Koken met houtskool versus gas: het definitieve antwoord

Filippijnen

De vlammenoorlog tussen houtskoolgrillpuristen en gasgrillhotheads brandt feller dan het debat tussen Mac- en pc-gebruikers. U moet een deel van de slof lezen die op de prikborden van de barbecue is geslagen. Bij nader inzien niet doen. Laat me proberen het voor u op te lossen met een paar inflammatoire gedachten.
Grills worden meestal gebruikt voor drie soorten koken:
1) Koken met hoge hitte en directe straling wanneer het voedsel direct boven de warmtebron wordt geplaatst voor dingen zoals steaks.
2) Indirecte warmte-convectie roosteren voor dingen zoals hele kippen en braadstukken wanneer de warmtebron opzij is en het voedsel kookt door warme lucht die eromheen circuleert.
3) Indirecte hitte rook roosteren voor dingen zoals ribben wanneer de warme lucht zwaar is met smaakvolle hardhoutrook.
Laten we eens kijken hoe elke brandstof bij deze taken en alle andere factoren presteert.

Is er een smaakverschil?

Houtskool maakt een klein beetje meer rook dan gas, hoewel goede houtskool, wanneer het goed brandt, weinig rook produceert en het niet waarschijnlijk is dat het in snel gekookt voedsel terechtkomt, zoals hamburgers, hotdogs , of zelfs steaks.
De rook die je ziet als je grilt, komt meestal van druipen van het voedsel dat de hete kolen raakt. Vleesdruppels zijn meestal water, vet en eiwitten plus wat je ook hebt toegevoegd, zoals suiker in barbecuesaus. Wanneer druppels de kolen raken, verdampen ze en een deel daarvan condenseert op het vlees en een deel dringt door in het vlees. De meeste gasgrills bedekken de vlamstralen met metalen platen, lavasteen of keramische rotsen die de warmte absorberen en uitstralen. Druppels raken deze stralende oppervlakken waar het wordt verdampt, waardoor rook en stoom ontstaan, net als houtskool.
Er is ook een klein verschil in de smaak die wordt veroorzaakt door verbrandingsgassen, de vluchtige bijproducten die vrijkomen bij het verbranden van de houtskool of het gas. Wanneer propaan verbrandt, maakt het meer stoom dan houtskool, en sommigen zeggen dat vlees vochtig blijft en gas een voordeel oplevert. Anderen denken dat de stoom een nadeel is, waardoor de kippenhuid niet knapperig wordt.
Er is nog een ander smaakverschil. Als u zelfontbrandende houtskool of houtskoolvloeistof gebruikt om een houtskoolbrand te starten, kan er tijdens de ontsteking een onaangename petrochemische geur zijn en kan het in het voedsel terechtkomen. Yuk. Gebruik daarom een houtskoolschoorsteen of een elektrische houtskoolstarter. Ik geef de voorkeur aan de schoorsteen omdat deze sneller en gemakkelijker is en geen stopcontact nodig heeft. Mijn favoriet is de Weber Rapidfire Chimney Starter.
Als u uw grill gebruikt voor het branden van rook, is er een merkbaar verschil in smaak. De verbrandingsgassen van houtskool, wanneer gemengd met rook van houtsnippers of brokken, maakt een onderscheidende smaak typisch voor de traditionele zuidelijke barbecue. Op een propaangrill is de smaak een beetje meer baconachtig. Wat is beter? Smaak is een kwestie van smaak.
Maar als het gaat om direct grillen, is het feit dat, als alle dingen gelijk zijn, zoals kooktemperaturen, de meeste mensen het verschil in smaak tussen houtskool en gegrild gas niet kunnen zien voedsel. Als je sterke smeersels, marinades en sauzen gebruikt, zul je nooit smaakverschillen opmerken. Je denkt misschien dat je het kunt, maar blinde proeverijen hebben aangetoond dat je dat waarschijnlijk niet kunt. Dus als er weinig smaakverschil is, komt de keuze neer op functionaliteit.

