Sorghum-meel: de vezelrijke, glutenvrije oude korrel

Geschiedenis / feiten over bewerkte voedingsmiddelen

Sorghum is een oude graankorrel die meer dan 5000 jaar geleden in delen van Afrika en Australië is ontstaan! De sorghumplant, een lid van de grasplantfamilie genaamd Panicoideae, levert nog steeds voedingsstoffen en broodnodige calorieën aan arme bevolkingsgroepen die in deze gebieden wonen. Volgens de Whole Grains Council wordt het volgens de Whole Grains Council beschouwd als het 'vijfde belangrijkste graangewas ter wereld' en het op twee na belangrijkste in de Verenigde Staten. (1,2)
Vanwege zijn veelzijdigheid als voedselbron, diervoeder en biologisch beschikbare brandstof, wordt sorghumgraan tegenwoordig wijd verbouwd in de VS Een van de groeiende commerciële toepassingen ervan is in de glutenvrije bloemruimte , waar het beide is opgenomen in in de winkel gekochte bloemmengsels of alleen wordt verkocht als sorghumbloem.

Waarom sorghummeel een geweldige aanvulling is op recepten

Sorghum is een oude, 100 procent volkoren kernel die wordt gemalen tot een fijne bloem die op verschillende manieren kan worden gebruikt voor koken en bakken. Hoewel het in de VS historisch gezien een achterbank is geworden voor graanalternatieven en sandwichvervangers zoals maïs, quinoa of aardappelen, heeft de groeiende kennis van glutengevoeligheden en de glutenvrije dieettrend in de afgelopen jaren nu sorghummeel in de schijnwerpers gezet.
Sorghummeel - dat beige of wit van kleur is, wordt beschouwd als 'zoet', zacht van structuur en mild van smaak - is nu een populair ingrediënt dat in veel natuurvoedingswinkels en grote supermarkten. Hoewel het nog steeds moeilijk is om 100 procent volkoren sorghumkorrels te vinden in de meeste winkels, verkopen de meeste goed gevulde grote supermarkten nu glutenvrije bloemmengsels, waaronder sorghum, die handig, gezond en perfect zijn voor bakken en ander gebruik.

Sorghum-meelvoeding

Net als andere volle granen is sorghum (die de wetenschappelijke naam Sorghum bicolor L. Moench heeft) indrukwekkend wat betreft het gehalte aan voedingsstoffen, met een goede dosis eiwitten, ijzer, B-vitamines en voedingsvezels naar recepten. Sorghummeel bevat ook verrassend veel antioxidanten zoals fenolische verbindingen en anthocyanine, die ontstekingen helpen verminderen en schade door vrije radicalen verminderen.
1/4 kopje sorghummeel heeft ongeveer:

