelen zijn strikt gereguleerd in ongeveer 100 landen (11, 15, 17).
Terwijl u via uw dieet wordt blootgesteld aan kleine hoeveelheden van deze toxines, overschrijden de niveaus de veilige limieten niet. Als je een gezond persoon bent, zullen ze je waarschijnlijk geen kwaad doen. Helaas is het onmogelijk om blootstelling helemaal te vermijden.
En hoewel schimmel deze schadelijke toxines kan produceren, gebeurt het meestal pas als de schimmel volwassen is en de omstandigheden goed zijn - dat wil zeggen wanneer het voedsel rot is. Dus tegen de tijd dat je voedsel deze gifstoffen bevat, heb je het waarschijnlijk al weggegooid (18).

Schimmel kan allergische reacties veroorzaken

Sommige mensen hebben een ademhalingsallergie voor schimmels en het eten van beschimmeld voedsel kan bij deze mensen een allergische reactie veroorzaken.
Er is niet veel onderzoek naar dit onderwerp, maar er zijn verschillende case-studies geweest.
In een klein aantal gevallen hebben mensen die allergisch zijn voor schimmel allergische symptomen gemeld nadat ze Quorn aten. Quorn is een voedingsproduct gemaakt van mycoproteïnen of schimmeleiwitten die zijn afgeleid van de schimmel Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22).
Ondanks deze incidenten is er geen noodzaak voor gezonde personen om Quorn te vermijden.
In een andere case study ondervond een patiënt die zeer gevoelig was voor schimmels een ernstige allergische reactie na inname van een bijenpollen supplement dat besmet was met de schimmels Alternaria en Cladosporium (23).
In een ander geval stierf een tiener die allergisch was voor schimmels na het consumeren van een pannenkoekenmix die zwaar was besmet met schimmel (24).
Mensen die niet gevoelig of allergisch zijn voor schimmels worden waarschijnlijk niet getroffen als ze er per ongeluk een kleine hoeveelheid van binnenkrijgen.
Uit een onderzoek bleek dat personen die niet gevoelig waren voor schimmels minder symptomen ervoeren dan degenen die gevoelig waren voor schimmels nadat ze een mengsel van schimmelextract hadden ingenomen. Er zijn echter niet veel studies over dit onderwerp, dus er is meer onderzoek nodig (25).

Hoe kunt u voorkomen dat voedsel schimmel groeit?

Er zijn verschillende manieren om te voorkomen dat voedsel slecht wordt door schimmelgroei.
Het schoonhouden van uw voedselopslagruimten is essentieel, omdat sporen van beschimmeld voedsel zich kunnen ophopen in de koelkast of andere gemeenschappelijke opslagruimtes. Juiste behandeling is ook belangrijk.
Hier zijn enkele tips om schimmelgroei in voedsel te voorkomen (1):

De onderste regel

Schimmel komt overal in de natuur voor. Wanneer het begint te groeien op voedsel, zorgt het ervoor dat het vervalt.
Schimmel kan schadelijke mycotoxines produceren in alle soorten voedsel, maar mycotoxineniveaus zijn streng gereguleerd. Blootstelling aan kleine hoeveelheden veroorzaakt waarschijnlijk geen schade bij gezonde personen.
Ook vormen mycotoxinen zich alleen wanneer de schimmel volwassen is geworden. Tegen die tijd heb je waarschijnlijk het eten weggegooid.
Dat gezegd hebbende, je moet beschimmeld voedsel zoveel mogelijk vermijden, vooral als je een allergie voor de luchtwegen hebt voor schimmels.
Toch zal het per ongeluk inslikken waarschijnlijk geen schade aanrichten.