Voor- en nadelen van houtskool

Houtskoolpuristen zijn heftig en grenzen aan snobisme. Zij die nooit ooit een gasgrill zouden bezitten. Ze beweren dat het de smaak is, maar voor mij is veel ervan de sensatie van spelen met vuur en het ritueel.
De echte reden om een houtskoolgrill te kopen, is dat houtskool heter kan worden dan standaard gasgrills, en warmte is wat je nodig hebt om steaks en lamskrokant aan de buitenkant en rood of roze aan de buitenkant te krijgen binnen. Houtskoolgrills koken meestal tot 500F. Als u veel kolen gebruikt of als de kolen dicht bij het kookoppervlak staan, kunnen ze tot wel 700F koken. Wanneer ik lams- of rundvlees van topkwaliteit in handen krijg, gebruik ik bakstenen om het houtskoolrooster op mijn Weber-ketel tot op 1 inch van het vlees te verhogen en het resultaat ziet er en smaakt zo goed uit als alles wat je kunt krijgen bij Morton (zie de foto) bovenaan deze pagina.) Mijn favoriete houtskoolgrills hebben een slinger waarmee u het houtskoolbed omhoog en omlaag kunt brengen.
Aan de keerzijde: houtskool is vuil om te verwerken; het kan moeilijk zijn om aan te steken; het duurt ongeveer 15 minuten langer om op temperatuur te komen; er kunnen opflakkeringen zijn die het voedsel kunnen verbranden en dat is een gezondheidsrisico; het is moeilijk te zeggen in welke temp je kookt; de temperatuur kan niet snel worden verlaagd; tijdens lange gangen verliest het langzaam warmte en moet je meer houtskool toevoegen; houtskoolgrills hebben zelden draaispit; en er is veel as om op te ruimen.
De meeste van deze problemen worden gemakkelijk overwonnen als u weet hoe: Als u handschoenen, schoppen of tangen gebruikt, hoeft u nooit ruwe kolen te hanteren. Als u de houtskool droog houdt en een schoorsteen gebruikt, is het gemakkelijk om hete kolen te krijgen. Als je de kolen naar een kant van de grill duwt en een 2-zone kookomgeving instelt, druppelt vet vlees zoals kippenvel niet op de kolen en vlamt niet op, en zelfs als er flareups zijn, kan een spuitpistool ze bevatten. En het opruimen van as is gemakkelijker met sommige van de one-touch grills of grills die verwijderbare asbakken hebben.

2008 Grill Smoker zendingen

58% gas 40% houtskool 2% elektrisch
16.682.400 totaal
Het belangrijkste onderdeel van koken, binnen of buiten, is het reguleren van warmte. Om dat te doen heb je een betrouwbare oventhermometer nodig, en een beetje weet hoe dat tijd kost om te verwerven. Helaas heb ik nog nooit een houtskoolgrill met een echt goede thermometer gezien, en de thermometer wordt nooit gemonteerd waar hij nodig is, in de buurt van het vlees. De temperatuur boven in de koepel kan heel verschillend zijn op vleesniveau.
Omdat houtskoolgrills geen temperatuurregelaars hebben om de temperatuur te verhogen of te verlagen, is het belangrijk om te leren hoe u een 2-zone-vuur instelt dat u helpt de warmte te reguleren door vlees van heet naar te verplaatsen de medium zone, en leer hoe u de energie van het vuur kunt beheersen door de zuurstofinlaatopeningen af te sluiten. Het zijn je temperatuurregelaars.
Kortom, koken met houtskool kan uitstekende resultaten opleveren als u oefent. De hoge hitte is perfect voor rood vlees, en als je je instrument leert, zal het je rijkelijk belonen. Het is niet intuïtief en hersenloos, maar er is weinig dat het niet kan doen als je meesterschap bereikt, Grasshopper.