5 voordelen van Sorghum-meel

Indrukwekkend is aangetoond dat bepaalde soorten sorghum-zemelen met een hoog fenolgehalte en een hoge antioxidantstatus de eiwitglycatie remmen, wat suggereert dat ze kritieke biologische processen kunnen beïnvloeden die belangrijk zijn bij diabetes en insuline-resistentie. (5) Een studie uitgevoerd door het Departement Farmaceutische en Biomedische Wetenschappen aan de Universiteit van Georgia suggereert een nutraceutische reden voor menselijke consumptie van sorghum als een natuurlijke manier om diabetesincidenten te verminderen door betere controle over glycatie en andere diabetesrisicofactoren.
Het eten van een volledig voedingsgebaseerd dieet met veel beschikbare fytochemicaliën is consistent gekoppeld aan een betere bescherming tegen veel voorkomende voedingsgerelateerde ziekten, waaronder kanker, hart- en vaatziekten en obesitas. Het is dus geen verrassing dat epidemiologisch bewijs suggereert dat sorghumconsumptie het risico op bepaalde soorten kanker bij mensen vermindert in vergelijking met andere granen. (6) De hoge concentratie ontstekingsremmende fytochemische antioxidanten in sorghum zijn gedeeltelijk verantwoordelijk, evenals het hoge vezel- en plantaardige eiwitgehalte, waardoor het een potentiële natuurlijke remedie tegen kanker is.
Sorghum bevat tannines waarvan algemeen wordt gemeld dat ze de calorische beschikbaarheid verminderen en kunnen helpen bij de bestrijding van obesitas, gewichtstoename en metabole complicaties. Sorghum fytochemicaliën helpen ook bij het bevorderen van de cardiovasculaire gezondheid, wat van cruciaal belang is gezien het feit dat hart- en vaatziekten momenteel de grootste moordenaar is in de VS en de "ontwikkelde wereld" in het algemeen!
Sorghum is een uitstekende vervanger voor tarwebloem en sorghummeel is een geweldig bakbestanddeel voor iedereen die gluten niet kan verdragen. Hoewel de eiwitgluten voor veel mensen spijsvertering en andere gezondheidsproblemen kan veroorzaken - waaronder een opgeblazen gevoel, diarree, constipatie, vermoeidheid, hoofdpijn en andere symptomen - is glutenvrij sorghummeel vaak gemakkelijker te verteren en te verdragen.
Afgezien van het vermijden van gluten, is er nog een belangrijk voordeel van het gebruik van sorghummeel boven tarwebloem en bepaalde glutenvrije mengsels: het vermijden van genetisch gemodificeerde ingrediënten (GGO's). In tegenstelling tot maïs en sommige tarwegewassen, worden sorghumkorrels gekweekt uit traditionele hybride zaden die verschillende soorten sorghumgras combineren. Dit is een natuurlijke methode die al eeuwen wordt gebruikt en geen biotechnologie vereist, waardoor het niet-transgeen (niet-GMO-voedsel) is dat niet met dezelfde risico's gepaard gaat. Waarom is dit een belangrijk punt? Genetisch gemodificeerd voedsel wordt nu gekoppeld aan verergerde allergieën, leerstoornissen, spijsverteringsproblemen en ontstekingen.
Een van de grootste voordelen van het eten van volle granen is dat ze al hun voedingsvezels behouden, in tegenstelling tot geraffineerde granen die worden verwerkt om delen zoals hun zemelen en kiemen te verwijderen. Sorghum heeft eigenlijk geen oneetbare romp zoals sommige andere granen, dus zelfs de buitenste lagen worden meestal gegeten. Dit betekent dat het, naast vele andere cruciale voedingsstoffen, nog meer vezels levert en een lagere glycemische index heeft.
Vezelrijk voedsel is belangrijk voor de spijsvertering, hormonale en cardiovasculaire gezondheid. Het hoge vezelgehalte van sorghum maakt het ook langer "vast aan je ribben" dan sommige andere geraffineerde meel of bloemvervangers, dus je ervaart minder een "crash" na het eten van recepten gemaakt met sorghum.
Er zijn verschillende soorten sorghumplanten, waarvan sommige rijk zijn aan antioxidanten die zijn gekoppeld aan een verminderd risico op het ontwikkelen van kanker, diabetes, hartaandoeningen en sommige neurologische aandoeningen. Antioxidanten zijn te vinden in ontstekingsremmend voedsel en helpen vrije radicalen op te ruimen die, wanneer ze niet onder controle worden gehouden, kunnen leiden tot ontstekingen, veroudering en verschillende ziekten. Sorghum is een rijke bron van verschillende fytochemicaliën, waaronder tannines, fenolzuren, anthocyanines, fytosterolen en policosanolen - wat betekent dat sorghum en sorghum meel vergelijkbare gezondheidsvoordelen bieden als het eten van hele voedingsmiddelen zoals fruit.
Een onderzoek uit 2004, gepubliceerd in het Journal of Argicultural Food Chemistry, toonde aan dat anthocyanine-antioxidanten aanwezig zijn in zwarte, bruine en rode sorghumkorrels. (3) Antioxiderende activiteit en pH-stabiliteit werden in sorghum gevonden op niveaus die drie tot vier keer hoger waren dan bepaalde andere volle granen. Zwarte sorghum wordt vooral beschouwd als een antioxidantrijk voedingsmiddel en had het hoogste anthocyaninegehalte van allemaal in de studie.
Sorghumkorrels hebben ook een natuurlijke, wasachtige laag die de korrel omgeeft en beschermende plantaardige stoffen bevat, zoals het type genaamd policosanol, dat volgens onderzoek positieve gevolgen heeft voor de gezondheid van het hart. (4) Policosanolen hebben cholesterolverlagend potentieel aangetoond in menselijke studies, soms zelfs vergelijkbaar met die van statines! De policosanol in sorghum is een potentieel cholesterolverlagend voedsel.
Ander onderzoek toont een groot potentieel aan voor fenolverbindingen in sorghum om te helpen bij de arteriële gezondheid, het bestrijden van diabetes en zelfs het voorkomen van kanker. Voornamelijk gelokaliseerd in de zemelenfractie, leiden fenolen ertoe dat de plant aanzienlijke antioxiderende eigenschappen en niet-enzymatische processen heeft die helpen bij het bestrijden van pathogenese aan de basis van vele diabetische complicaties en celmutaties.
Omdat sorghummeel laag is op de glycemische index, plus hoog in zetmeel, vezels en eiwitten, duurt het langer dan andere vergelijkbare geraffineerde graanproducten om te verteren. Dit vertraagt de snelheid waarmee glucose (suiker) wordt vrijgegeven in de bloedbaan, wat vooral handig is voor iedereen met problemen met bloedsuiker zoals diabetes. Sorghum helpt ook om je te vullen en voorkomt pieken en dalen in de bloedsuikerspiegel die kunnen leiden tot humeurigheid, vermoeidheid, onbedwingbare trek en te veel eten.

