Verkorting: goed of slecht?

Bottom line

Verkorten is een soort vet dat wordt gebruikt bij het koken en bakken.
Het wordt meestal gemaakt van gehydrogeneerde plantaardige olie en heeft een lange geschiedenis van gebruik in Amerikaanse keukens die dateert uit de vroege jaren 1900.
Door de hoge transvetinhoud is bakvet de afgelopen decennia echter uit de gratie geraakt. Om deze reden herformuleren de meeste voedingsbedrijven hun producten om transvetvrij te zijn.
Dus moet je nog steeds inkorten vermijden? Dit artikel werpt een blik op het onderzoek en legt uit wat verkorting is en hoe het uw gezondheid beïnvloedt.

Wat is verkorten?

De term "bakvet" verwijst technisch naar elk type vet dat bij kamertemperatuur vast is. Dit omvat boter, margarine en reuzel.
Verkorting kan worden gemaakt van dierlijk vet of plantaardige olie, maar bakvet gemaakt van gedeeltelijk of volledig gehydrogeneerde plantaardige olie komt tegenwoordig vaker voor.
Verkorting wordt meestal gemaakt van plantaardige oliën zoals soja, katoenzaad of geraffineerde palmolie, die van nature vloeibaar zijn bij kamertemperatuur.
De chemische structuur van de olie wordt echter gewijzigd door een proces dat hydrogenering wordt genoemd. Dit zorgt ervoor dat de oliën steviger worden, waardoor een dikke textuur ontstaat die het inkorten geschikt maakt voor specifieke soorten koken en bakken.
Ook kan bakvet zeer houdbaar zijn en bij kamertemperatuur worden bewaard.
Vanwege de unieke eigenschappen van het bakvet wordt het meestal gebruikt bij het bakken van gebak en om te frituren. Er zijn veel verschillende merken, maar Crisco is het bekendste merk in de VS.

Waarom gebruiken mensen verkorting?

Verkorten wordt voor specifieke doeleinden gebruikt bij het koken en bakken.
Tijdens normaal mengen en bakken strekken de glutenstrengen van tarwemeel zich uit en vormen een matrix. Dit geeft gebakken producten zoals brood een taaie, rekbare textuur.
Maar wanneer een vet zoals bakvet vóór het bakken in bloem wordt gesneden, bedekt het de glutenstrengen, waardoor ze niet langer worden en een taaie matrix vormen.
Het verkort de gluten en creëert een zacht, kort, kruimelig of schilferig product. Dit is waar bakvet zijn naam krijgt, maar alle soorten vast vet kunnen ook dit doel dienen.
Plantaardig bakvet is goedkoper en beter houdbaar dan andere bakvet zoals boter of reuzel. Het bevat ook meer vet dan boter, dus het produceert een zachter, schilferiger en malser gebak.
Toch geven sommige mensen de voorkeur aan boter omdat het een rijkere smaak heeft en een taaier, knapperiger product produceert. Daarom is welk vet superieur is voor het bakken echt afhankelijk van de textuur en smaak die je verkiest. [! 1863 => 1140 = 3!
Het wordt ook vaak gebruikt om te frituren omdat het een hoog smeltpunt heeft en hittebestendig is dan olie. Dit resulteert in de vorming van minder ongewenste verbindingen in het vet en produceert ook een eindproduct dat minder vet is.

Voedingsfeiten van verkorting

In tegenstelling tot boter of margarine, die ongeveer 80% vet bevatten, is bakvet 100% vet.
Daarom bevat het veel calorieën en bevat het geen koolhydraten of eiwitten. Het bevat ook zeer weinig vitamines en mineralen (1).
Een eetlepel (13 gram) bakvet kan bijvoorbeeld bevatten:
Het is echter belangrijk op te merken dat veel nieuwere formuleringen voor verkorting transvetvrij zijn. Deze verkortingen vervangen transvetten door iets grotere hoeveelheden verzadigde en onverzadigde vetten.