Voor- en nadelen van gas

Helaas verzegelen de meeste gasgrilldeksels niet goed, dus veel rook gaat verloren en er is meer hout nodig dan op een strakkere grill. Omdat de mechanismen complexer zijn, zijn gasgrills meestal duurder dan vergelijkbare houtskoolgrills, is het samenstellen van nieuwe gasgrills complexer dan houtskoolgrills en moeten er meer onderdelen breken en worden vervangen.
Gasgrills verkopen houtskoolgrills en het is gemakkelijk te begrijpen waarom. Ze bieden gemak en controle. Alleen al deze twee woorden zouden het argument kunnen ondergraven.
Ze zijn gemakkelijk te starten, verwarmen binnen 10-15 minuten, houden de temperatuur stabiel, zijn gemakkelijk te reinigen en kunnen worden geconfigureerd voor indirect koken en koken met meerdere zones. Als het dinsdag is en je binnen een uur klaar wilt eten, kan de gasser het doen. Lage tot gemiddelde prijs gasgrills hebben meestal een bovenkant van 400-600F. Duurdere grills kunnen oplopen tot 700F.
Helaas zijn ze niet perfect. Een wijzerplaatinstelling van 1 kan gelijk zijn aan 275F op een 70F-dag, maar het kan 225F zijn op een koele, winderige of regenachtige dag. Of 300F op een warme dag. Maar zodra u uw instrument leert kennen, is het vrij eenvoudig te beheren en als het twee of meer branders heeft, is het gemakkelijk om twee of meer warmtezones te hebben. Op een grill met drie branders kunt u een hete zone voor vlees, een middelgrote zone voor groenten en een lage zone voor het bewaren van afgewerkte gerechten gebruiken. Het is nog steeds noodzakelijk om te weten op welke temperatuur u kookt, en de thermometers op de meeste gasgrills zijn niet nauwkeurig, dus ik raad u sterk aan om een goede digitale oventhermometer en een goede digitale vleesthermometer te kopen.
De meeste gasgrills gebruiken metalen platen, lavastenen en keramiek om warmte uit te stralen, dus er zijn geen open vuur, geen opflakkeringen en opruimen is gemakkelijker omdat druppels meestal worden verdampt. Er is weinig of geen as, dus vergassers zijn gemakkelijker schoon te maken, maar ze hebben last van koolstof- en vetophopingen die om de paar maanden moeten worden geschraapt of onder druk moeten worden gewassen. Er zijn ook gasstralen en venturi's die verstopt kunnen raken. Ik heb zelfs eens een wespennest uit een van de buizen moeten graven. Sommige mensen gooien de lavastenen of keramiek elk jaar weg. Anderen denken dat de opeenhoping van vet in de poreuze materialen gewenste smaken oplevert. Mijn zwager maakt 's werelds beste zwaardvis op een waardeloze oude gasgrill met lavastenen die hij gebruikt sinds ze werden geoogst in de laatste ijstijd. Sommige van zijn lavastenen zijn begonnen uiteen te vallen en er zijn openingen waar blote vlam door glijdt om het vlees te likken. Ik ben nooit in staat geweest om in de buurt van zijn zwaardvis te komen op al mijn mooie speelgoed.
Gasgrills kunnen worden geleverd met een breed scala aan accessoires. De meeste zijn zo ingesteld dat u eenvoudig een rotisserie-accessoire kunt bevestigen en veel worden geleverd met zijbranders zodat u sauzen warm kunt houden of bijgerechten kunt bereiden. Je kunt nachtlichten, bijzettafels, kruidenrekken, opberglades, zijbranders krijgen, en er is waarschijnlijk zelfs een met een dvd-speler.
Het grootste probleem met gasgrills is dat alleen de topmodellen heet genoeg worden om een steak knapperig aan de buitenkant te krijgen zonder het interieur te gaar te maken. Als je je steaks goed gedaan wilt, zijn gasgrills perfect voor jou. Maar als je je vlees knapperig aan de buitenkant en zeldzaam tot medium zeldzaam aan de binnenkant houdt, de temperatuur waarbij het het meest mals en sappig is, dan zijn de meeste gasgrills gewoon niet klaar. Het cursieve woord is "het meeste". Veel van de duurdere gasgrills worden nu geleverd met "infrarood" branders aan één kant. Dit is een beetje een verkeerde benaming omdat alle grills koken door infrarood, of hitte, straling. Infraroodbranders gebruiken een gasvlam om een keramische of metalen plaat oververhitten die veel meer warmte uitstraalt dan standaardbranders. Tot twee keer de hitte. In het 700F plus-bereik. Dat is het soort temps dat steakhouses koken. Ze kunnen je die diepe, donkere, knapperige steaks geven met een rood of roze interieur. Helaas zijn de meeste infraroodbranders slechts groot genoeg voor één of twee steaks tegelijk.
Infraroodbranders zijn misschien perfect voor steaks, maar ze zijn veel te heet voor het direct verwarmen van de meeste vis en groenten. Zelfs met steaks moet je voedsel in de gaten houden via direct infrarood. Ze kunnen haastig verbranden. Infraroodbranders kunnen soms worden gebruikt voor rotisserie-koken en kunnen zelfs worden gebruikt voor indirect koken met warmte.
Sommige high-end gasgrills hebben ook rookboxen voor houtsnippers, maar voor de meeste gasgrills moet je foliepakketten maken of pannen van hout onder het kookrooster in de buurt van de vlam zetten. Hoewel het niet wordt aanbevolen, gooi ik vaak aromatische houtsoorten vlak bij de branders neer.