Geschiedenis van Sorghum en Sorghum-meel

Sorghum, in studies ook wel aangeduid als sorghum bicolor (de plantensoort), is al eeuwen een belangrijke voedselbron. De plant wordt als duurzaam beschouwd, levert hoge hoeveelheden op bij het oogsten en is goed bestand tegen hitte, waardoor het een waardevol gewas is in tijden van droogte. Dit is een reden waarom granen zoals sorghum al duizenden jaren nietjes zijn voor arme en landelijke mensen, vooral die in tropische regio's zoals Afrika, Midden-Amerika en Zuid-Azië wonen. (7)
Het vroegst bekende record van sorghum is afkomstig van een archeologische opgraving in Nabta Playa, nabij de grens tussen Egypte en Soedan, daterend uit ongeveer 8.000 v.Chr. Nadat ze afkomstig waren uit Afrika, verspreidden sorghumkorrels zich via oude handelsroutes door het Midden-Oosten en Azië. Langs de zijderoute brachten reizigers gedroogde sorghumkorrels naar delen van het Arabische schiereiland, India en China. Vele jaren later komt het eerste bekende record van sorghum in de Verenigde Staten van Ben Franklin in 1757, die schreef over hoe de korrels konden worden gebruikt om bezems te maken!
Sorghum heeft vele namen over de hele wereld: milo in delen van India, guinese maïs in West-Afrika, kafir-maïs in Zuid-Afrika, dura in Sudan, mtama in Oost-Afrika, jowar in andere gebieden van India en kaoliang in China. Historisch gezien is het graan niet alleen geteeld om eetbare sorghumkorrels of bloem te maken, maar ook om sorghumsiroop te maken (ook wel "sorghummelasse" genoemd), diervoeding, bepaalde alcoholische dranken en zelfs energiezuinige biobrandstoffen.
Over de hele wereld wordt sorghum vaak geconsumeerd door gezuurde en ongezuurde flatbreads te maken, jowar roti genoemd in India, pap gegeten als ontbijt of couscous geserveerd met diner in Afrika, en een meel werd gebruikt om stoofschotels in delen van de Pacifische eilanden te verdikken. Sorghum wordt ook gebruikt om zowel verschillende gefermenteerde als ongefermenteerde dranken te maken of gewoon als verse groente in sommige delen van de wereld te consumeren.
Afgezien van het culinaire gebruik voor menselijke consumptie, wordt sorghum ook beschouwd als een belangrijk veevoer in de VS, om nog maar te zwijgen van het veelbelovende milieuvriendelijke gebruik voor het leveren van duurzame en natuurlijke energie. In de afgelopen jaren is het gebruik van sorghum op de ethanolmarkt snel gegroeid, en schattingen tonen aan dat tegenwoordig ongeveer 30 procent van de binnenlandse sorghum nu naar de ethanolproductie gaat. (8)

