Is het eten van rauwe vis veilig en gezond?

De onderste regel

Er zijn verschillende praktische redenen waarom mensen vis koken voordat ze het eten, in plaats van het gewoon rauw te serveren.
Het belangrijkste is dat koken bacteriën en parasieten doodt die ziekten kunnen veroorzaken.
Toch geven sommige mensen de voorkeur aan de textuur en smaak van rauwe vis. Het is vooral populair in Japan als onderdeel van gerechten zoals sushi en sashimi.
Maar hoe veilig is rauwe vis? Dit artikel bespreekt de risico's en voordelen.

Soorten rauwe visgerechten

Rauwe visgerechten worden steeds populairder. Hier zijn een paar voorbeelden:
Deze gerechten zijn wereldwijd een belangrijk onderdeel van de eetcultuur.

Parasitaire infecties van rauwe vis

Een parasiet is een plant of dier dat zich voedt met een ander levend organisme, bekend als de gastheer, zonder daarvoor enige voordelen te bieden.
Hoewel sommige parasieten geen duidelijke acute symptomen veroorzaken, kunnen veel op de lange termijn ernstige schade veroorzaken.
Parasitaire infecties bij mensen vormen een groot gezondheidsprobleem in veel tropische landen. Velen van hen worden overgedragen door besmet drinkwater of onjuist gekookt voedsel, inclusief rauwe vis.
U kunt dit risico echter minimaliseren door rauwe vis te kopen van vertrouwde restaurants of leveranciers die het correct hebben verwerkt en voorbereid.
Hieronder vindt u een overzicht van enkele van de belangrijkste parasitaire ziekten die op mensen kunnen worden overgedragen na het eten van rauwe of onvoldoende verhitte vis.
Leverbot is een familie van parasitaire platwormen die een ziekte veroorzaken die bekend staat als opisthorchiasis.
Infecties komen het meest voor in tropische regio's van Azië, Afrika, Zuid-Amerika en Oost-Europa (1).
Onderzoekers schatten dat ongeveer 17 miljoen mensen wereldwijd, de meeste in Zuidoost-Azië, worden getroffen door opisthorchiasis.
Volwassen levervlekken bevinden zich in de lever van besmette mensen en andere zoogdieren, waar ze zich voeden met bloed. Ze kunnen een vergrote lever, galweginfectie, ontsteking van de galblaas, galstenen en leverkanker veroorzaken (2).
De belangrijkste oorzaak van opisthorchiasis lijkt het consumeren van rauwe of onjuist gekookte vis. Ongewassen handen en vuile oppervlakken voor het bereiden van voedsel en keukengerei spelen ook een rol (3, 4).
Vislintwormen worden overgedragen op mensen die rauwe of niet gaar zoetwatervis of zeevis eten die in zoetwaterrivieren spawnen. Dit omvat zalm.
Ze zijn de grootste parasiet waarvan bekend is dat ze mensen infecteert, en bereiken een lengte van maximaal 15 meter. Wetenschappers schatten dat tot 20 miljoen mensen wereldwijd besmet kunnen zijn (5, 6).
Hoewel vislintwormen vaak geen symptomen veroorzaken, kunnen ze een ziekte veroorzaken die bekend staat als diphyllobothriasis.
De symptomen van diphyllobothriasis zijn meestal mild en omvatten vermoeidheid, maagklachten, diarree of constipatie (7).
Lintwormen kunnen ook aanzienlijke hoeveelheden voedingsstoffen uit de darm van de gastheer stelen, vooral vitamine B12. Dit kan bijdragen tot lage vitamine B12-waarden of een tekort (8).
Parasitaire rondwormen kunnen een ziekte genaamd anisakiasis veroorzaken. Deze wormen leven in zeevis, of vissen die een deel van hun leven in de zee doorbrengen, zoals zalm.
Infecties komen het meest voor in regio's waar vis vaak rauw of licht gebeitst of gezouten wordt gegeten, waaronder Scandinavië, Japan, Nederland en Zuid-Amerika.
In tegenstelling tot veel andere door vissen overgebrachte parasieten, kunnen Anisakis rondwormen niet lang in mensen leven.
Ze proberen in de darmwand te graven, waar ze vast komen te zitten en uiteindelijk sterven. Dit kan een ernstige immuunreactie veroorzaken die leidt tot ontsteking, buikpijn en braken (9, 10).
Anisakiasis kan ook immuunreacties veroorzaken, zelfs als de wormen al dood zijn wanneer de vis wordt gegeten (11).
Een andere familie parasitaire rondwormen kan een ziekte veroorzaken die bekend staat als gnathostomiasis (12).
Deze wormen worden aangetroffen in rauwe of onvoldoende verhitte vis, gevogelte en kikkers in Zuidoost-Azië, Latijns-Amerika, India en Zuid-Afrika. Een infectie is echter zeldzaam buiten Azië.
De belangrijkste symptomen zijn maagpijn, braken, verlies van eetlust en koorts. In sommige gevallen kan het huidletsels, huiduitslag, jeuk en zwelling veroorzaken (13).
Afhankelijk van waar in het lichaam van de gastheer de parasitaire larven migreren, kan de infectie ernstige problemen in verschillende organen veroorzaken.