Twee soorten gas

LP-gas wordt geleverd in stalen tanks van 20 pond. Als u een LP-grill hebt, moet u altijd een volledige reservetank bij de hand hebben. Niets is vervelender dan een kip op de grill te zetten, de grasmaaier op te starten en binnen 30 minuten terug te keren om te ontdekken dat de tank leeg is en de vogel rauw is.
Propaangas is ideaal voor grills omdat het onder druk comprimeert en in vloeistof verandert, waardoor het gemakkelijk in tanks kan worden opgeslagen. Het bevat ook meer kookenergie dan aardgas, gemeten in British Thermal Units (BTU). Een BTU is de hoeveelheid energie die nodig is om de temperatuur van een pond water 1F te verhogen. Er zitten ongeveer 2500 BTU in één kubieke voet propaan en slechts ongeveer 1.000 BTU in één kubieke voet aardgas.
Gasgrills variëren meestal van 15.000 tot 60.000 BTU per uur. Fabrikanten noemen het aantal BTU dat hun grills kunnen produceren, maar het aantal kan misleidend zijn. Het aantal BTU is niet indicatief voor de hitte die het kan genereren. Dat moet worden berekend door BTU per vierkante inch, iets wat ze je nooit vertellen. Hogere BTU-grills hebben meestal meer kookoppervlakken waarover de BTU's worden verspreid. Kleine grills kunnen zo weinig als 5.000 BTU hebben en grote grills tot 60.000. Hogere BTU-grills verbruiken meer brandstof als u alle branders gebruikt. 55-75 BTU / vierkante inch is het typische bereik. Sideburners draaien meestal 10.000-15.000 BTU.
Aardgas is meestal methaan. Het moet bij de grill worden afgeleverd via een pijpleiding vanuit uw huis, dus een gecertificeerde aannemer is nodig om de installatie te doen en de grill moet op een permanente locatie worden geparkeerd. Propaangrills kunnen niet worden aangesloten op aardgas zonder een adapterset en de regulator moet mogelijk worden aangepast. Aardgas is goedkoper dan LPG en u hoeft zich nooit zorgen te maken dat uw gas op raakt, tenzij u uw gasrekeningen niet betaalt.

Andere brandstofkeuzes

Wood. Ik kook vaak steaks in mijn Weber Waterkoker boven stekken van wijnstokken en fruithout. Ik droog stapels van de dikke potloodstokken voor een paar maanden, en stop dan zoveel mogelijk in mijn grill. Op gaat het bovenste rooster. Ik steek ze van onderaf aan en binnen 10 minuten heb ik 8 'vlammen. Ze sterven af in witte hete kolen in ongeveer 10 minuten, en ik heb ongeveer 15 minuten van 1000 F temps om op te koken voordat ze sterven. Leuke smaak ook.
Houten pellets. Er zijn verschillende mooie grills die houtpellets verbranden die zijn gemaakt door zaagsel samen te persen. Ze kunnen heet genoeg worden voor direct grillen, maar de meeste eigenaren vertellen me, hoewel ze geweldig zijn voor het roosteren van rook, ze zijn geen goed grillgereedschap.
Elektriciteit. Er is een nieuw soort elektrische grills die ideaal zijn voor appartementen met kleine balkons. Sommige modellen kunnen behoorlijk heet worden. Er is veel vet om schoon te maken, maar veel ervan hebben een antiaanbaklaag en sommige delen kunnen in de vaatwasser gaan.

Welke kopen?

Welke kopen? Ik heb er een van elk. Bijna al mijn vogels, vissen, groenten, pizza's en brood gaan op mijn LP-gasgrill, bijna al mijn rood vlees gaat op mijn houtskoolgrill. Als je begint, en je wilt geen gedoe, geen gedoe, ga gas. Als u het zich kunt veroorloven, koop dan een infraroodbrander en een zijbrander.
Als je bereid bent wat meer tijd te steken om je gereedschap onder de knie te krijgen, ga dan houtskool en zoek er een waarmee je de kolen kunt laten stijgen en dalen.
Of u kunt de Char-Griller Duo (rechts) kopen, die beide doet. Geen geweldige grill, maar ik wed dat we in de toekomst meer duo's zien.
Ik wacht op het trio. Houtskool, gas en infrarood!

Meer nuttige info

Hoe dan ook, lees voordat u iets koopt mijn artikel over hoe u een grill of brazier kunt kopen.
Voor moordenaarribben en echte zuidelijke barbecue is er geen vervanging voor een toegewijde zelfstandige roker. Lees mijn artikel over Hoe een roker te kopen
Koken is een balans tussen tijd en temperatuur. Elke buitenkok heeft een goede oventhermometer en vleesthermometer nodig. Lees mijn artikel over Hoe een thermometer te kopen.
Lees mijn artikel The Zen of Charcoal voor meer informatie over houtskool.
Copyright (c) 2009 Door Craig "Meathead" Goldwyn, AmazingRibs.com, en alle rechten zijn voorbehouden. Klik hier voor informatie over herdrukrechten.
Dit verhaal verschijnt in de speciale zomereditie van ons wekelijkse iPad-magazine Huffington in de iTunes App store, beschikbaar op vrijdag 24 mei.