Sorghum meel gebruiken

Zoek naar 100 procent sorghummeel dat niet is gebleekt, verrijkt of geraffineerd. Gemalen sorghummeel kan net als andere glutenvrije granen worden gebruikt om zelfgemaakte bakproducten zoals brood, muffins, pannenkoeken en zelfs bier te maken! In de Verenigde Staten wordt het steeds gebruikelijker om sorghummeel te vinden in in de winkel gekochte of commercieel verkochte glutenvrije gebakken producten, maar zelf maken is altijd de beste optie. Hiermee kunt u minder conserveringsmiddelen, suiker en kunstmatige verdikkingsmiddelen gebruiken die vaak in verpakte producten worden gebruikt.
Bij het maken van recepten waarvoor tarwebloem nodig is (zoals bij het bakken van cakes, koekjes, brood en muffins), kan ongebleekte sorghum worden toegevoegd of vervangen door een deel van de normale bloem of gluten -vrije bloemmengsels. Bovenop het leveren van voedingsstoffen en meer vezels, is een bijkomend voordeel dat, in tegenstelling tot sommige glutenvrije bloem (zoals rijstmeel of maïsmeel, bijvoorbeeld), die soms kruimelig, droog of korrelig kan zijn, sorghummeel meestal een gladdere textuur heeft en een zeer milde smaak. Het is gemakkelijk om wat in zoete recepten op te nemen of om een kleine hoeveelheid te gebruiken om stoofschotels, sauzen en andere hartige recepten te verdikken.
De meeste experts raden aan om tussen de 15 en 30 procent sorghummeel aan uw recepten toe te voegen om ander meel (zoals tarwebloem) te vervangen. Het gebruik van 100 procent sorghum is meestal niet het beste idee, omdat het niet zo licht zal stijgen als lichtere meel. Het werkt het beste in combinatie met andere glutenvrije bloem zoals rijst of aardappelzetmeel. U krijgt waarschijnlijk de beste resultaten als u begint met recepten die in het algemeen relatief kleine hoeveelheden bloem gebruiken, zoals brownies of pannenkoeken, in plaats van muffins of brood.
Houd er rekening mee dat het zonder gluten om ingrediënten te "binden" en toe te voegen aan de textuur van recepten, een goed idee is om een bindmiddel zoals xanthaangom of maizena toe te voegen om "stretch" toe te voegen. Je kunt 1/2 theelepel xanthaangom per kopje sorghummeel toevoegen voor koekjes en gebak, en een theelepel per kopje voor brood. Het toevoegen van iets meer olie of vet (zoals kokosolie of grasgevoerde boter) en extra eieren aan recepten bereid met sorghummengsels kan het vochtgehalte en de textuur verbeteren. Een andere truc is om appelazijn te gebruiken, wat ook het volume van deeg dat is gemaakt met glutenvrije mengsels kan verbeteren.

Recepten meel van Sorghum

Natuurlijk kun je glutenvrije brownies maken met sorghummeel, maar waarom zou je de dingen niet interessant houden en een aantal traditionele recepten proberen te maken die van over de hele wereld stammen? Laat je inspireren door plaatsen als Afrika en het Midden-Oosten waar hartige broodjes, ontbijtpudding, couscous en tortilla's worden gemaakt met sorghummeel.
Hier zijn verschillende manieren om thuis aan de slag te gaan met sorghummeel:

Zijn er bijwerkingen of problemen met het gebruik van sorghummeel?

Hoewel sorghum absoluut een belangrijke stap voorwaarts is bij het eten van geraffineerde graanproducten, moet u er rekening mee houden dat alle soorten granen niet voor iedereen geschikt zijn. Voor veel mensen is het eten van granen (en ook bonen, peulvruchten, noten en zaden) problematisch als het gaat om de spijsvertering en kan het bijdragen aan ziekteverwekkende ontstekingen. Een reden is dat alle granen van nature "antinutriënten" bevatten die ervoor zorgen dat sommige mineralen en vitamines van het graan niet goed worden opgenomen en gebruikt.
Een manier om deze uitdaging gedeeltelijk aan te gaan, is door granen te spruiten. Een groot voordeel van kiemen is dat het nuttige spijsverteringsenzymen ontgrendelt, die alle soorten granen, zaden, bonen en noten op het spijsverteringsstelsel gemakkelijker maken. Dit helpt ook de gunstige flora niveaus in de darm te verhogen, zodat je minder een auto-immuun type reactie ervaart wanneer je deze voedingsmiddelen eet.
Zelfs na het kiemen van sorghum of andere granen, is het het beste om ze in kleine hoeveelheden te hebben en uw dieet te variëren. Haal je voedingsstoffen, koolhydraten, vezels en eiwitten uit verschillende bronnen, zoals groenten (inclusief zetmeelrijke groenten), fruit, grasgevoerde dierlijke producten, probiotische voedingsmiddelen en rauwe zuivelproducten.