Is het eten van rauwe eieren veilig en gezond?

Eieren zijn supergezond (voor de meeste mensen)

Eieren zijn een van de gezondste voedingsmiddelen ter wereld.
Ze bevatten tal van belangrijke voedingsstoffen en kunnen u indrukwekkende gezondheidsvoordelen bieden.
Rauwe eieren hebben allemaal dezelfde voordelen als gekookte eieren.
Het eten van rauwe eieren of voedingsmiddelen die deze bevatten, geeft echter aanleiding tot bezorgdheid over het risico op salmonella-infectie.
Ook kan uw opname van sommige voedingsstoffen worden verminderd of zelfs volledig worden geblokkeerd.

Net als gekookte eieren zijn rauwe eieren uiterst voedzaam.
Ze zijn rijk aan hoogwaardige eiwitten, gezonde vetten, vitamines, mineralen, oogbeschermende antioxidanten en verschillende andere voedingsstoffen.
Een heel, groot rauw ei (50 gram) bevat (1):
Bovendien bevat een rauw ei 147 mg choline, een essentiële voedingsstof die belangrijk is voor een gezonde hersenfunctie. Choline kan ook een rol spelen bij de gezondheid van het hart (2, 3, 4).
Rauwe eieren bevatten ook veel luteïne en zeaxanthine. Deze belangrijke antioxidanten beschermen uw ogen en kunnen uw risico op ouderdomsziekten verminderen (5).
Het is belangrijk op te merken dat bijna alle voedingsstoffen in de dooier zijn geconcentreerd. Het wit bestaat meestal uit eiwitten.

Eieren zijn een van de beste eiwitbronnen in uw dieet.
In feite bevatten eieren alle 9 essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen. Om deze reden worden ze vaak een "complete" eiwitbron genoemd.
Het rauw eten van de eieren kan echter uw opname van deze hoogwaardige eiwitten verminderen.
Een klein onderzoek vergeleek de absorptie van eiwitten uit zowel gekookte als rauwe eieren bij 5 personen (6).
Uit het onderzoek bleek dat 90% van het eiwit in gekookte eieren werd geabsorbeerd, maar slechts 50% in rauwe eieren. Met andere woorden, eiwit in gekookte eieren was 80% beter verteerbaar.
Hoewel eiwit beter wordt opgenomen uit gekookte eieren, kunnen sommige andere voedingsstoffen enigszins worden verminderd door te koken. Deze omvatten vitamine A, vitamine B5, fosfor en kalium.

Biotine is een in water oplosbare B-vitamine, ook bekend als vitamine B7.
Deze vitamine is betrokken bij de productie van glucose en vetzuren in uw lichaam. Het is ook belangrijk tijdens de zwangerschap (7).
Hoewel eigeel een goede voedingsbron van biotine is, bevatten rauwe eiwitten een eiwit dat avidine wordt genoemd. Avidine bindt zich aan biotine in de dunne darm, waardoor de absorptie wordt voorkomen (8, 9, 10).
Omdat avidine door hitte wordt vernietigd, is dit geen probleem wanneer het ei is gekookt.
Hoe dan ook, zelfs als u rauwe eieren eet, is het zeer onwaarschijnlijk dat dit tot een daadwerkelijk biotinetekort zal leiden. Om dat te laten gebeuren, zou je rauwe eieren in grote hoeveelheden moeten consumeren - minstens een dozijn per dag gedurende een lange periode (11).

Rauwe en onvoldoende verhitte eieren kunnen Salmonella bevatten, een soort schadelijke bacteriën (12).
Deze bacterie kan worden gevonden op eierschalen maar ook in eieren (13).
Het consumeren van besmette eieren kan voedselvergiftiging veroorzaken.
Symptomen van voedselvergiftiging zijn maagkrampen, diarree, misselijkheid, koorts en hoofdpijn. Deze symptomen verschijnen meestal 6 tot 48 uur na het eten en kunnen 3 tot 7 dagen duren (14).
Gelukkig is het risico van besmetting van een ei zeer laag. Uit één onderzoek bleek dat slechts 1 van elke 30.000 in de VS geproduceerde eieren besmet is (15).
Van de jaren 1970 tot de jaren 1990 waren besmette eischalen echter de meest voorkomende oorzaak van Salmonella-infectie (16, 17, 18).
Sindsdien zijn enkele verbeteringen aangebracht in de verwerking van eieren, wat heeft geleid tot minder Salmonella-gevallen en uitbraken.
Deze wijzigingen omvatten pasteurisatie. Dit proces maakt gebruik van warmtebehandeling om het aantal bacteriën en andere micro-organismen in levensmiddelen te verminderen (19).
Het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) vindt het veilig om rauwe eieren te gebruiken als ze gepasteuriseerd zijn.

Salmonella-infectie is meer zorgwekkend in bepaalde populaties. Bij sommige mensen kan dit ernstige of zelfs fatale gevolgen hebben.
Deze omvatten (20):
Deze groepen moeten het eten van rauwe eieren en voedingsmiddelen die ze bevatten, vermijden. Zelfgemaakte gerechten die ze vaak bevatten, zijn mayonaise, cakeglazuur en ijs.

Het is niet mogelijk om het infectierisico door het eten van rauwe eieren volledig te elimineren. Er zijn echter manieren om dit te verminderen (24).
Hier zijn een paar effectieve tips:
De enige zekere manier om het risico te elimineren, is om uw eieren grondig te koken.

Rauwe eieren hebben allemaal dezelfde voordelen als gekookte eieren.
De eiwitabsorptie is echter lager uit rauwe eieren en de opname van biotine kan worden voorkomen.
Het grootste probleem is het kleine risico dat rauwe eieren besmet worden met bacteriën die leiden tot Salmonella-infectie. Het kopen van gepasteuriseerde eieren zal uw risico op infectie verlagen.
Of het eten van rauwe eieren het risico waard is, moet u zelf bepalen.
Vergeet niet dat zeer jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en personen met een zwak immuunsysteem ze niet mogen opeten.
Meer over eieren: