Is spek slecht voor u of goed? The Salty, Crunchy Truth

De onderste regel

Veel mensen hebben een haat-liefdeverhouding met spek.
Ze houden van de smaak en knapperigheid, maar maken zich zorgen dat al dat bewerkte vlees en vet schadelijk kan zijn.
Nou, veel mythen in de voedingsgeschiedenis hebben de tand des tijds niet doorstaan.
Laten we eens kijken of het idee dat bacon schade veroorzaakt, er een van is.

Er zijn verschillende soorten spek en het eindproduct kan van fabrikant tot fabrikant verschillen.
Spek wordt gemaakt van varkensvlees, hoewel u ook vergelijkbare producten zoals kalkoenbacon kunt vinden.
Spek doorloopt doorgaans een uithardingsproces, waarbij het vlees wordt gedrenkt in een oplossing van zout, nitraten en soms suiker. In de meeste gevallen wordt het spek daarna gerookt.
Genezen en roken zijn manieren om het vlees te bewaren, maar deze verwerkingsmethoden dragen ook bij aan de karakteristieke smaak van spek en helpen de rode kleur te behouden.
Het toevoegen van zout en nitraten maakt het vlees een onvriendelijke omgeving voor bacteriën om te groeien. Als gevolg hiervan is spek veel langer houdbaar dan vers varkensvlees.
Spek is een verwerkt vlees, maar de hoeveelheid verwerking en de gebruikte ingrediënten variëren per fabrikant.

De vetten in spek zijn ongeveer 50% enkelvoudig onverzadigd en een groot deel daarvan is oliezuur.
Dit is hetzelfde vetzuur waarvoor olijfolie wordt geprezen en algemeen wordt beschouwd als "hart-gezond" (1).
Dan is ongeveer 40% verzadigd vet, vergezeld van een behoorlijke hoeveelheid cholesterol.
Het resterende vet in spek is 40% verzadigd en 10% meervoudig onverzadigd, vergezeld van een behoorlijke hoeveelheid cholesterol.
Dieetcholesterol was in het verleden een punt van zorg, maar wetenschappers zijn het er nu over eens dat het kleine effecten heeft op het cholesterolgehalte in uw bloed (2, 3, 4).
Daarentegen zijn de gezondheidseffecten van verzadigd vet zeer controversieel. Veel gezondheidswerkers zijn ervan overtuigd dat een hoge inname van verzadigd vet een belangrijke oorzaak is van hartaandoeningen.
Hoewel een hoge inname van verzadigd vet bepaalde risicofactoren voor hartaandoeningen kan verhogen, hebben onderzoeken geen consistent verband aangetoond tussen de inname van verzadigd vet en hartaandoeningen (5, 6, 7).
Uiteindelijk kunnen de gezondheidseffecten van verzadigd vet afhangen van het type verzadigd vet, de voedingscontext en de algemene levensstijl van mensen.
U hoeft zich geen zorgen te maken over het hoge vetgehalte van spek, vooral omdat de typische portiegrootte klein is.

Vlees is meestal erg voedzaam en spek is geen uitzondering. Een typische portie gekookt spek van 100 gram bevat (8):
Alle voedingsstoffen in bacon zijn echter ook te vinden in andere, minder bewerkte varkensvleesproducten.

Omdat zout wordt gebruikt bij het uitharden, heeft spek een vrij hoog zoutgehalte.
Het eten van zoutrijk voedsel is in verband gebracht met een verhoogd risico op maagkanker (9).
Overmatige zoutinname kan ook de bloeddruk verhogen bij mensen met zoutgevoeligheid (10).
Hoewel hoge bloeddruk op de lange termijn schadelijk is, hebben studies geen consistent verband aangetoond tussen zoutinname en overlijden door hartaandoeningen (11).
Als u echter hoge bloeddruk heeft en vermoedt dat u mogelijk gevoelig bent voor zout, kunt u overwegen uw inname van zout voedsel, inclusief spek, te beperken.
Lees dit artikel voor meer informatie over de gezondheidseffecten van zout.

Verwerkt vlees bevat ook additieven zoals nitraten en nitrieten.
Het probleem met deze additieven is dat koken bij hoge temperaturen ervoor zorgen dat ze verbindingen vormen die nitrosamines worden genoemd, die bekende kankerverwekkende stoffen zijn (12).
Echter, antioxidanten zoals vitamine C en erythorbinezuur worden nu vaak toegevoegd tijdens het uithardingsproces. Deze verminderen effectief het nitrosaminegehalte van spek (13).
Spek bevat veel minder nitrosamine dan voorheen, maar wetenschappers zijn nog steeds bezorgd dat een hoge inname het risico op kanker kan verhogen (12).
Het bevat ook verschillende andere potentieel schadelijke verbindingen, die in het volgende hoofdstuk worden besproken.

Als het gaat om het koken van vlees, is het belangrijk om balans te vinden. Overkoken is ongezond, maar onderkoken kan ook een probleem zijn.
Als u te veel warmte gebruikt en het vlees verbrandt, vormt het schadelijke verbindingen zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen en heterocyclische aminen, die worden geassocieerd met kanker (14).
Anderzijds kunnen sommige soorten vlees ziekteverwekkers zoals bacteriën, virussen en parasieten bevatten.
Om deze reden moet u vlees goed genoeg koken, maar niet teveel.

De afgelopen decennia maken voedingsdeskundigen zich zorgen over de gezondheidseffecten van spek en ander verwerkt vlees.
Veel observationele studies hebben een hoge inname van verwerkt vlees geassocieerd met kanker en hartaandoeningen.
In het bijzonder is verwerkt vlees geassocieerd met darm-, borst-, lever- en longkanker, evenals andere (15, 16).
Er zijn ook verbanden tussen verwerkt vlees en hartziekten.
Een grote analyse van prospectieve studies wees uit dat verwerkt vlees significant geassocieerd was met zowel hartaandoeningen als diabetes (17).
Mensen die veel verwerkt vlees eten, hebben echter de neiging om over het algemeen een ongezonde levensstijl te volgen. Ze roken vaker en bewegen minder vaak.
Hoe dan ook, deze bevindingen mogen niet worden genegeerd omdat de associaties consistent en redelijk sterk zijn.

Veel onderzoeken hebben bewerkte vleesproducten, zoals spek, in verband gebracht met kanker en hartziekten.
Het zijn allemaal observationele studies, die geen oorzakelijk verband kunnen aantonen. Desalniettemin zijn hun resultaten redelijk consistent.
Aan het einde van de dag moet u uw eigen keuze maken en de zaak objectief bekijken.
Als u denkt dat het opnemen van bacon in uw leven het risico waard is, houd u dan aan een eenvoudige regel die van toepassing is op de meeste verwerkte voedingsmiddelen: matiging is de sleutel.