Bacteriële infecties

Een andere reden waarom vis wordt gekookt, is het risico van voedselvergiftiging.
De belangrijkste symptomen van voedselvergiftiging zijn maagklachten, misselijkheid, braken en diarree.
Potentieel schadelijke bacteriën gedetecteerd in rauwe vis zijn Listeria, Vibrio, Clostridium en Salmonella (14, 15, 16).
Uit een onderzoek uit de VS bleek dat ongeveer 10% van de geïmporteerde rauwe vis en 3% van de binnenlandse rauwe vis positief testte op salmonella (17). [! 365 => 1140 = 4!
Mensen met een zwak immuunsysteem, zoals ouderen, jonge kinderen en HIV-patiënten, zijn gevoeliger voor infecties. Deze risicogroepen moeten rauw vlees en vis vermijden.
Bovendien wordt zwangere vrouwen vaak afgeraden rauwe vis te eten vanwege het risico op een Listeria-infectie, die foetale sterfte kan veroorzaken.
Momenteel raken ongeveer 12 op de 100.000 zwangere vrouwen besmet in de VS (18).

Rauwe vis kan grotere hoeveelheden verontreinigende stoffen bevatten

Persistente organische verontreinigende stoffen (POP's) zijn giftige, industrieel geproduceerde chemicaliën, zoals polychloorbifenylen (PCB's) en polybroomdifenylesters (PBDE's).
Van vissen is bekend dat ze POP's verzamelen, vooral gekweekte vis, zoals zalm. Gebruik van besmet visvoer lijkt de belangrijkste boosdoener te zijn (19, 20, 21).
Hoge inname van deze verontreinigende stoffen is in verband gebracht met chronische ziekten zoals kanker en diabetes type 2 (22, 23).
Uit een onderzoek bleek dat het aantal POP's ongeveer 26% minder was in gekookte zalm in vergelijking met rauwe zalm van hetzelfde type (24).
Giftige zware metalen, zoals kwik, zijn ook een gezondheidsrisico. Een ander onderzoek wees uit dat de hoeveelheid biologisch toegankelijk kwik 50-60% lager was in gekookte vis dan in rauwe vis (25).
De manier waarop dit werkt is niet helemaal duidelijk, maar lijkt verband te houden met het verlies van vet van visfilets tijdens het koken.
Hoewel het koken van vis effectief kan zijn om uw blootstelling aan veel verontreinigingen te verminderen, werkt het mogelijk niet bij alle verontreinigingen (26).

Wat zijn de voordelen van het eten van rauwe vis?

Er zijn een paar gezondheidsvoordelen aan het eten van rauwe vis.
Ten eerste bevat rauwe vis geen verontreinigingen die ontstaan wanneer vis wordt gebakken of gegrild. Vis die op hoog vuur wordt gekookt, kan bijvoorbeeld verschillende hoeveelheden heterocyclische aminen bevatten (27).
Observatiestudies hebben een hoge inname van heterocyclische amines geassocieerd met een verhoogd risico op kanker (28).
Ten tweede kan frituren van vis de hoeveelheid gezonde omega-3-vetzuren verminderen, zoals eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) (29, 30).
Kortom, bepaalde aspecten van de voedingskwaliteit kunnen verslechteren wanneer vis wordt gekookt.
Bovendien zijn er andere voordelen aan het eten van rauwe vis die niets met gezondheid te maken hebben. Niet hoeven te koken bespaart tijd en de waardering voor rauwe visgerechten helpt de culturele diversiteit te behouden.

Hoe de risico's van rauwe vis te minimaliseren

Als u geniet van de smaak en textuur van rauwe vis, zijn er verschillende manieren om het risico op parasitaire en bacteriële infecties te verminderen.
Hoewel invriezen niet alle bacteriën doodt, stopt het hun groei en kan hun aantal verminderen (32).
Hoewel vissen met marineren, pekelen of koud roken het aantal parasieten en bacteriën dat ze bevatten, kan verminderen, zijn deze methoden niet geheel betrouwbaar voor het voorkomen van ziekten (33).

De onderste regel

Het eten van rauwe vis gaat gepaard met een hoger risico op parasitaire infecties en voedselvergiftiging. U kunt het risico echter minimaliseren door een paar eenvoudige richtlijnen te volgen.
Om te beginnen, koop uw vissen altijd bij gerenommeerde leveranciers.
Bovendien moet rauwe vis eerder worden ingevroren, omdat het gedurende een week bevriezen bij -4degF (-20degC) alle parasieten zou doden.
Bewaar ontdooide vis op ijs in de koelkast en eet het binnen een paar dagen op.
Volgens deze richtlijnen kunt u zowel thuis als in restaurants genieten van rauwe vis met minimaal risico voor uw gezondheid.