Verkorting kan transvetten bevatten

Sinds de uitvinding van de hydrogenering is bakvet gemaakt van gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie.
Hydrogenering verandert vloeibare plantaardige olie in een vaste stof door de olie met waterstofatomen te bombarderen. Dit verandert de chemische structuur van de olie van meestal onverzadigd naar grotendeels verzadigd.
Verzadigde vetten hebben een rechtere, vlakkere moleculaire structuur. Daarom pakken ze strakker samen. Wanneer een olie volledig is gehydrogeneerd, wordt het erg moeilijk.
Wanneer een olie slechts gedeeltelijk gehydrogeneerd is, is deze nog steeds enigszins zacht en heeft deze een romige, smeerbare textuur. Om deze reden maakt de superieure textuur van gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige oliën ze tot het ideale bakvet.
Helaas veroorzaakt gedeeltelijke hydrogenering ook kunstmatige transvetten, die ernstige negatieve gezondheidseffecten hebben.
Transvetten verhogen uw risico op hartaandoeningen, overlijden door hartaandoeningen, hartaanval en beroerte. Ze verhogen ook je "slechte" cholesterolwaarden, verlagen je "goede" cholesterol en veroorzaken ontstekingen en verharding van je slagaders (2, 3, 4, 5).
Transvetten kunnen het ook moeilijk maken voor uw cellen om te communiceren, waardoor de functies van uw zenuwstelsel worden aangetast en de hersenen en psychische gezondheid worden aangetast (6).
Om deze redenen vereist de FDA sinds 2006 dat alle voedseletiketten het transvetgehalte vermelden (3).
Daarom hebben de meeste voedingsbedrijven hun producten opnieuw geformuleerd om alle of de meeste transvetten te verwijderen. De meeste verkortingen worden nu geadverteerd als zijnde transvetvrij.
De huidige etiketteringswetgeving maakt het echter moeilijk om te bepalen of een levensmiddel nog transvetten bevat. Dat komt omdat als een levensmiddel minder dan 0,5 gram transvetten per portie bevat, het kan worden vermeld als 0 gram.
Lees de ingrediëntenlijst om te weten of uw bakvet transvetten bevat. Als het gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie bevat, bevat het ook transvetten.

Verkorting wordt sterk verwerkt

In 2015 besloot de FDA dat transvetten niet langer "algemeen erkend als veilig" zijn vanwege de gezondheidsrisico's die ze opleveren. Daarom hebben voedingsbedrijven tot medio 2018 de tijd om alle gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën uit hun producten te verwijderen (7).
De beslissing van de FDA, evenals het toenemende bewustzijn van het publiek over de gevaren van transvetten, heeft bedrijven gedwongen alternatieven te vinden voor gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën.
De meeste bakvet is al vrij van transvetten en wordt nu gemaakt met een combinatie van volledig gehydrogeneerde palmolie en sojaolie.
Wanneer oliën volledig zijn gehydrogeneerd, zijn ze volledig veranderd van onverzadigde vetten in verzadigde vetten, dus er worden geen transvetten geproduceerd. Toch resulteert volledige hydrogenering in een zeer hard vet, dat niet langer een zachte, smeerbare textuur heeft.
Daarom worden volledig gehydrogeneerde oliën gewoonlijk gemengd met vloeibare olie in een proces dat renterificatie wordt genoemd, wat resulteert in een smeerbare textuur.
Het ontbreken van transvetten in nieuwere recepten betekent dat deze bakvet niet dezelfde gezondheidsrisico's met zich meebrengt als traditioneel bakvet dat wel transvet bevat.
De gezondheidseffecten van geïntererifieerde vetten zijn echter nog grotendeels onbekend. Er is gewoon nog onvoldoende onderzoek gedaan om te weten hoe deze vetten op de lange termijn de gezondheid van het hart en de stofwisseling beïnvloeden (7).
Uit enkele onderzoeken bij ratten is gebleken dat hoge gehaltes van geïntererifieerde vetten negatieve effecten hebben op bloedlipiden. Deze effecten zijn echter niet waargenomen wanneer deze vetten in meer normale hoeveelheden worden gegeten (8).
Alleen tijd en meer onderzoek kan uitwijzen hoe geïntererifieerde vetten de gezondheid echt beïnvloeden.
Desalniettemin wordt bakvet nog steeds sterk verwerkt en wordt het meestal alleen gebruikt om gefrituurd voedsel of gebak te maken met veel vet en suiker.
Daarom is het goed om af en toe te genieten, maar het is een goed idee om het gebruik van bakvet in het algemeen te beperken.

Alternatieven voor verkorten

Naast het beperken van uw inname van voedsel dat bakvet bevat, kunt u het bakvet ook vervangen door andere alternatieven in recepten.
Boter is waarschijnlijk het meest populaire alternatief voor bakvet. Veel mensen geven de voorkeur aan boter vanwege de rijke smaak die het toevoegt.
Sommige mensen aarzelen om boter te gebruiken omdat het van nature veel verzadigd vet bevat en ongeveer twee keer zoveel bevat als bakvet.
In het verleden hebben gezondheidsexperts beweerd dat het eten van verzadigd vet is gekoppeld aan een hoger risico op hartaandoeningen (9).
Verschillende recente wetenschappelijke beoordelingen hebben die link echter niet gevonden. Er zijn ook aanwijzingen dat de natuurlijke transvetten in zuivelproducten zelfs enkele voordelen kunnen hebben voor de stofwisseling en de gezondheid van het hart (4, 9, 10).
Daarom is boter in de meeste recepten een geschikt alternatief voor bakvet. Houd er rekening mee dat het water in boter een iets andere textuur kan creëren dan bakvet.
Geklaarde boter, die zeer weinig water bevat, is ook een goed alternatief.
Kokosnoot en ongeraffineerde palmolie bevatten van nature veel verzadigd vet, waardoor ze bij kamertemperatuur vast zijn.
Deze solide, smeerbare textuur betekent dat ze gemakkelijk kunnen worden ingekort.
Veel merken verkopen nu alternatieve bakvet gemaakt van pure palm- of kokosolie, die bakvet kan vervangen in een verhouding van 1: 1.
Kokosolie kan bovendien enkele gezondheidsvoordelen hebben.
Maar deze opties zijn niet zonder nadelen. Kokosolie kan voedingsmiddelen een nootachtige of kokossmaak geven. En palmolie is onder vuur komen te liggen omdat het oogsten negatieve effecten op het milieu heeft.
De meeste plantaardige oliën bevatten veel enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten, waardoor ze bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Ze zijn dus alleen een goede keuze voor recepten die om gesmolten bakvet vragen.
Uit enig bewijs blijkt dat vervanging van verzadigd vet in het dieet door onverzadigd vet het risico op hartaandoeningen kan verminderen (2).
Sommige soorten plantaardige oliën zijn echter ook rijk aan omega-6-vetzuren, die de meeste mensen al veel te veel van (2) consumeren.
Bovendien is het belangrijk om ervoor te zorgen dat de kooktemperatuur het rookpunt van de olie die u gebruikt niet overschrijdt.
Wanneer sommige oliën oververhit raken, produceren ze schadelijke stoffen die negatieve gezondheidseffecten hebben. Sommige plantaardige oliën zijn goede keuzes om te koken, andere niet. Lees dit artikel voor meer informatie over welke oliën het beste zijn om te koken.

Moet u bakvet gebruiken?

Met de recente herformulering van veel recepten dragen de meeste verkortingen niet langer de schadelijke gezondheidsrisico's van transvetten met zich mee.
Ze worden echter nog steeds sterk verwerkt en de gezondheidseffecten van de nieuwe methoden voor het maken van bakvet zijn nog niet bekend.
Bovendien bevat bakvet veel calorieën en biedt het geen voedingswaarde.
Daarom is het een goed idee om uw inname van bakvet te beperken en waar mogelijk gezondere alternatieven te gebruiken.